Restauration collective

Préparation et livraison de petits déjeuners, déjeuners et dîners, en liaison chaude pour l’offre de base. La liaison froide est autorisée en variante si le candidat ne peut assurer la liaison chaude ; une offre de base chaude peut aussi être accompagnée d’une variante froide. Les prestations s’adressent à des publics médico-sociaux, au personnel et à plusieurs unités de travail. Sont exclus notamment le pain, l’eau, les boissons et les produits diététiques pharmaceutiques.

Les estimations de consommation ne sont pas toutes concordantes : le besoin est notamment évalué à 281 000 repas annuels, tandis qu’un récapitulatif annuel indique 292 000 repas, avec une estimation à +/- 25 %. En cas de divergence, les quantités du BPU prévalent. Les commandes précisent les quantités à servir.

Commandes, livraison et matériel

Un outil dématérialisé doit permettre de saisir, modifier et annuler les commandes, de consulter leur état et leur historique. La commande prévisionnelle est passée le lundi avant 14 h pour la semaine suivante ; des ajustements d’effectifs sont possibles chaque jour. Les fiches techniques des recettes indiquent les produits et le grammage par ration, avec restitution sous format Excel ou autre format informatique. Un suivi méthodologique relie commande, production et facturation ; un tableau mensuel de suivi et un état financier trimestriel sont également attendus.

Les repas doivent être prêts à consommer au plus tard 15 minutes avant le service. Les petits déjeuners sont livrés une fois par semaine, le jeudi matin avant 12 h. Les sites sont desservis selon leurs horaires et jours d’ouverture prévisionnels, jusqu’à 365 jours par an ; les horaires peuvent exceptionnellement être décalés sans dégradation de la qualité. Les véhicules et caissons de transport doivent être propres, adaptés au maintien en température et dotés des agréments sanitaires requis.

Les déjeuners et dîners sont conditionnés en bacs multiportions inox de type gastronome ; les préparations froides utilisent des bacs aptes au contact alimentaire. La plateforme met à disposition les chariots, bacs et équipements de distribution. Le parc prévu comprend notamment 9 chariots de maintien en température et 2 tours isothermes pour IME/MAS/siège, 7 chariots pour le FAM, 2 pour le FAS, ainsi que des chariots et tours isothermes pour les autres unités. Les quantités et dimensions indicatives des bacs fournis comprennent des bacs polycarbonate 1/2 hauteur 8 cm (20), 1/1 hauteur 5 cm (40), des plaques eutectiques 1/1 (40), et des bacs inox de plusieurs formats et hauteurs (30 de format 1/1 hauteur 5 cm, 20 de format 1/2 hauteur 5 cm, 25 de format 1/2 hauteur 8 cm et 20 de format 1/3 hauteur 5 cm).

Menus et adaptations

Les petits déjeuners comprennent notamment boisson chaude, produit céréalier, matière grasse, sucre ou édulcorant, produit à tartiner, produit laitier, fruit ou dessert fruitier et pur jus ; des viennoiseries individuelles d’environ 50 g sont prévues les dimanches, jours fériés et anniversaires. Déjeuners et dîners comportent un hors-d’œuvre ou potage, un plat principal, légumes et/ou féculents, fromage et dessert.

Les menus sont de type traditionnel, diversifiés et établis sur des cycles de 6 semaines en hiver et de 6 semaines en été, avec validation par une commission et concours d’un diététicien. Les produits bruts ou peu transformés sont privilégiés ; les modifications pour raisons d’approvisionnement doivent préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle ainsi que les qualités hygiéniques et organoleptiques. Les menus hebdomadaires remis aux établissements précisent les dates et la dénomination des plats.

Les grammages sont adaptés aux catégories de convives, notamment enfants, adultes actifs, personnes polyhandicapées et publics des unités de travail. Les régimes comprennent notamment les menus végétariens, sans sel strict, hypocaloriques, diabétiques, sans porc, sans viande ou sans poisson, ainsi que les régimes prescrits. Les croisements sont limités à deux déclinaisons, au-delà desquelles un devis peut être proposé selon prescription médicale. Des repas mixés et hachés sont requis dans plusieurs unités ; le titulaire assure leur transformation et leur présentation, sans intervention des agents de la plateforme, et prévoit la formation et le suivi associés. Les allergies, intolérances, textures et besoins liés à la dénutrition doivent aussi être pris en compte et les repas spécifiques clairement identifiés.

Sont également prévus des repas froids pour environ 20 personnes de l’équipe espaces verts en juin, juillet et août, des repas améliorés les jours fériés et lors de 6 journées à thème par an, ainsi que des propositions de repas d’urgence. Des tarifs spécifiques sont prévus au BPU pour les repas de Noël, du Nouvel An, de Pâques et les réveillons. Des prestations exceptionnelles peuvent être commandées.

Qualité, hygiène et contrôle

Les denrées et préparations doivent respecter la réglementation sanitaire applicable, les recommandations nutritionnelles GEMRCN et les exigences propres aux publics accueillis. Le titulaire met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP, la traçabilité complète, la maîtrise des températures, les autocontrôles, le nettoyage et la désinfection, ainsi que les procédures de retrait, rappel et correction des non-conformités. Il communique les informations de traçabilité, d’origine requises, de composition et d’allergènes ; les changements de recette, fournisseur ou allergènes doivent être signalés. L’emploi de denrées ou ingrédients étiquetés OGM est exclu sans accord préalable écrit.

Les contenants doivent être propres, intègres, aptes au contact alimentaire et adaptés aux températures de conservation ou de remise en température. L’étiquetage identifie notamment le plat, sa nature, le nombre de portions, les dates, les conditions de conservation, les allergènes et, le cas échéant, le régime ou la texture ; la conservation est indiquée dans la limite maximale de J+5. Les contenants réutilisables sont privilégiés. La plateforme peut contrôler à tout moment les quantités, menus, régimes, températures, DLC, étiquetages, conditions de transport et d’hygiène ; des contrôles microbiologiques ou autres peuvent être réalisés par des organismes spécialisés. Toute prestation non conforme peut être refusée et remplacée sans frais supplémentaires dans les meilleurs délais compatibles avec la continuité du service.

Assistance et suivi

Un conseiller technique est disponible au moins une fois par semaine et participe à une réunion mensuelle de synthèse ; une commission des menus se réunit chaque trimestre. Une diététicienne contribue aux menus et à leurs déclinaisons adaptées. Le titulaire prévoit le remplacement immédiat des repas manquants ou oubliés, conseille sur le maintien en état du matériel, accompagne la maîtrise des points critiques sanitaires et forme son personnel affecté à la prestation.