Fourniture et livraison de produits de boulangerie et de pâtisserie

Six accords-cadres distincts, exécutés par bons de commande, couvrent la boulangerie fraîche, la boulangerie biologique et les produits destinés à la pâtisserie. Les prestations comprennent la réception, la préparation, le transport et la remise des commandes, ainsi que leur suivi. Le pain peut être livré entier pour tranchage sur site, prétranché ou en portions individuelles, selon les références du BPU.

Gammes et références

• L27AL001 — boulangerie fraîche : baguette T65 de 250 g (40 800 pièces, longueur 60 cm et largeur 7 cm), baguette Tradition T65 « grand siècle » de 250 g (2 200), baguette de seigle T170 de 250 g (180), pain de mie tranché à 1 cm et d’environ 1 kg (500), pain burger double doré D12 tranché de 80 g (10 000), pain de campagne T65/seigle T170 de 400 g (30), pain Tradition T65 tranché de 400 g (30, tranche cible 15 g), petits pains boule T80 de 40–50 g (3 000), pains sandwich « big blanc » T65 de 200 g et 30 × 7 cm (100 000), pains sandwich nature T65 « tradition française » de 180 g et 25 × 7 cm (500) et version pavot de mêmes grammage et dimensions (40 000). Les quantités sont indicatives ; le volume annuel annoncé pour le lot est d’environ 40 000 kg.
• L27AL002 — boulangerie biologique : pain Tradition au levain naturel, farine de blé biologique T80 minimum, tranché en portions de 15–20 g, conditionné en caisse et rangé pour préserver sa conservation ; unité de facturation au kilogramme. Volume annuel indicatif : 42 000 kg.
• L27AL003 — boulangerie fraîche : pain Tradition T65 tranché, 400 g et tranche cible 15 g ; le BPU indique 5 500 pièces, tandis que le CCP annonce un volume annuel indicatif de 450 kg.
• L27AL004 — boulangerie biologique : pain Tradition de farine biologique T80 minimum, au levain naturel, tranché en portions de 15–20 g ; volume annuel indicatif de 200 kg.
• L27AL005 — boulangerie fraîche : baguette T65 de 250 g (300 pièces), pain T65 de 400 g (2 500) et pains individuels de 40–50 g (200) ; volume annuel indicatif de 1 100 kg.
• L27AL006 — produits pour pâtisserie, hors produits de boulangerie : compote pâtissière pomme fourrage avec morceaux, seau de 11/13 kg (1 800 kg) ; fondant blanc extra mou (10 kg) ; nappage neutre (40 kg) ; sucre glace de décoration résistant à l’humidité (20 kg) ; préparation brownies (150 kg) ; noisette en poudre brute (30 kg) ; orange confite en lamelles et en tranches (5 kg chacune) ; pistache verte émondée (10 kg) ; chocolat de couverture lacté caramel 32 % en pistoles (15 kg), chocolat de couverture gianduja 27 % (10 kg), palets pour ganache avec au moins 50 % de beurre de cacao (100 kg) et pâte à glacer noire en pistoles (10 kg). Volume annuel annoncé : environ 2 200 kg.

Les volumes du DQE sont estimatifs, sans minimum de commande ni engagement de consommation ; les commandes répondent aux besoins réels. Les quantités annuelles indicatives ne sont donc pas garanties.

Préparation, commandes et livraisons

Les commandes récurrentes sont généralement passées la veille avant 14 h ; celles du lundi, le vendredi avant 14 h. Le titulaire dispose de deux jours ouvrés pour présenter des observations sur un bon de commande ; une commande peut être annulée jusqu’à 72 h avant la livraison, sans indemnité. Chaque livraison comporte un bon détaillé permettant le rapprochement avec la commande et les références BPU : quantités, conditionnements, lots et dates de conservation applicables notamment.

