Exploitation d’une cafétéria scolaire

Le titulaire exploite une cafétéria réservée aux usagers du lycée, avec production sur place et sans sous-traitance de l’offre alimentaire. Il accueille les usagers et assure la vente des boissons et produits alimentaires autorisés, dans le respect des orientations régionales de restauration scolaire et des validations du chef d’établissement.

Le local de 96 m² est équipé d’un meuble bar avec vitrine et d’un évier double bac encastré ; des prises sont accessibles et l’installation électrique est déclarée conforme à la NF C 15-100. Le titulaire complète l’aménagement après accord de la direction et dans le respect des normes électriques. Il fournit, acquiert, entretient et renouvelle à ses frais le mobilier, le matériel et les équipements nécessaires, dont un aménagement ludique (baby-foot mentionné au dossier). Tout changement ou transformation des lieux requiert l’accord de la Région et du chef d’établissement.

Produits et préparation

L’offre autorisée comprend notamment boissons chaudes et froides (café, thé, chocolat, soupes, eau, jus, sirops, boissons bio) et produits alimentaires tels que sandwichs, paninis, wraps, salades composées, pâtes, quiches, pizzas, tartes, crêpes, gaufres, compotes, yaourts, fruits, barres de céréales, biscuits et viennoiseries. Les variantes doivent rester conformes au PNNS et être validées par la direction.

• Au moins 25 % de légumes dans les recettes chaudes ou froides ; pour les salades, les légumineuses sont à privilégier comme ingrédient de base.
• Boissons contenant de la taurine, boissons alcoolisées, produits à base de tabac, fritures et grillades interdits.
• Offre orientée vers la diversité nutritionnelle, les produits frais, locaux et de saison, les circuits courts et des propositions régulières de produits bio ; information sur l’origine des produits et la présence de produits bio.
• Tarifs affichés conformément à la réglementation ; nature et prix des produits définis avant l’ouverture, valables un an. Toute modification de l’offre alimentaire est soumise à l’accord préalable du chef d’établissement et à la mise à jour lors d’un renouvellement.

Service, hygiène et entretien

La cafétéria fonctionne au minimum de 7 h 45 à 16 h les jours prévus et de 7 h 30 à 13 h 30 le mercredi, hors mercredi après-midi, jours fériés, périodes de permanence et vacances scolaires ; tout changement d’horaires requiert l’autorisation du chef d’établissement. Le titulaire respecte le règlement intérieur et assure l’accueil, la maîtrise de l’attente, la propreté pendant le service et la continuité de celui-ci.

Les préparations respectent les règles d’hygiène alimentaire. Le titulaire maîtrise les risques physiques, chimiques et microbiologiques, tient à disposition un plan de maîtrise sanitaire avec procédures et contrôles, et le met régulièrement à jour. Il réalise des autocontrôles réguliers ; les contrôles bactériologiques sont effectués par l’établissement. La commission hygiène et sécurité peut contrôler les locaux et le fonctionnement. Les équipements doivent respecter les règles d’hygiène et de sécurité et leur liste est annexée à la convention.

Le titulaire assure l’entretien du local et des accès, le nettoyage nécessaire, les petites réparations à ses frais et la restitution des lieux en l’état ; il répond des détériorations. Il prend en charge le tri des déchets et la valorisation des biodéchets selon l’organisation de l’établissement, ainsi que la part des coûts de collecte et de traitement liés à son exploitation.

Dimension éducative et pièces d’exploitation

L’activité contribue à un espace de détente et de convivialité, à la sensibilisation au goût, à l’alimentation équilibrée et à la lutte contre le gaspillage, ainsi qu’aux projets pédagogiques du lycée. Les usagers sont sensibilisés à la propreté et au tri sélectif. Au démarrage, le titulaire transmet notamment l’inventaire du matériel installé et la liste du personnel avec les renseignements et justificatifs demandés ; un bilan financier et des comptes d’exploitation sont remis en fin d’année scolaire.