Exploitation de restaurants d'entreprise et services associés

Grammages et facturation

• Respect strict des grammages et prix figurant dans le Cahier de facturation & grammages ; contrôles physiques possibles.

Exigences produits et traçabilité

• Respect des obligations EGAlim/Climat & Résilience : au moins 50 % de produits de qualité et durables sur l’offre annuelle, dont ≥ 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion.
• Pour viandes et poissons : objectif 60 % de produits de qualité et durables.
• Calendrier de saisonnalité et suivi annuel documenté des engagements exigés.

Hygiène et sécurité alimentaire

• Mise en place et tenue du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ; contrat avec laboratoire accrédité pour analyses bactériologiques, prélèvements, tests huiles ; transmission des comptes‑rendus.
• Procédure de gestion suspicion TIAC et hotline dédiée.
• Analyses eau et plan d’action sous 8 jours en cas de non‑conformité.

Organisation humaine, formation et transfert

• Organigramme opérationnel et profils clés (Responsable de site, Chef gérant, responsable qualité/hygiène) à fournir.
• Remplacement d’un préposé garanti sous 24 h en cas d’absence non planifiée.
• Plan de formation continue (hygiène, sécurité, environnement, prestation).
• Reprise du personnel transférable selon liste fournie et dispositions conventionnelles.

Maintenance et matériels

• Maintenance préventive incluse dans frais fixes ; registre de maintenance, plan pluriannuel d’investissement et bilan annuel.
• Maintenance curative : déclaration immédiate, intervention sous 48 heures ouvrées ; coûts curatifs possibles sur devis validé par la partie contractante.

Services annexes activables

• Prestations événementielles (traiteur), room service (petit‑déjeuner, pauses, plateaux), petit‑déjeuner buffet. Devis préalable obligatoire ; livraison, installation et débarrassage inclus.
• Catalogue initial puis au moins 2 catalogues/an précisant descriptif, partenaires, prix HT, conditions de commande, délais, livraison et débarrassage.
• Équipe et matériel dédiés exigés pour prestations annexes.

Systèmes d’information et encaissement

• Plateforme de commande en ligne ou équivalent ; possibilité de Click & Collect.
• Système d’encaissement fourni et maintenu par le titulaire : exports Excel, rapports par société/convive, ventes par article/famille, passages par quart d’heure, gestion badges distincts, historiques. Taux de disponibilité et délais d’intervention à préciser.
• Application mobile obligatoire : ticket dématérialisé, menus du jour, diagramme fréquentation, actualités. Plateforme web optionnelle valorisée.

RSE, déchets, énergie et eau

• Objectif de limitation des conditionnements à usage unique et actions anti‑gaspillage (traitement des invendus, dons, pesées des déchets, reporting).
• Tri à la source 5 flux et gestion des biodéchets conformément aux prescriptions légales.
• Utilisation de produits d’entretien éco‑labellisés et propositions de mesures de sobriété énergétique et de maîtrise des consommations d’eau.

Reporting et indicateurs

• Reporting contractuel régulier : fréquentation, chiffre d’affaires, taux de prise, CA plateau moyen, fluidité par quart d’heure, suivi engagements produits (part bio, origine, labels), audits hygiène, pesées déchets, heures d’insertion, enquêtes de satisfaction. Remise des éléments avant chaque commission de restauration selon périodicité définie.

Pénalités et sanctions

• Barème de pénalités pour retards, non‑conformités produits, non‑respect des grammages, résultats d’enquête, manquements reporting, non‑réalisation clause insertion, RGPD, etc. Plafond total des pénalités : 5 % HT du lot. Pénalité clause insertion : 60 € HT / heure non réalisée.