Fabrication et livraison de repas

Fabrication, fourniture et livraison de déjeuners et goûters, avec une liaison chaude privilégiée ou une liaison froide. Le marché prévoit également une prestation supplémentaire éventuelle, à renseigner, pour les repas du personnel.

Les repas sont déclinés selon l’âge et les capacités alimentaires : textures lisses pour les plus petits, textures moulinées avec petits morceaux tendres pour les moyens et repas ordinaires à partir de 12 mois. Les repas des grands comprennent notamment entrée, protéines, légumes, féculents, laitage ou fromage pasteurisé, fruit ou compote et pain. Les goûters varient selon l’âge, avec laitage, fruit ou compote et produit céréalier. Les lignes de prix distinguent aussi les repas bébé dès 4 mois, les repas petit de 5 à 8 mois, moyen de 9 à 12 mois et grand après 12 mois.

Menus et équilibre alimentaire

• Menus variés et équilibrés selon un cycle de 20 jours et les recommandations GEMRCN ; un repas végétarien par quinzaine. Préparations simples, aliments présentés séparément sauf plats uniques, au plus une fois par quinzaine.
• Cuisson sans graisse ni sel ajouté ; légumes cuits à la vapeur. Cuisson à cœur des viandes à au moins 65 °C, 70 °C recommandé notamment pour les viandes hachées. Viande rouge au plus une fois par semaine ; poisson deux fois par semaine, un gras et un maigre, sans peau ni arêtes.
• Menus et fiches techniques transmis deux semaines avant application, avec composition, grammages, allergènes et origine des viandes ; validation ou demande de modification par la collectivité sous 7 jours ouvrés. Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont indiqués. Toute substitution est équivalente nutritionnellement et au regard des allergènes, et annoncée avant livraison.
• Dispositions à préciser pour les régimes spécifiques, allergies et PAI, ainsi que les repas de substitution liés aux convictions ou aux régimes sans lait ou sans gluten.

Approvisionnement et sécurité sanitaire
Au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, et au moins 60 % pour les viandes et produits de la pêche, en valeur d’achat. Priorité aux produits bruts, frais et de saison ; œufs de catégorie 0 ou 1, bœuf 100 % muscle, fromages pasteurisés. Sont notamment interdits les viandes reconstituées, fritures et panures, œufs crus, lait cru et fromages au lait cru, ainsi que les contenants plastiques de cuisson, de réchauffe et de service.

Le titulaire établit et suit un plan de maîtrise sanitaire selon la méthode HACCP. Les exigences comprennent des analyses bactériologiques des repas, dont recherche de Listeria, des prélèvements de surfaces, des analyses d’eau et un audit d’hygiène ; les contrôles bactériologiques des repas sont réalisés à ses frais par un laboratoire agréé. Traçabilité des viandes et allergènes, transmission des résultats, fiches techniques sur demande sous 48 heures et information immédiate de la collectivité en cas de défaut sanitaire. Pour la liaison froide, refroidissement de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures puis conservation entre 0 et 3 °C.

Livraison et volumes
Livraison du lundi au vendredi, entre 9 h 30 et 10 h 15. Les établissements communiquent le lundi les quantités de déjeuners et goûters à livrer la semaine suivante. Les volumes annuels estimés des repas des enfants sont de 11 127 déjeuners et 11 127 goûters, calculés à 100 % d’occupation ; les volumes réels peuvent être inférieurs et seules les quantités commandées sont facturées.

En liaison froide, transport entre 0 et 3 °C puis remise en température sur place à au moins 63 °C à cœur. En liaison chaude, maintien à au moins 63 °C jusqu’au service et relevé de température remis à la direction. Le titulaire assure approvisionnement, préparation, transport, déchargement et continuité du service, y compris plan de continuité en cas d’aléa et livraison d’urgence si nécessaire. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment les quantités, l’heure et les températures de départ et d’arrivée ; les produits portent une date limite de consommation.

L’option de repas adultes peut représenter de 2 à 16 repas par jour pour les deux sites : entrée, plat, dessert et pain. Les contenants sont inertes et durables ; les emballages sont limités, les contenants réutilisables privilégiés et leur reprise organisée. Le titulaire ajuste les fabrications et portions aux effectifs et propose des actions de réduction du gaspillage lors des réunions de suivi.