Fourniture et gestion de denrées brutes

Le titulaire approvisionne les cuisines municipales en denrées brutes, les entrepose dans les installations existantes et accompagne le personnel chargé de confectionner les repas. Le service est assuré à table par le personnel municipal. Les quantités prévisionnelles sont indicatives et ajustables à la hausse ou à la baisse la veille de la livraison, avant 12 h ; les indications de la collectivité sont transmises avant 11 h.

Les références disponibles indiquent environ 32 000 repas scolaires par année scolaire (référence 2025-2026), 1 000 goûters de garderie, et, pour l’ALSH d’été (24 jours effectifs), 4 500 repas, 750 pique-niques et 5 800 goûters. Le tournoi de basket représente une référence de 1 800 repas. Ces chiffres sont indicatifs.

Menus et composition des repas

Le titulaire élabore les menus six semaines à l’avance avec les responsables des cantines, les transmet au plus tard une semaine avant leur mise en œuvre et fournit une version papier pour affichage ainsi qu’une version numérique. Les menus ne peuvent être modifiés sans accord de la collectivité ; en cas d’indisponibilité, le titulaire l’en informe idéalement 48 h à l’avance et propose un remplacement de qualité et de valeur nutritionnelle équivalentes. Une commission fait le bilan des menus à chaque période de vacances scolaires.

• Les repas scolaires des enfants comportent une entrée, un plat protidique, un accompagnement de légumes et féculents, un dessert et du pain coupé. Le menu adulte est le même, avec des grammages supérieurs et un fromage ou laitage en plus. Les fréquences nutritionnelles s’apprécient sur 20 repas successifs.
• Au moins un menu végétarien est prévu chaque semaine, en privilégiant légumineuses, céréales, fruits et légumes de saison et produits peu transformés. Les menus suivent les recommandations GEM-RCN et les règles applicables à la restauration scolaire.
• Les menus doivent pouvoir être adaptés aux allergies et régimes spécifiques étudiés par la collectivité ; des plats de remplacement sont prévus pour chaque composante contenant du porc lorsque demandé.
• À l’ALSH, les repas suivent la composition des repas enfants. Pour les excursions, des plateaux-repas sont livrés sur le lieu d’activité par un véhicule conforme ; les lieux de distribution sont communiqués la veille avant 10 h. Les pique-niques comprennent obligatoirement hors-d’œuvre, plat froid ou sandwich (jambon-beurre ou fromage-beurre), biscuit, fruit frais et paquet de chips de 30 g. Le personnel municipal confectionne les sandwiches et la baguette au chocolat à partir des denrées fournies.
• Les goûters de l’ALSH alternent gaufre, biscuit, baguette au chocolat et petit pain au chocolat. Les goûters périscolaires privilégient fruits frais, produits laitiers et céréaliers ; les produits sucrés ou fortement transformés restent occasionnels. Les repas du tournoi de basket reprennent la composition scolaire sans dessert.

Qualité, sécurité et livraison

Les denrées respectent les réglementations française et européenne, les normes applicables et les exigences sanitaires. Le titulaire met à jour son plan de maîtrise sanitaire, son dispositif HACCP, la traçabilité et les procédures d’alerte, de retrait et de rappel. Une diététicienne qualifiée fait partie de ses effectifs. Les fiches techniques et informations nutritionnelles sont communiquées à la demande.

Les potages sont préparés sur place à partir de légumes frais ; potages déshydratés ou reconstitués exclus. Le personnel municipal prépare aussi les entrées froides, cuit les viandes, épluche et cuit les pommes de terre. Priorité aux légumes frais ; poisson frais privilégié, toujours servi en filets sans arêtes. Les poissons panés ne peuvent être proposés qu’une fois toutes les deux semaines et doivent contenir au moins 60 % de poisson. Les steaks hachés contiennent au plus 15 % de matière grasse ; les abats sont exclus. Le jambon blanc est de qualité supérieure et dégraissé. Les produits laitiers sont livrés à au moins 10 jours de leur date limite de consommation au moment du service. Les desserts sont servis dans des contenants réemployables, recyclables ou à faible impact environnemental.

Les viandes bovines sont de type « race à viande », classe R3, et dépistées systématiquement contre l’ESB ; leur traçabilité détaillée (pays et étapes d’origine, date de naissance, race, éleveur, abattage, lot, conformation et engraissement) est remise au plus tard la veille du service. Les produits étiquetés comme contenant des OGM sont exclus.

Les livraisons hebdomadaires sont effectuées directement sur les sites ; fruits et légumes frais sont livrés plusieurs fois par semaine, en moyenne deux fois. Elles doivent avoir lieu avant 11 h et le déchargement incombe au fournisseur. Chaque livraison est accompagnée d’un bon permettant de vérifier qualité, quantité, dates limites et températures. Le transport respecte les règles sanitaires applicables aux denrées périssables.

Assistance, suivi et contrôles

Le titulaire conseille la collectivité sur la gestion du service, l’utilisation des matières premières, l’accueil dans les locaux et les plans d’amélioration ; il contribue à la continuité du service, mesure la satisfaction, prend en compte réclamations et idées. Il propose un plan annuel de formation du personnel municipal, dispensée par un centre agréé, notamment sur le contrôle à réception, HACCP, l’hygiène, les coûts et la gestion des denrées. Au moins trois animations sont réalisées par année scolaire, préparées deux mois à l’avance et choisies avec la collectivité.

La lutte contre le gaspillage comprend la mesure régulière des déchets rapportés au nombre de repas, l’analyse des causes, des actions correctives, la sensibilisation des convives et un bilan annuel. Les menus, fiches techniques, justificatifs, traçabilité, indicateurs qualité, bilans réglementaires et statistiques de consommation sont transmis sous format numérique. La collectivité peut contrôler les prestations à tout moment ; un contrôle systématique est prévu à chaque arrivage. Les résultats des contrôles microbiologiques lui sont transmis, avec information immédiate, mesures correctives et compte rendu en cas de non-conformité. Une commission de suivi EGAlim se réunit au minimum trois fois par an.