Gestion du restaurant d'entreprise

Généralités

• Préparation, production sur site et service de repas « maison » pour le personnel et pour des tiers, avec possibilité de prestations annexes (buffets, réceptions, prestations sur commande).
• Offre de vente à emporter quotidienne et fourniture quotidienne de petits déjeuners destinés à un Centre d'Examens (quantités communiquées chaque semaine).

Production et service

• Service déjeuner récurrent du lundi au vendredi, créneau de service prévu 11:30–13:30, avec un choix significatif dans chaque catégorie de produits.
• Proposition quotidienne d'au moins une sauce servie à part sans supplément.
• Solution d'urgence en cas d'indisponibilité des équipements : repas froids de substitution.
• Affichage des menus et informations (composition, origine, traçabilité, prix) accessibles physiquement et via intranet.

Approvisionnement et qualité des produits

• Priorité aux matières premières de qualité, locales et de saison, filières durables; obligations de traçabilité des denrées et justificatifs fournisseurs sur demande.
• Objectifs annuels de part de produits durables/biologiques : progression sur 4 années (ex. Année 1: 20% durables dont 10% AB; Année 2: 30%/15% AB; Année 3: 40%/18% AB; Année 4: 50%/20% AB).
• Exigences spécifiques selon catégories : fruits et légumes, viandes/volailles, poissons (préférence filières durables MSC/ASC ou équivalents), huiles, pains, pâtisseries, condiments, potages, plats cuisinés et produits biologiques.

Ressources humaines et organisation du service

• Encadrement par un responsable d'exploitation et un chef cuisinier; effectif exigé avec continuité des compétences et mécanismes de substitution (intérim, portage, etc.).
• Formation et suivi sanitaire du personnel, maintien de la continuité du service en cas d'absence.

Encaissement, facturation et reporting

• Gestion et encaissement informatisés (badge ou code), traçabilité des consommations, facturation mensuelle détaillée et envois de fichiers récapitulatifs (CSV/Excel).
• Reporting journalier et mensuel attendu (nombre de repas, bilan des aliments, indicateurs EGAlim, déchets, incidents) et reporting annuel consolidé incluant bilan EGAlim et propositions d'amélioration.

Locaux, matériel et logistique

• Utilisation de locaux et matériel mis à disposition ; inventaire contradictoire à la prise de service et remise en état/ restitution en fin de contrat.
• Gestion des charges courantes (consommables, linge, tenues, désinsectisation, contrôles bactériologiques) et modalités de prise en charge des fluides/ taxes précisées.

Hygiène, traçabilité et contrôles sanitaires

• Respect d'un plan de maîtrise sanitaire, autocontrôles, contrôles vétérinaires et transmissions de résultats sur demande.
• Traçabilité des fournisseurs et des lots, étiquetage des ingrédients/produits et contrôles microbiologiques réguliers.

Gestion des déchets et exigences environnementales

• Tri sélectif sur 5 flux et suivi des indicateurs déchets ; obligations de reporting et de mise en œuvre d'actions d'éco-responsabilité conformément aux objectifs EGAlim et Climat et Résilience.