Exploitation d’une cafétéria scolaire

Le concessionnaire installe et exploite la cafétéria pour les seuls élèves et personnels de l’établissement. Il assure la vente de boissons chaudes et froides non alcoolisées, de pâtisseries maison, viennoiseries, sandwichs chauds et froids, plats cuisinés, salades, crèmes glacées et sorbets. L’offre alimentaire ne peut pas être sous-traitée.

L’exclusivité de vente dans le local ne s’étend ni aux prestations du restaurant scolaire ni aux distributeurs situés ailleurs dans l’établissement ; une dérogation est possible pour des actions ponctuelles liées à un projet pédagogique. La vente de tabac, cigarettes électroniques, boissons alcoolisées et boissons contenant de la taurine est interdite. Le lycée peut aussi interdire certains aliments, notamment en raison de leur composition hypercalorique.

L’exploitant peut installer, sous sa responsabilité, au maximum un billard et quatre baby-foot payants ; cette installation doit être signalée au moment de la signature. Il propose plusieurs moyens de paiement, dont la carte bancaire et les espèces.

Personnel et service

La cafétéria est ouverte sans interruption en période scolaire, du lundi au vendredi de 7 h 30 à 17 h. Les horaires peuvent être aménagés avec l’accord exprès du chef d’établissement. Le personnel doit être qualifié et en nombre suffisant. Les dates de fermeture pour congés ou inventaire suivent le rythme des vacances scolaires et des examens. La salle reste ouverte de 19 h à 20 h sous la seule responsabilité du lycée.

Le personnel est choisi par l’exploitant, mais soumis à l’agrément préalable du délégant, qui peut demander son remplacement si sa qualification ou son comportement est incompatible avec le service ou le public scolaire. Les employés portent une tenue permettant de les identifier et respectent les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que le règlement intérieur.

Produits, hygiène et sécurité alimentaire

L’offre doit favoriser les produits biologiques et locaux et proposer des produits compatibles avec les régimes des usagers, notamment végétariens et végétaliens. Le candidat précise s’il est producteur ou revendeur, la provenance et les modalités d’approvisionnement, ainsi que le pourcentage de produits biologiques et labellisés.

L’exploitant respecte la réglementation alimentaire applicable et met en place la procédure HACCP. Il conserve au froid pendant trois jours un échantillon de chaque préparation, susceptible d’être examiné en cas de toxi-infection alimentaire. Il souscrit les contrats nécessaires aux contrôles bactériologiques et à la désinsectisation et dératisation, transmet au délégant les contrats valides et rapports de contrôle, puis réalise les prescriptions issues des contrôles au plus tard à la fin du mois suivant leur notification. Le lycée conserve la possibilité d’effectuer ses propres contrôles à tout moment.

Locaux, équipements et entretien

Le bar, le local de préparation, la réserve, la salle d’accueil et les équipements concernés sont maintenus propres. Le nettoyage de la salle est réalisé au moins une fois par jour ; le bar, les locaux de préparation, la réserve et la salle sont nettoyés au moins une fois par jour avant 19 h. Les vitres sont nettoyées régulièrement. Le nettoyage des abords immédiats et des toilettes relève de l’établissement.

L’exploitant assure l’entretien courant, les menues réparations et le renouvellement des installations, mobiliers et matériels nécessaires à son activité ; le délégant prend en charge les grosses réparations, sauf si elles sont rendues nécessaires par le fait, la négligence ou l’imprudence de l’exploitant. Celui-ci souscrit les contrats annuels de contrôle et d’entretien des matériels et installations techniques confiés, notamment des installations de cuisson, de la hotte et de son conduit d’aspiration, et en transmet copie au lycée.

La puissance cumulée des appareils installés dans le local de préparation et au bar ne dépasse pas 20 kW ; les travaux nécessaires en cas de dépassement sont à la charge du délégataire. Les locaux de préparation et la réserve sont mis sous alarme anti-intrusion chaque soir par l’exploitant. Toute modification de la composition des locaux nécessite l’autorisation écrite préalable du délégant. Le concessionnaire remet également un compte rendu annuel technique et financier de l’exploitation.