Gestion concédée de la restauration

Le titulaire assure les approvisionnements et la gestion des denrées brutes, l’assistance technique et la confection des repas en liaison chaude dans la cuisine de l’établissement. La prestation couvre les résidents, le personnel et, le cas échéant, les invités. La base annoncée est de 83 petits-déjeuners, déjeuners, goûters et dîners ; les volumes annuels estimés sont d’environ 60 590 repas résidents (30 295 déjeuners et 30 295 dîners) et 1 440 repas agents. Seuls les repas servis sont facturés, avec ajustement des effectifs à J-1.

Équipe, production et service

Le prestataire met à disposition un chef gérant, du personnel de cuisine et de service d’hôtellerie. L’équipe doit intégrer le personnel titulaire FPH mis à disposition par l’établissement ; une offre adaptée aux compétences et exigences salariales des agents contractuels en poste est requise. Le chef gérant gère commandes et stocks, prépare les menus avec une diététicienne, encadre l’équipe et suit HACCP, traçabilité et plan de maîtrise sanitaire. Les livraisons sont autorisées de 8 h 30 à 12 h et de 14 h à 17 h.

Les repas sont servis tous les jours, jours fériés compris. Le prestataire prépare les petits-déjeuners, servis par l’établissement ; il assure le service des déjeuners et dîners en salle et en chambre, le débarrassage et le nettoyage des tables, l’entretien de la salle après le déjeuner, des réserves et du matériel, ainsi que la plonge vaisselle et batterie. Il fournit et entretient les tenues professionnelles, distinctes selon le service en salle et la cuisine, et fournit les produits d’entretien. Les horaires de service prévus sont le petit-déjeuner à partir de 7 h, le déjeuner à partir de 12 h, le goûter entre 15 h et 16 h 30 et le dîner à partir de 18 h 15. Le chef de secteur rencontre la Direction sur rendez-vous une fois par mois.

Menus, régimes et animations

Les cycles de menus sont présentés à la Direction au moins quatre semaines avant consommation ; ils sont élaborés avec une diététicienne et examinés en commission trimestrielle. Le cycle ne peut être inférieur à six semaines. Les fiches techniques détaillant composants et recettes sont transmises au moins 15 jours avant le cycle. Les changements doivent être justifiés, autorisés et signalés au moins 48 heures avant ; ils doivent conserver les équivalences nutritionnelles, économiques, hygiéniques et quantitatives.

Les menus tiennent compte de la saisonnalité et des apports nutritionnels sur 24 heures, selon le GEMRCN version 2.0 de juillet 2015 ; en cas de fourchette de grammage, le maximum est retenu. L’enrichissement des repas est concerté avec la cadre de santé/IDEC. Les menus sont déclinés notamment pour les régimes cardiaques, diabétiques, hypocaloriques, hypocholestérolémiants, sans résidus, sans sel ou sans gluten, sans surcoût par rapport au repas traditionnel correspondant. Des repas mixés et semi-liquides, des menus plaisir de fin de vie sur demande et une carte de remplacement hebdomadaire sont prévus. Le stock tampon doit couvrir les imprévus ; un cycle adapté de trois semaines est prévu pour les plans d’urgence et un repas doit pouvoir être fourni la nuit au retour d’hospitalisation.

Les déjeuners traditionnels comportent cinq composantes ; les dîners comprennent notamment un potage maison quotidien, enrichi de crème fraîche et de fromage, avec adaptation pour les risques de fausse route. Les repas mixés et semi-liquides reprennent les composantes du menu du jour, avec viande et légumes présentés séparément. Les goûters alternent boissons chaudes et produits variés ; des sorbets et glaces sont prévus trois fois par semaine en été et chaque jour en période caniculaire. La carte de remplacement prévoit au minimum deux entrées, deux plats protidiques, deux garnitures et trois desserts. Les repas de fêtes calendaires, les animations prévues au marché et les menus à thème sont compris dans l’offre de base ; des prestations ponctuelles hors offre de base font l’objet de devis et commandes séparés.

Les menus sont affichés chaque semaine en quatre exemplaires, en couleur au format A3 et caractères 16, et transmis en PDF. Ils détaillent les plats, soupes, fromages et goûters, et indiquent systématiquement les allergènes conformément à la réglementation INCO. Le titulaire remet aussi les fiches techniques, les calendriers annuels demandés et un rapport mensuel des modifications. Un registre recueille les observations des convives ; les actions correctives issues des enquêtes de satisfaction sont présentées sous un mois.

Denrées, conditionnement et qualité

Les préparations doivent être simples, variées, soignées et proches d’une cuisine traditionnelle « fait maison » ; les sauces industrielles sont proscrites. Le candidat précise les parts de produits frais, surgelés et en conserve par famille alimentaire. Les viandes et poissons proviennent de l’Union européenne. La viande attendrie et la viande fraîche hachée en vrac sont exclues. Les soupes sont maison et enrichies par résident de 20 g de crème fraîche et 20 g de fromage. Les légumes servis en entrée sont frais et épluchés sur place ; les légumes cuits destinés aux personnes âgées sont grammés à 180 g.

Les poissons filets, panés et beignets sont surgelés, sans peau ni arêtes et de qualité MSC ; une même espèce ne peut apparaître plus de deux fois par cycle. Les produits panés doivent contenir au minimum 70 % de chair de poisson (65 % pour les produits enrobés de pâte à beignet, hors chapelure) ; le taux de panure est plafonné à 25 %. Les viandes et charcuteries conditionnées sont étiquetées et traçables ; les morceaux de viande et portions unitaires piécées sont livrés sous vide. Les colis conditionnés pèsent moins de 20 kg ; les denrées conditionnées sont emballées en carton, les sacs plastiques étant refusés. Les produits surgelés relevant des catégories visées sont conservés à −18 °C et livrés sans trace de décongélation. Les légumes surgelés sont conditionnés entre 2,5 et 5 kg ; le candidat précise les légumes proposés et leur type de cuisson. Les produits et portions suivent les prescriptions GEMRCN et les spécifications du CCTP.

Hygiène, contrôles et traçabilité

Le titulaire applique les règles sanitaires en vigueur et une démarche HACCP, tient les registres de traçabilité et met en œuvre des procédures écrites de nettoyage et désinfection. Les produits d’entretien sont conformes aux exigences HACCP et de bionettoyage en EHPAD et figurent sur la liste positive des désinfectants mentionnée au cahier des charges ; la liste est remise à la Direction au début du marché et actualisée en cas de changement. Les plans de nettoyage précisent fréquences, modes opératoires, dilution, température, temps d’application et vérification de l’efficacité.

Un organisme extérieur agréé effectue chaque mois un prélèvement sur quatre produits et un prélèvement de surface, ainsi qu’un prélèvement trimestriel sur une assiette. Des lots témoins sont conservés au congélateur pour analyse ; les résultats sont transmis à la Direction dès réception. L’établissement peut demander des analyses ou audits supplémentaires. Des contrôles inopinés peuvent porter sur l’hygiène, les produits, les grammages, les normes nutritionnelles et les pièces comptables ; les résultats non conformes aux normes réglementaires font supporter le coût des analyses au titulaire.