Assistance technique et approvisionnement en denrées alimentaires pour repas sur place

La prestation combine l'assistance technique à la conception des menus et l'approvisionnement en denrées nécessaires à la fabrication de repas sur place pour les écoles, les accueils de loisirs et la résidence autonomie du CCAS. La montée en charge est progressive : deux cuisines en 2027, puis quatre cuisines à partir de 2028, avec maintien ponctuel de repas livrés pour la maternelle de la Petite Couture, produite par une autre cuisine municipale.

Les volumes estimatifs annuels sont de 17 898 repas maternels, 14 178 repas élémentaires, 1 897 repas adultes et 8 575 repas de résidents en 2027. À partir de 2028, ils sont estimés à 46 260 repas maternels, 72 960 repas élémentaires, 6 710 repas adultes et 8 750 repas de résidents. Les quantités restent indicatives et peuvent évoluer selon les effectifs et les inscriptions.

Menus, composition et qualité nutritionnelle

Le titulaire propose les menus scolaires, de loisirs et pour personnes âgées, conformément aux recommandations GEMRCN, au PNNS et à la réglementation sur la qualité nutritionnelle. Les menus doivent identifier les produits biologiques, durables et de qualité, les allergènes et l'origine des viandes. Des cycles distincts sont attendus pour les périodes scolaires et les vacances, avec transmission avant examen en commission menus.

Pour les enfants, les repas comportent 4 à 5 composantes : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert et pain selon les recommandations applicables. Sont notamment prévus un plat issu de la pêche au moins une fois par semaine, du poisson frais au moins trois fois par mois, un plat végétarien hebdomadaire plus un autre dans le mois, des légumes de saison au moins deux fois par semaine, un produit laitier deux à trois jours sur cinq et des fruits frais de saison au moins deux fois par semaine.

Pour les personnes âgées, les repas comportent cinq composantes chaque jour, avec fromage à chaque repas, poisson au moins une fois par semaine et poisson frais au moins trois fois par mois. Le pain, les assaisonnements, les alternatives pour allergies ou régimes particuliers, les alternatives seniors et le café avec sucre sont inclus dans les besoins à couvrir. Des pique-niques de type sandwich ou salade composée et des repas à thème peuvent également être demandés.

Les viandes doivent être nées, élevées et abattues en France ; les volailles et œufs sont préférés sous Label Rouge ou label biologique, et les produits de volaille panés doivent être constitués de plein filet. Les poissons doivent être sans arête et issus d'une pêche respectueuse des ressources. Les fruits et légumes sont de saison, mûrs à point et, pour les légumes, frais au maximum. Les produits OGM, les huiles hydrogénées, les produits reconstitués et les substituts végétariens à base de soja ou autre perturbateur endocrinien sont interdits.

Commandes, approvisionnement et continuité

Le chef gérant du titulaire travaille avec les responsables de cuisine et effectue un passage hebdomadaire par site. Les commandes d'orientation sont préparées entre un mois et quinze jours avant la livraison et peuvent être corrigées jusqu'à 48 heures avant celle-ci. Les quantités doivent correspondre aux effectifs, aux besoins nutritionnels et aux menus validés ; les commandes spécifiques d'événements font l'objet d'un devis et d'un bon de commande dédié.

Le titulaire fournit la liste géolocalisée de ses fournisseurs et l'origine géographique des denrées. Il assume la responsabilité HACCP de la commande à la livraison, adapte les conditionnements aux produits et aux capacités de stockage, garantit la fraîcheur et assure la continuité du service. En cas de difficulté qui lui est imputable, il doit au minimum fournir les denrées permettant un repas froid. Aucun rupture de commande ou de livraison n'est tolérée.

Les livraisons sont réalisées du lundi au vendredi hors mercredi, sur les créneaux 7 h-11 h ou 13 h 30-15 h. Les produits non conformes doivent être échangés le jour même de la consommation, ou au plus tard le lendemain avant 8 h 30 lorsque la consommation est prévue le lendemain. Les contrôles portent notamment sur la salubrité, les quantités, la qualité et la conformité nutritionnelle ; les anomalies doivent être régularisées et les denrées relivrées sans coût supplémentaire.

Suivi et livrables

Le titulaire organise le suivi de la satisfaction des enfants, résidents, agents de cuisine et encadrants, participe aux points réguliers avec la responsable restauration et remet un bilan annuel. Il fournit au minimum deux fois par an des statistiques d'achats par catégorie, en valeur, avec les parts de produits biologiques, locaux et labellisés, ainsi qu'une statistique annuelle.