Exploitation d’un point de restauration et services annexes

Le service est assuré du lundi au vendredi, hors jours fériés et fermetures du campus, de 8h00 à 15h30, avec une offre adaptée aux différents moments de consommation :

• Petit-déjeuner : viennoiseries, produits boulangers, cakes, muffins, cookies, fruits, laitages, cafés, thés, infusions et chocolats chauds ;
• Déjeuner : sandwiches, ciabattas, wraps, buns, salades, bowls, pasta box, plats à réchauffer, formules déjeuner, desserts, fruits et laitages ;
• Après-déjeuner et snacking : boissons chaudes et froides, produits sucrés, snacks salés et produits d’appoint à emporter.

L’offre comprend régulièrement une alternative végétarienne clairement identifiée, une formule économique, des produits de saison lorsque cela est compatible avec l’exploitation, ainsi qu’une information lisible sur les compositions, allergènes, origines et labels. Les menus, produits et formules sont renouvelés pour éviter la monotonie ; les plats à succès sont refaits au minimum toutes les 4 semaines. Les projets de menus ou cartes hebdomadaires sont communiqués, dans la mesure du possible, la semaine précédente.

La fréquentation indicative est d’environ 20 à 60 couverts par jour, avec des pics pouvant atteindre environ 80 couverts par jour. Le concessionnaire suit les ventes, la fréquentation, les ruptures, les invendus et les produits consommés afin d’ajuster les volumes et de limiter le gaspillage. Jusqu’à 30 minutes avant la fermeture, il maintient au moins une offre salée, une offre sucrée, une boisson et, lorsque possible, une alternative végétarienne.

Prestations annexes et frigos connectés

Les prestations annexes sont réalisées à la demande et comprennent notamment la fourniture, la livraison, la mise en place, le service, le débarrassage et la remise en état pour :

• Petits-déjeuners et pauses, avec un délai de commande attendu de 48 heures ouvrées minimum ;
• Plateaux-repas, lunch boxes et déjeuners de travail, avec un délai de commande attendu de 72 heures ouvrées minimum ;
• Buffets, cocktails et prestations événementielles, avec un délai de commande attendu de 72 heures ouvrées minimum pour les formats simples ;
• Prestations spécifiques faisant l’objet d’un devis précisant notamment convives, produits, moyens humains et matériels, délais, annulation et prix.

Les boissons courantes sont sans alcool et non énergisantes. Les boissons alcoolisées ne peuvent être proposées que pour des événements institutionnels expressément validés. Les prestations annexes sont commandées et validées au préalable ; elles ne bénéficient d’aucune exclusivité.

La solution de frigos connectés constitue une PSE obligatoire à chiffrer, retenue ou non par l’acheteur. Elle doit prévoir l’offre, l’implantation, l’installation, le raccordement, le paiement, la maintenance, le nettoyage quotidien, le réapprovisionnement, le contrôle des températures, le retrait des produits arrivant à échéance et le suivi des ventes et invendus. Une indisponibilité de plus de 6 heures pendant une période normale d’accès doit être signalée sans délai.

Équipements, encaissement et communication

Le concessionnaire fournit les équipements, matériels de service, contenants, emballages et consommables nécessaires à l’exploitation, à la vente à emporter et aux prestations annexes. Tout aménagement ou équipement structurant nécessite une validation écrite préalable. Les projets doivent préciser les implantations, flux usagers et logistiques, besoins techniques, équipements, maintenance et investissements.

Le système d’encaissement accepte la carte bancaire sans contact, les chèques, les titres-restaurant dématérialisés, les espèces, le téléphone portable et la montre connectée. Il permet l’export de données agrégées sur les ventes, chiffres d’affaires, panier moyen, passages en caisse, moyens de paiement, remboursements, annulations et incidents, par jour, mois, année et en cumulé. Les justificatifs de caisse sont conservés au minimum un an.

Une solution de précommande ou de Click & Collect via borne ou smartphone est proposée, avec modalités relatives aux produits éligibles, horaires limites, paiement, annulation, commandes non retirées et retrait. Les menus et informations destinées aux consommateurs sont affichés au minimum en français et en anglais ; ils comprennent notamment les prix, allergènes, origines des viandes, compositions et consignes de tri. Un programme d’animations et d’attractivité peut être déployé après validation préalable.

Approvisionnements, qualité et hygiène

Le concessionnaire assure l’approvisionnement, le transport, la réception, le stockage et la conservation des denrées, boissons, consommables et emballages. Les livraisons de produits frais sont organisées prioritairement avant l’ouverture et, sauf impossibilité justifiée, avant 8h00. La chaîne du froid, la traçabilité, les DLC et DDM et le principe FIFO sont respectés.

Les produits contenant des organismes génétiquement modifiés ou ayant fait l’objet d’un traitement ionisant sont exclus. L’huile de palme non durable et l’huile de coprah sont exclues. Les produits de pêche privilégient les filières durables ; les viandes disposent d’une traçabilité complète. Les steaks hachés proposés sont composés de 100 % muscle et contiennent au maximum 15 % de matières grasses. Le jambon est de qualité « au torchon » ou équivalente ou supérieure.

Les fiches techniques, grammages, compositions, allergènes, prix affichés, informations financières et produits effectivement proposés doivent rester cohérents. Toute modification substantielle doit être signalée et accompagnée de la mise à jour des supports concernés. Le concessionnaire respecte le plan de maîtrise sanitaire, la méthode HACCP, les règles du Paquet Hygiène, les obligations de traçabilité, de maîtrise des températures et, lorsque requis, de conservation des plats témoins.

Un laboratoire spécialisé réalise au minimum une analyse bactériologique par mois sur une préparation ou un produit effectivement proposé et deux audits d’hygiène par an. Les résultats sont transmis à l’acheteur ; en cas de résultat non satisfaisant, un plan d’action est transmis dans un délai maximal de 8 jours. Le concessionnaire assure quotidiennement le nettoyage des locaux, équipements, vitrines, comptoirs, tables, mobiliers et abords relevant de son périmètre, tandis que le nettoyage journalier des sols est assuré par l’acheteur sauf stipulation contraire.

Ressources humaines, suivi et continuité

Le concessionnaire affecte un personnel en nombre et qualification suffisants, organise les remplacements et les renforts, tient un registre de présence et fournit son planning à la demande. Le personnel est formé à l’hygiène alimentaire, HACCP, la traçabilité, les DLC et DDM, les températures, les équipements, l’encaissement, l’accueil, la sécurité incendie, le nettoyage, la désinfection et le tri.

La continuité du service couvre notamment les absences, ruptures d’approvisionnement, pannes, incidents d’encaissement et incidents sanitaires. Le concessionnaire communique mensuellement les données de fréquentation, ventes, chiffres d’affaires, taux de prise, panier moyen, fluidité, animations, engagements produits, audits, contrôles sanitaires et indicateurs environnementaux. Une enquête de satisfaction est organisée au minimum une fois par an, la première dans les 3 mois suivant l’ouverture, avec un taux de participation minimal de 30 % ; sous 75 % de satisfaction, un plan d’action est mis en place.