Gestion d'une cafétéria de restauration rapide

La prestation comprend l’aménagement des locaux, l’installation et le renouvellement des équipements nécessaires, puis l’exploitation commerciale d’une cafétéria proposant des consommations sur place ou à emporter. L’exploitation est réalisée aux frais, risques et périls du concessionnaire, qui assume la gestion financière, les approvisionnements, les assurances, l’entretien et la responsabilité de ses installations et de son personnel.

L’espace doit proposer une offre variée de restauration rapide et de boissons non alcoolisées : boissons chaudes et froides, viennoiseries, pâtisseries, offres salées, produits réfrigérés, sandwiches, salades, plats complets, formules, confiseries et produits adaptés aux régimes végétarien, sans gluten et sans lactose. Une gamme bio et végane est attendue. Des offres végétariennes, véganes et sans gluten sont appréciées, ainsi que des produits issus de circuits courts, des pains variés, des jus de fruits pressés et une offre asiatique.

Les plats cuisinés et grillades ne peuvent pas être préparés sur place. Aucun appareil de cuisson ou de friture n’est admis. Les boissons distribuées sont non alcoolisées et la vente de tabac et de boissons alcoolisées est interdite. Les allergènes doivent être accessibles et affichés pour chaque produit. Une information claire sur les produits et les tarifs doit être proposée, avec paiement par carte bancaire sans minimum.

Aménagement, équipements et fonctionnement

Le concessionnaire fournit le mobilier, la vaisselle, les appareils et les matériels nécessaires, notamment percolateurs et réfrigérateurs. Les équipements doivent être neufs ou rénovés, conformes aux règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité, faciles à nettoyer et à désinsectiser. L’offre d’aménagement comprend les plans, l’implantation des matériels et mobiliers, les fiches techniques, la fréquence de renouvellement, les mesures de sécurisation et une proposition architecturale avec plan ou représentation 3D.

L’installation doit être testée et opérationnelle avant l’ouverture. Un inventaire contractuel des équipements, avec numéros de série et caractéristiques, est établi et mis à jour par le concessionnaire. Le concessionnaire assure les réparations, la maintenance, le nettoyage courant, la dératisation et la désinsectisation, ainsi que l’évacuation des déchets et le nettoyage des conteneurs.

La cafétéria doit assurer une continuité de service sept jours sur sept, avec au minimum 6 h 30–17 h 30 du lundi au vendredi et 8 h–14 h les samedis, dimanches et jours fériés. Toute modification des horaires nécessite un accord préalable. Une solution de service minimum doit être prévue pendant la phase de transition et pendant les travaux.

Hygiène, qualité et contrôle

Les denrées doivent être saines, marchandes et conformes aux règles de protection des aliments et d’hygiène publique. Le concessionnaire fournit ses procédures de nettoyage, les fiches techniques des produits, les modalités de traçabilité, les procédures HACCP et les modalités de contrôle sanitaire.

Un minimum de quatre contrôles bactériologiques annuels est réalisé aux frais du concessionnaire par un laboratoire agréé. Les résultats sont communiqués à l’acheteur ; toute non-conformité doit être signalée immédiatement et faire l’objet d’une action corrective rapide. L’acheteur peut contrôler à tout moment les denrées, la préparation, les locaux, les équipements et la tenue du personnel.

Le concessionnaire remet notamment les rapports annuels et trimestriels prévus au contrat, avec les données d’exploitation, les comptes, les indicateurs de qualité, les réclamations, les délais de réponse, les pannes, incidents, opérations de maintenance, nettoyage, désinsectisation et renouvellement des appareils.

Prestations associées

Le concessionnaire propose des animations liées aux fêtes calendaires, aux découvertes culinaires et à des actions éducatives, après accord préalable. Il prévoit également une solution de paniers d’invendus de la journée, avec tarification spécifique par application ou sur des plages horaires définies.