Fourniture et livraison de produits laitiers

Le bordereau comprend notamment :

• Fromages portionnés à pâte dure, pâte molle ou à tartiner : Edam, mimolette, emmental, gouda, camembert, brie, bleu, tommes, fromages fondus et spécialités fromagères, en formats individuels de 16,66 à 30 g environ
• Fromages à la coupe ou en pièces : brousse en pot de 400 à 500 g, bûche de chèvre de 1 kg, emmental en blocs de 3 à 4 kg, mimolette en pains de 2 kg, mozzarella en seaux de 1 kg, ricotta en pots de 1,5 kg
• Laitages et desserts lactés : crèmes dessert, flans, fromages blancs, liégeois, mousses, petits-suisses, yaourts et yaourts à boire, principalement en portions de 54 à 150 g
• Aides culinaires : beurres doux en plaquettes de 250 ou 500 g, micropains de 10 g, crèmes UHT, crème anglaise, lait UHT, mascarpone, emmental râpé ou en dés et préparations fromagères en barquettes, pots, pains ou outres

Les caractéristiques de matière grasse, de poids, de composition, de sucres ajoutés, d'additifs et de conditionnement sont celles définies référence par référence au BPU. Le beurre doux doit être exclusivement pasteurisé, de couleur uniforme et issu de lait ; le beurre de remalaxage est interdit. Les fromages doivent présenter une maturation, une texture et une tenue à la coupe adaptées à la restauration collective. Les fromages à la coupe sont livrés au poids prévu au bon de commande, avec une tolérance de ± 2 % par point de livraison.

Conditionnement, emballage et palettisation

Les produits provenant directement des laiteries ou producteurs sont livrés dans leur conditionnement et emballage d'origine. Les fromages nécessitant coupe et pesage sont protégés par un conditionnement résistant, transparent, inodore et hermétique ; les denrées au poids sont enveloppées d'une feuille de propreté. Les coques des fromages en portions individuelles doivent être rigides.

Les conditionnements doivent limiter le gaspillage, être compatibles avec les capacités de stockage, facilement identifiables et manipulables, et correspondre aux grammages du BPU. Les emballages protègent les denrées contre la contamination, la détérioration et l'altération et sont adaptés au transport, au stockage et à la manutention.

Les palettes doivent être stables, propres, en bon état et protégées contre les chutes et l'écrasement : type EUROPE, dimensions 1 200 × 800 mm, charge maximale de 800 kg, hauteur maximale de 1,50 m, sans superposition. Elles doivent être isolantes, résistantes aux chocs et aux températures de −40 °C à +80 °C, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et identifiables par le nom ou la raison sociale.

Le titulaire reprend sans frais les palettes, caisses, bacs et emballages réutilisables lors de la livraison suivante sur chaque site, pour réemploi ou recyclage. En fin de marché, les palettes encore présentes sont reprises dans un délai maximal de 15 jours calendaires après la dernière livraison.

Livraison, chaîne du froid et traçabilité

Les livraisons sont effectuées le lundi, de 10 h 30 à 13 h. Les véhicules doivent être spécialement adaptés au transport alimentaire, propres, entretenus et équipés de compartiments ou dispositifs garantissant les températures réglementaires et l'absence de contamination croisée.

La chaîne du froid doit être maintenue sans interruption pendant le chargement, le transport, le déchargement et la livraison. Les véhicules frigorifiques disposent d'un dispositif de mesure et d'enregistrement des températures ; les enregistrements sont conservés et tenus à disposition de la collectivité.

Chaque livraison est accompagnée d'un bon de livraison indiquant au minimum la date, le numéro du marché et du lot, la désignation et les quantités des produits, les numéros de lots et les DLC ou DDM. Le titulaire assure la traçabilité complète et doit pouvoir communiquer sans délai l'origine, le lot de fabrication, le fabricant, le fournisseur et les éléments nécessaires à un retrait, un rappel ou un contrôle sanitaire.

La collectivité peut contrôler la propreté du véhicule, les températures, l'intégrité des emballages, l'hygiène, la conformité qualitative et quantitative ainsi que la traçabilité. Une livraison présentant une rupture de chaîne du froid, une température non conforme, un défaut sanitaire ou documentaire, un emballage détérioré ou un défaut de traçabilité peut être refusée ; le remplacement est alors effectué aux frais du titulaire afin d'assurer la continuité du service.

Conformité sanitaire et étiquetage

Les produits, leur fabrication, leur conditionnement, leur stockage, leur transport, leur livraison et leur traçabilité doivent respecter la réglementation française et européenne applicable aux denrées alimentaires, notamment les règles d'hygiène, de sécurité sanitaire, de contaminants, d'additifs, de matériaux au contact des aliments et d'information des consommateurs.

Les produits laitiers doivent provenir d'animaux nourris sans organismes génétiquement modifiés. Cette caractéristique doit être justifiée à tout moment par l'étiquetage, un certificat, une attestation du fabricant ou tout document équivalent. Les produits étiquetés comme produits à partir d'OGM ou contenant des additifs ou arômes génétiquement modifiés ne sont pas admis.

L'étiquetage lisible, indélébile et identifiable doit assurer l'identification et la traçabilité de chaque unité de conditionnement. Il comprend notamment la raison sociale et l'adresse du producteur, le numéro d'agrément ou d'immatriculation, la dénomination et le code produit, les ingrédients et allergènes, les informations nutritionnelles requises, l'estampille sanitaire, le poids, la date de fabrication ou de conditionnement si nécessaire, la DLC ou DDM, la température de conservation et le poids net. Les mentions « sans OGM » doivent être conformes à la réglementation et justifiées.

Les établissements intervenant dans la fabrication, la transformation, l'affinage, le découpage, le conditionnement ou le stockage doivent disposer des agréments sanitaires, déclarations d'activité ou dérogations requis. Sur demande, le titulaire transmet sous cinq jours ouvrés la liste des établissements et les justificatifs correspondants, avant notification puis pendant toute l'exécution ; tout changement est signalé sans délai.