Exploitation d’un restaurant et d’un snack

L’occupant exploite un restaurant accueillant les usagers de la piscine et une clientèle extérieure, ainsi qu’une activité de snack réservée aux usagers de la piscine. La restauration est l’activité principale ; toute activité complémentaire doit respecter l’autorisation et, selon le cas, obtenir l’accord préalable de la CAPG. L’offre du candidat décrit notamment les prestations et l’accueil, les cartes et menus, les périodes et horaires d’ouverture, l’organisation, les effectifs, les équipements et les aménagements envisagés.

Les locaux comprennent notamment un comptoir de 26,8 m², un espace préparation/plonge de 21 m², une réserve de 20,4 m², une réserve froide de 9,3 m², un local déchets de 9,4 m² et un local extérieur de stockage de 55 m². L’espace public comprend une salle de restaurant de 48 m², donnée pour 24 personnes, et une terrasse dont les configurations peuvent atteindre 500 m². Les effectifs maximaux indiqués varient selon les scénarios d’exploitation :

• Scénario hiver : 975 personnes au total, dont 24 au restaurant ; 30 membres du personnel, dont 5 au restaurant.
• Journée d’été avec baigneurs : 975 personnes au total, dont 130 au restaurant (100 pieds chaussés et 30 pieds nus) ; 30 membres du personnel, dont 5 au restaurant.
• Soirée d’été sans baigneurs : 1 000 personnes sur la terrasse du restaurant ; 5 membres du personnel.
• Compétition estivale : 620 personnes au total, dont 100 pieds chaussés au restaurant ; 30 membres du personnel, dont 5 au restaurant.

Moyens et fonctionnement

L’occupant fournit à ses frais les équipements nécessaires à l’exploitation, notamment le matériel professionnel de cuisine, le mobilier, la vaisselle, le linge de maison et les ustensiles. Il en assure le fonctionnement, l’entretien courant, le nettoyage et le renouvellement selon la répartition contractuelle. Il supporte les consommations d’énergie et de fluides, les abonnements correspondants, ainsi que les frais d’assainissement et d’élimination des déchets, dont l’entretien du bac à graisse.

L’exploitation doit être assurée par du personnel formé et compétent, en nombre adapté. L’occupant maintient les locaux et leurs abords propres, assure les contrôles et mesures préventives contre le risque de légionelle et respecte les règles applicables aux ERP et les effectifs autorisés. Il prend en charge les autorisations nécessaires à son activité. L’utilisation d’un barbecue ou d’un grill est conditionnée à une assurance couvrant les dommages et au respect des arrêtés applicables ; les systèmes extérieurs de chauffage ou de climatisation consommant de l’énergie sont interdits.

Hygiène et prestations complémentaires

L’activité est soumise aux règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, notamment aux règlements CE n° 852/2004 et n° 853/2004 et aux arrêtés sanitaires cités dans la convention. L’occupant met en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP : lutte contre les nuisibles, nettoyage et désinfection, maintenance des locaux et équipements de confection, évacuation des fumées, formation et suivi médical du personnel, traçabilité, maîtrise des températures, contrôle à réception et gestion des déchets. La vente de boissons est soumise aux licences et règles applicables ; la vente ou distribution d’alcool aux usagers de la piscine est en principe interdite, sous réserve des dérogations prévues par le Code de la santé publique.

Pour certaines manifestations organisées par la CAPG, celle-ci pourra faire appel à l’occupant pour des prestations de restauration telles que buffets ou cocktails, définies par bon de commande précisant le type de prestation, le nombre de convives et les contraintes horaires ; la demande est formulée au moins 15 jours avant l’événement.