Restauration scolaire et des centres de loisirs

Le titulaire établit les menus, approvisionne les denrées, prépare les repas sur place, les fournit et les sert. La prestation comprend également le nettoyage à sa charge, les repas spécifiques, les pique-niques, les actions pédagogiques, le suivi des approvisionnements et les bilans associés.

Les estimations annuelles du CCTP totalisent 48 000 repas : 10 000 pour les maternelles, 23 000 pour les élémentaires, 3 900 pour les adultes en période scolaire, 2 900 pour les maternelles et 6 300 pour les élémentaires en centres de loisirs, 1 000 pour les adultes en centres de loisirs et 900 pique-niques. Ces estimations ne constituent pas un engagement de commande. Les effectifs peuvent varier selon les absences, sorties, vacances et ouvertures ou fermetures de classes.

Menus, composition et portions

Les menus sont établis par cycles de huit semaines, transmis au moins quatre semaines avant mise en œuvre, puis soumis à la commission menus et à la validation de la collectivité. Ils indiquent notamment plats, allergènes, grammages, produits bio et durables, catégories de qualité, produits de saison et principales origines. Les menus végétariens sont prévus avec variété des sources de protéines : œufs, produits laitiers, légumineuses, céréales et associations végétales.

Chaque déjeuner comprend au minimum une entrée ou un potage, un plat protidique, un accompagnement, un fromage ou produit laitier, un dessert ou fruit, du pain et de l’eau. Les entrées privilégient les produits de saison ; les accompagnements varient légumes, féculents, textures et cuissons. Les produits laitiers et desserts sont diversifiés, avec limitation des produits très sucrés et alternance avec des fruits. Les viandes reconstituées sont exclues sauf nécessité validée. Les grammages sont adaptés aux maternelles, élémentaires et adultes selon les recommandations nutritionnelles applicables. Un dispositif « petite faim / grande faim » peut être mis en place lorsque l’organisation le permet. L’eau et le pain sont fournis par la commune ; une solution de remplacement du pain est convenue avec elle en cas d’indisponibilité.

Préparation, régimes spécifiques et service

Les repas sont fabriqués sur place, sauf exception prévue au marché ou situation dûment justifiée. Le titulaire assure commandes, réception, stockage, préparation, cuisson, service et nettoyage. En cas d’erreur de livraison ou d’insuffisance, il réapprovisionne dans l’heure suivant l’information lorsque cela est matériellement possible et maintient un stock tampon validé, qu’il renouvelle.

Les allergies, intolérances et PAI font l’objet d’une procédure écrite couvrant identification, prévention des contaminations croisées, distribution séparée et traçabilité. Le service est prévu de 11 h 30 à 13 h 30, sauf modification communiquée par la commune : à l’assiette pour les maternelles, en self-service pour les primaires et adultes. L’encadrement est assuré par le personnel communal ; l’organisation de référence mentionne 14 animateurs et 2 ATSEM par jour, sous réserve des effectifs et décisions de la collectivité. Le débarrassage des primaires s’organise avec les enfants et animateurs, avec tri des déchets ; pour les maternelles, les ATSEM utilisent les chariots.

Les pique-niques sont des repas complets, équilibrés et adaptés à l’âge ainsi qu’aux conditions de transport, conservation et consommation froide. Leur composition, proposée dans les menus, peut inclure entrée conditionnée, sandwich ou salade composée avec alternative végétarienne, féculent ou légumes, produit laitier ou fromage, fruit ou compote emballée individuellement, serviette et accessoires. Aucun repas nécessitant le froid n’est distribué si les températures et conditions de conservation ne sont pas garanties ; une composition adaptée ou une alternative doit alors être validée.

Approvisionnements, contrôles et suivi

Les denrées doivent respecter les règles alimentaires, sanitaires, de traçabilité et d’information sur les allergènes. Les catégories de produits et leurs justificatifs sont documentés ; une simple mention « local », « artisanal » ou « fermier » ne suffit pas à démontrer l’éligibilité. Le registre d’approvisionnement indique produit, fournisseur, producteur ou transformateur s’il est connu, origine, quantité, date, prix, catégorie de qualité et justificatif. Un état mensuel des principaux approvisionnements et un bilan annuel sont transmis, ainsi que les données nécessaires à la télédéclaration sur « ma cantine » lorsqu’elle est applicable.

Le titulaire met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP : réception, stockage, températures, nettoyage-désinfection, nuisibles, allergènes, traçabilité, retrait-rappel, plats témoins, contrôles et formation. Il ne peut utiliser de denrées périmées, altérées ou conservées dans des conditions non conformes. La collectivité peut contrôler salubrité, qualité, quantités, températures, menus, grammages, origine, traçabilité, personnel, locaux, équipements et déchets ; le titulaire remet les rapports, justificatifs et données demandés. Elle peut aussi faire intervenir un laboratoire, un organisme spécialisé ou une autorité compétente.

Le titulaire fournit les tenues et protections nécessaires, assure le remplacement des salariés absents et forme les remplaçants aux règles d’hygiène, sécurité alimentaire, gestion des allergies, confidentialité et utilisation des équipements. La commune met à disposition les locaux et équipements inventoriés ; elle prend en charge les fluides, la maintenance technique et les réseaux de sécurité. Le titulaire assure notamment le nettoyage quotidien de la cuisine et de la salle, le nettoyage hebdomadaire des réserves, couloirs, bureau et vestiaire, ainsi que l’entretien courant du matériel confié. Il maintient le local déchets propre, gère les huiles usagées, participe au tri des biodéchets, assure la prévention et la traçabilité de la lutte contre les nuisibles et remet l’alarme en service avant son départ.

Les commissions menus ont lieu tous les deux mois. Le titulaire organise au moins deux repas à thème par année scolaire et propose des actions sur le goût, la saisonnalité, les légumineuses, les produits bio et le gaspillage. Il réalise un diagnostic du gaspillage dans les trois premiers mois, au moins deux campagnes de pesée par année scolaire et un bilan annuel comprenant notamment le gaspillage par repas, les biodéchets, les approvisionnements, les incidents et les mesures correctives. Les plats témoins relèvent du contrôle sanitaire et du PMS.