Les fréquences et plages prévues varient selon les lots :

• L27AL001 : livraisons quotidiennes du lundi au samedi, généralement entre 6 h et 10 h ; selon les points, du lundi au vendredi entre 7 h et 10 h, ou du lundi au dimanche avant 6 h 30.
• L27AL002 : livraisons quotidiennes du lundi au samedi, entre 6 h et 10 h ou entre 7 h et 10 h selon les points ; le samedi pour l’un des points est indiqué comme exceptionnel, selon les besoins.
• L27AL003 et L27AL004 : du lundi au vendredi, impérativement entre 7 h et 9 h.
• L27AL005 : du lundi au vendredi, entre 6 h 30 et 10 h.
• L27AL006 : une livraison par semaine entre 6 h et 10 h 30 ; le jour figure sur le bon de commande ou suit le calendrier défini avec l’acheteur.

Le titulaire assure chargement, transport, déchargement et remise au personnel désigné ; il reprend, le cas échéant, ses emballages réutilisables. Les dépôts hors des zones de réception désignées sont interdits. Il doit garantir la continuité des approvisionnements et prévenir immédiatement en cas de difficulté, sans que cette information autorise un changement d’horaire. Le CCP cite aussi des actions de conseil, de formation (y compris par vidéo), d’animation et de promotion ; le RC les qualifie de complémentaires et facultatives, sans obligation minimale ni rémunération supplémentaire sauf stipulation expresse.

Qualité, conditionnement et contrôles

Pour chaque référence proposée, une fiche technique ou un document équivalent doit permettre d’identifier le produit et d’établir notamment sa composition, ses allergènes, son grammage, son conditionnement et, le cas échéant, sa certification biologique ou ses signes de qualité. Les caractéristiques déclarées doivent rester cohérentes avec le BPU et le produit livré. La durée de vie restante à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée totale de conservation prévue par le fabricant, sauf exigence contraire du BPU.

Les baguettes courantes sont élaborées avec de la farine panifiable T65 ; la baguette Tradition suit la méthode de panification « Tradition française », sans additif autorisé par la réglementation applicable à ce pain. Le pain de campagne associe farine de blé T65 et seigle T170. Les emballages doivent être propres, adaptés au contact alimentaire et protéger les produits. Le polystyrène expansé est interdit ; les caisses en carton à usage unique et les sacs kraft sont interdits sauf autorisation écrite préalable, exceptionnelle et justifiée. Or, le BPU prévoit des sacs kraft pour certaines références : ce point de conditionnement appelle une clarification au regard de l’interdiction générale du CCP. Lorsque cela est compatible avec les exigences sanitaires et techniques, les emballages sont réutilisables, recyclables ou comportent des matières recyclées ; le CRT doit décrire les procédures de nettoyage et désinfection des emballages réutilisables.

Les produits biologiques doivent satisfaire à la réglementation applicable et disposer des certifications requises. Pour les produits non biologiques, le titulaire privilégie des matières premières de qualité, traçables et durables ; les fiches renseignent notamment l’origine des matières premières principales et les démarches qualité. Toute modification substantielle d’une référence est signalée préalablement et peut nécessiter l’accord écrit de l’acheteur ; une substitution requiert son accord préalable.

Les additifs doivent respecter la réglementation et figurer dans la liste des ingrédients. Les teneurs maximales indicatives en sel sont de 1,4 g/100 g pour les pains courants, 1,3 g/100 g pour les pains complets et aux céréales, et 1,2 g/100 g pour les pains de mie et pains de mie sans gluten ; le titulaire doit pouvoir en justifier la conformité. Le titulaire applique un plan de maîtrise sanitaire comprenant notamment hygiène, traçabilité, HACCP, gestion des non-conformités et retrait/rappel. Les contrôles peuvent être documentaires, visuels, quantitatifs, pondéraux, dimensionnels, organoleptiques ou analytiques ; des audits et analyses bactériologiques, microbiologiques, physicochimiques ou nutritionnelles peuvent être demandés. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire bloque, retire ou rappelle les produits concernés et transmet sans délai les éléments de traçabilité. Les informations amont et aval doivent pouvoir être communiquées sous 24 h ; des résultats d’analyses peuvent être demandés sous 72 h.

Le titulaire fournit également, mensuellement ou sur demande sous cinq jours, un compte rendu de consommation détaillé par structure. Les produits non conformes peuvent être refusés ou remplacés et exposent aux pénalités et autres mesures contractuelles, sans préjudice des contrôles.