Fourniture et gestion de denrées alimentaires avec assistance à l’élaboration des repas

Le titulaire approvisionne les cuisines et gère les denrées destinées à la restauration scolaire, aux accueils de loisirs, au centre multi-accueil et à la résidence d’autonomie. Il apporte une assistance technique aux équipes communales ; la préparation culinaire de la restauration scolaire reste à la charge des agents de la collectivité. À la résidence, les repas sont préparés dans la cuisine de l’établissement.

Les volumes indicatifs sont d’environ 79 491 repas annuels pour les services municipaux et 38 304 pour la résidence d’autonomie. Ils ne constituent pas un engagement de commande. Le marché prévoit des prix unitaires appliqués aux quantités réellement exécutées.

Menus et repas

Les menus couvrent tous les services et sont élaborés sur des cycles de 8 à 12 semaines, en collaboration avec les responsables et équipes de cuisine, puis soumis à validation en commission. Les régimes signalés par la collectivité sont pris en compte. Les changements en cours de cycle doivent préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle et la qualité hygiénique et gastronomique.

• Scolaires et accueils de loisirs : repas structurés autour d’une entrée ou d’un fromage, d’un plat protidique, de légumes et féculents à volonté, puis d’un laitage, fruit ou dessert. Un menu végétarien est proposé chaque semaine ; des menus à thème mensuels et des repas festifs sont prévus. Des paniers-repas sont servis sur demande, avec composition différenciée enfants/adultes ; le sandwich est réalisé par le personnel municipal.
• Multi-accueil : repas et goûters adaptés aux tranches d’âge de 6–9 mois, 9–18 mois et plus de 18 mois. Fourniture de petits pots, laits infantiles, desserts et goûters, avec une marque de lait infantile choisie avec le responsable et conservée pendant le contrat. Sont aussi prévus des goûters en gourde sur demande et, chaque année, 24 litres de jus d’orange et 24 litres de jus de pomme 100 % pur jus.
• Résidence d’autonomie : repas du midi et du soir tous les jours. Le midi comprend notamment un plat protidique, un légume et un féculent, un dessert et café ; le soir, potage, plat protidique ou substitut, accompagnement et dessert. Le dimanche soir, le plat est cuisiné frais sur place et servi sous cloche en liaison froide. Des repas à thème tous les quatre mois, des repas de standing, des menus de fêtes et anniversaires sont également prévus.

Denrées, livraisons et assistance

Les exigences incluent des viandes françaises et fraîches, des pâtisseries fraîches et l’interdiction des OGM et des huiles de palme. À la résidence, les aliments doivent être frais à 90 % ; pommes de terre fraîches brutes (environ 100 kg par semaine), frites crues fraîches sous vide de 4e gamme et pains et pâtes nécessaires aux repas du soir sont notamment spécifiés. Pour les services municipaux, les pommes de terre sont fournies exclusivement en 4e gamme ; le pain courant est à la charge de la commune, sauf celui entrant dans les préparations. Les produits livrés doivent respecter les exigences de DLC, de traçabilité, de transport et d’hygiène du marché.

Les livraisons des services municipaux sont effectuées selon les demandes communiquées au plus tard la veille à 10 h ; aucune livraison n’est acceptée le mercredi, samedi, dimanche ou jour férié. À la résidence, les denrées sont livrées au plus tard 48 h avant les repas, entre 7 h 30 et 11 h 30, avec bons de livraison. Des stocks de précaution peuvent être constitués dans les établissements. Une non-conformité entraîne le remplacement des produits sous 24 h.

Une diététicienne diplômée participe à l’élaboration des menus. Le référent est présent 3 heures par semaine au restaurant scolaire et 1 à 2 heures par semaine à la résidence. Des plans annuels de formation sont prévus ; celui du restaurant scolaire inclut l’équilibre alimentaire au multi-accueil et des recettes végétariennes. Les contrôles comprennent la vérification des denrées à chaque livraison, des analyses bactériologiques et de surface, ainsi que la mise à disposition des pièces de comptabilité matière. Les emballages de prélèvements et d’échantillons journaliers sont à la charge du titulaire.