Gestion d'une cafétéria scolaire

L’exploitant installe et gère une cafétéria proposant une offre de restauration rapide, sans autre activité. Il fournit, entretient et renouvelle à ses frais le mobilier, le matériel et les équipements nécessaires, dont il reste propriétaire. La sous-traitance de l’offre alimentaire, la cession et la sous-location sont interdites. La capacité maximale autorisée est de 199 personnes.

La cafétéria fonctionne sans interruption du lundi au vendredi, de 7 h 30 à 17 h, pendant les périodes scolaires. Elle est fermée les jours fériés et durant les vacances scolaires. Un personnel qualifié et en nombre suffisant assure le service ; les horaires ne peuvent être modifiés sans autorisation du chef d’établissement.

Offre alimentaire

La nature et la composition des produits sont soumises aux orientations régionales de restauration scolaire et à l’agrément du chef d’établissement. Toute modification de l’offre requiert son accord préalable. Les recettes doivent contenir au moins 25 % de légumes ; les salades composées privilégient les légumineuses comme ingrédient de base. Les fritures, les grillades, les boissons contenant de la taurine, les boissons alcoolisées et les produits à base de tabac sont interdits. Les produits ne doivent pas être trop salés ou trop gras.

L’offre recherche la diversité, des plats ou menus complets avec un choix incluant le plat protidique, et encourage fruits, légumes, féculents, protéines végétales et légumineuses. Un fruit frais au choix est proposé chaque jour ; l’utilisation de produits frais est favorisée. Le petit-déjeuner et le menu type conseillé et équilibré sont identifiés quotidiennement. La vente de produits par distributeurs automatiques payants accessibles aux élèves est interdite.

Hygiène, entretien et qualité de service

L’exploitant respecte les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, les consignes de sécurité de l’établissement et les orientations de restauration scolaire. Il entretient le local, les voies d’accès et le matériel, réalise à ses frais les petites réparations et le nettoyage nécessaire, et restitue les lieux en l’état. Le nettoyage des locaux, du bar et de la salle est effectué au moins une fois par jour ; la salle doit rester propre pendant le service.

La sécurité alimentaire repose notamment sur des autocontrôles réguliers, complétés par des analyses microbiologiques, et sur un plan de maîtrise sanitaire régulièrement mis à jour. Les usagers doivent pouvoir accéder aux informations relatives à la sécurité sanitaire et à la nature des produits utilisés. L’origine des produits et la présence de produits biologiques sont communiquées ; l’accueil, la présentation des plats et la limitation du temps d’attente contribuent à la qualité du service.

Le personnel respecte le règlement intérieur de l’établissement. Il est choisi et rémunéré par l’exploitant, mais doit être agréé par le délégant, qui peut demander son remplacement si son comportement est incompatible avec l’exploitation ou l’accueil du jeune public. Le chef d’établissement ou son représentant peut contrôler le service. Les consignes incendie, les moyens d’extinction et les itinéraires d’évacuation doivent être connus et appliqués.