Fourniture de repas en liaison froide aux personnes âgées

Le titulaire assure la fabrication, le conditionnement, le stockage en liaison froide et la mise à disposition des repas aux agents de livraison du CCAS, pour un service de portage à domicile destiné aux personnes âgées. Le CCTP indique un volume estimatif de 110 000 repas par an, soit environ 350 à 450 repas par jour. Le DQE non contractuel retient 104 250 repas annuels estimatifs, répartis entre repas classiques, régimes spéciaux, services minimum, repas améliorés et repas festifs.

Chaque menu comprend une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un produit laitier, un dessert et un potage pour le soir. Les fruits et/ou légumes sont présents à chaque repas. Les menus respectent les recommandations du GEMRCN, du PNNS et de l’ANSES pour les personnes âgées, avec des grammages correspondant à la fourchette haute du GEMRCN pour le portage à domicile.

• Deux menus classiques quotidiens au choix, dont un menu exclusivement facile à mâcher
• Menus diabétique et mixé, adaptés respectivement aux prescriptions nutritionnelles et aux risques de fausse route
• Menus dominicaux, améliorés et festifs ; un menu amélioré et/ou festif est proposé chaque mois
• Menus élaborés par un diététicien et soumis chaque mois à une commission des menus

Les modifications de menus doivent être préalablement acceptées par le CCAS et préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle ainsi que les qualités sanitaires et organoleptiques. Les menus avec porc doivent permettre systématiquement un choix de viande différente ou de poisson. Sur demande, le titulaire fournit les fiches de composition, de grammage, de remise en température, d’allergènes et de valeur organoleptique.

Denrées et préparation

Les préparations doivent être simples, variées, soignées et adaptées à chaque aliment. Les salades composées sont préparées à l’avance et conditionnées individuellement ; les crudités sont prédécoupées et les féculents sont accompagnés d’une sauce, d’un jus ou de beurre. Les produits non élaborés et non conditionnés en cuisine centrale sont mis en consommation avec une DLC minimale de 7 jours.

Les menus comprennent au moins 50 % de légumes frais ; les fruits frais sont de saison et issus de produits biologiques, labellisés ou du commerce équitable selon les exigences du CCTP. Les surgelés ne sont pas comptabilisés comme produits frais. Les portions non conformes au grammage contractuel sont doublées ou triplées si nécessaire ; les produits pesés avant coupe sont majorés de 10 %, et les viandes en sauce sont pesées cuites, hors sauce.

Les exigences particulières comprennent notamment :

• Potage contenant au minimum 40 % de légumes cuits hors pomme de terre, soit 100 g pour 250 ml
• Pâtisserie deux fois par semaine, dont une le dimanche et les jours fériés
• Sur huit repas consécutifs, alternance de deux fruits crus et d’un fruit cuit ou d’une compote
• Compotes et fruits cuits contenant au maximum 15 % de sucre ajouté
• Légumes appertisés limités à 30 % ; même fromage non répété sur une séquence de huit jours
• Préparations à base de viande contenant au minimum 50 % de viande
• Poissons sans arêtes, découpés selon les normes AFNOR ; produits d’œufs frais issus de poules nourries sans farine animale

Les huiles de palme et de soja sont exclues. Les viandes sont tendres, variées et cuites selon les morceaux ; les volailles proviennent d’animaux nourris avec une alimentation 100 % végétale et minérale, sans farine de viande, graisse animale ni activateur de croissance. Les viandes bouchères proviennent d’établissements bénéficiant d’un agrément sanitaire communautaire.

Conditionnement et identification

Les repas de midi et les potages du soir sont conditionnés individuellement. Les repas sont présentés en barquettes individuelles GN 1/8, avec séparation de la viande et des légumes sauf pour les plats uniques. Les potages sont placés dans des contenants hermétiques. Les barquettes sont thermoscellées hermétiquement ; tout défaut d’operculation peut entraîner un refus et une solution de remplacement à la charge du titulaire.

