Fabrication des repas pour restauration scolaire et accueil de loisirs

Menus et diversité

• Élaboration et fourniture de semaines‑type : quatre semaines‑type (20 repas successifs) pour menus classiques et quatre semaines‑type (20 repas successifs) pour menus végétariens afin d’assurer diversité et équilibre.
• Préconisations et propositions d’animations pédagogiques liées à la restauration (si proposées).

Grammages et adaptation aux publics

• Transmission obligatoire d’une grille de grammages par catégorie de produits et par catégorie d’usagers (exigence formelle pour chaque catégorie d’âge/usager).

Approvisionnement et qualité des produits

• Description des modalités d’approvisionnement (filières, cadence des livraisons, stockage) et précision des critères de qualité (labels, agriculture biologique, filières courtes lorsque proposées).
• Fourniture d’attestations de traçabilité et d’origine pour les denrées utilisées.

Modalités de fabrication et logistique

• Présentation du process de fabrication : organisation des préparations, conditionnement, modalités de transport et d’acheminement des repas, températures ciblées en production et en livraison, matériel utilisé.
• Organisation des modalités de conditionnement adaptées à la distribution et au service (emballages, maintien en température, étiquetage).

Hygiène, sécurité alimentaire et contrôles

• Description détaillée d’un plan HACCP et d’un dispositif d’autocontrôles (fréquences, modalités d’enregistrement, contrôles bactériologiques prévus).
• Mesures organisationnelles et techniques (EPI, protocoles de nettoyage, formation du personnel) garantissant l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Gestion des allergies et intolérances

• Protocoles de prise en compte des allergies et intolérances : identification, traçabilité des ingrédients, séparation des préparations, modalités d’information du personnel et des responsables d’usagers.

Mesures environnementales et lutte contre le gaspillage

• Politique d’approvisionnement (circuits courts, saisonnalité, recours aux produits labellisés le cas échéant) et engagements pour la réduction du gaspillage alimentaire.
• Modalités de tri et de gestion des déchets issus de l’activité.

Capacité opérationnelle et références

• Description des moyens humains et matériels mobilisés pour assurer la continuité d’activité (organisation, effectifs et qualifications, remplacements, matériels adaptés).
• Références professionnelles et liste de prestations similaires sur les trois dernières années.

Exigences de traçabilité et justificatifs

• Capacité à fournir attestations de traçabilité, justificatifs d’origine et documents relatifs aux filières et labels utilisés.

(Le mémoire technique doit détailler l’ensemble des points ci‑dessus et démontrer la capacité opérationnelle et qualité des prestations.)