Le titulaire met à disposition des contenants adaptés à la liaison froide, organise leur collecte lors des tournées, assure leur lavage et leur désinfection selon HACCP, ainsi que leur traçabilité, leur rotation et leur remplacement. Le recours à des contenants à usage unique n’est admis qu’exceptionnellement pour des motifs justifiés de santé publique ou de contraintes techniques avérées. Les contenants abîmés ou hors d’usage sont renouvelés à la charge du titulaire.

Les étiquettes indiquent notamment la collectivité, le plat, l’origine, les ingrédients, le poids, le numéro de lot, le jour de consommation, les dates de fabrication et de DLC, le mode de remise en chauffe, la déclaration nutritionnelle, les conditions de conservation et l’estampille sanitaire. Les régimes sont identifiés par un codage approprié, notamment des pastilles de couleur ou pictogrammes.

Commandes, stockage et mise à disposition

La commande journalière comprend les repas des bénéficiaires et deux repas tampon par jour. Jusqu’à cinq repas supplémentaires par jour doivent pouvoir être fournis sur demande urgente du CCAS. Les commandes sont transmises du lundi au vendredi au moyen de bons de commande numérotés et de fiches d’allotissement détaillant les types, quantités, jours de consommation, jours de livraison et tournées.

Les repas sont mis à disposition du CCAS du lundi au vendredi entre 7 h 30 et 8 h 30, avec possibilité de mise à disposition en début d’après-midi avant 14 h 30 en cas de nécessité de service. Les repas non livrés le jour prévu sont stockés et conservés dans des conditions conformes à la réglementation. Les calendriers liés aux week-ends et jours fériés peuvent conduire à des livraisons à J+4 ou J+5 et nécessitent alors des études de vieillissement.

Chaque livraison donne lieu à un bon global indiquant le nombre de repas par type et par tournée. Les agents vérifient et signent la réception. Toute erreur, fuite, absence ou non-conformité doit être corrigée ou remplacée dans l’heure lorsque cela est exigé par le CCTP, aux frais du titulaire.

Sécurité sanitaire et contrôles

La prestation relève d’une obligation de résultat et doit suivre la méthode HACCP ainsi que les réglementations nationales et européennes applicables, notamment les règlements (CE) n° 852/2004, n° 853/2004 et n° 2073/2005. Les plats réfrigérés sont maintenus entre 0 °C et 3 °C ; le refroidissement est réalisé dans une enceinte conforme aux normes d’hygiène.

Le titulaire assure la traçabilité des denrées à toutes les étapes et communique, sur demande, l’origine des produits, les informations fournisseurs, les analyses bactériologiques, les études de vieillissement et les résultats des autocontrôles. Des contrôles microbiologiques sont réalisés au minimum une fois par mois par un laboratoire extérieur agréé, notamment pour Salmonella, Listeria, E. coli, staphylocoques et Bacillus cereus. Des plats témoins sont conservés au froid positif entre 0 °C et +3 °C pendant au moins cinq jours après la DLC.

Les contrôles portent sur les quantités, les températures, la salubrité, les emballages, l’étiquetage, les grammages, la composition et la qualité gustative. Des contrôles aléatoires approfondis des repas tampons ou repas types sont réalisés au minimum une fois par mois ; des prélèvements ponctuels peuvent être transmis à un laboratoire. En cas de non-conformité, les repas peuvent être refusés, remplacés, soumis à de nouveaux prélèvements ou exclus de la fourniture.

Continuité et livrables

Le titulaire doit assurer la continuité du service et prévoir un repas de substitution comprenant au minimum une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un fromage en portion et un fruit ou des biscuits. Les repas mixés et diabétiques doivent également être assurés en service minimum. Le titulaire fournit les bons de livraison, les fiches techniques et les éléments de traçabilité nécessaires au suivi et au contrôle des prestations.