Restauration collective et cafétéria

Le titulaire exploite un restaurant en libre-service le midi et une cafétéria-snacking. La fréquentation de référence est de 55 000 repas enregistrés en caisse par an, hors annulations, tests, gratuités et prestations exceptionnelles. Le titulaire supporte le risque des variations de fréquentation ; si l’écart dépasse +10 % ou est inférieur à -10 % de la prévision annuelle, les parties se réunissent pour en examiner les effets économiques et peuvent convenir d’un avenant.

Au restaurant, l’offre comprend notamment 3 hors-d’œuvre, un salad’bar, 2 plats protéiques dont un poisson, un plat végétarien, 3 garnitures et une salade, 2 grillades, 3 laitages, 2 fromages et 7 desserts dont 3 fruits. Les productions sont présentées en stands traditionnel, végétarien, grillade et cuisine du monde. Une formule entrée-plat-dessert à 10 € est prévue. À partir de 13 h 30 et jusqu’à la fin du service, les minima sont de 3 hors-d’œuvre et le salad’bar, 2 plats protéiques dont un poisson, 3 garnitures et une salade, 2 grillades, 3 laitages et 2 fromages, et 6 desserts dont 2 fruits. Le service est de type « scramble », avec débarrassage des plateaux par les convives et vaisselle en faïence ou similaire. Les menus, prix, allergènes, origines et labels doivent être affichés ; les menus du jour et l’origine de la viande bovine sont également affichés à l’entrée. Un cahier de suggestions est mis à disposition.

Le titulaire renseigne les produits, gammes, allergènes, origines et labels dans les tableaux qualité et les prix et grammages dans le cadre financier. Il utilise la trame des menus de l’année 4 pour proposer une signature culinaire sur des périodes témoins en octobre et avril chaque année. Les offres différenciées, adaptations à des régimes particuliers, animations et propositions culinaires élargies sont encouragées ; toute modification de la qualité ou de la diversité contractuelles nécessite une concertation avec l’école.

Cafétéria et prestations sur commande

La cafétéria propose notamment boissons chaudes et froides, viennoiseries, sandwichs classiques ou élaborés, snacking chaud, laitages, fruits, pâtisseries, biscuits, confiseries et glaces. La vente d’alcool est interdite. L’exploitation des distributeurs comprend leur installation, approvisionnement, nettoyage, renouvellement et entretien.

Sur commande, le titulaire assure des pauses et petits-déjeuners, avec boissons chaudes ou froides, viennoiseries et formules complètes. Le café et le thé sont présentés dans des thermos identifiés par boisson. Les livraisons de pauses sont réalisées au plus 30 minutes avant la réunion ; la desserte est assurée le jour même ou, à défaut, le lendemain avant 9 h. Les plateaux-repas sont réservés 4 jours à l’avance ; le CCTP prévoit un plat froid ou à réchauffer avec une composante de snacking chaud, un gâteau de voyage, un produit laitier, un fruit de saison, 100 g de pain et 50 cl d’eau de source. Le CCTP indique environ 2 000 plateaux par an sur quelque 34 semaines. La grille financière demande toutefois une composition différente (entrée froide, plat, salade ou garniture, fromage/laitage, dessert, pain et eau) : cette différence est à clarifier dans l’offre. Le titulaire nettoie les contenants et couverts jetables des plateaux ; le nettoyage et la remise en ordre de la cafétéria sont assurés par les équipes de l’école.

Exploitation, moyens et contrôles

Le service doit être maintenu pendant les périodes d’ouverture de l’école, y compris en cas de faible fréquentation, de grève, de congés ou de maladie du personnel. En cas de grève de production, un plan de secours est requis. Le prestataire propose, en accord avec l’école, un menu de substitution si des travaux, intempéries ou incidents techniques affectent la production, la distribution ou les chambres froides.

Le titulaire recrute et dimensionne son équipe, remplace sans délai les absents par des agents de fonction et qualification équivalentes, et communique leur identité pour l’accès au site. L’école met à disposition ses équipements répertoriés ; un inventaire contradictoire est réalisé dans les 10 jours de la notification et avant le démarrage du self. Les installations supplémentaires du prestataire nécessitent l’autorisation préalable de l’école. L’école prend en charge la maintenance préventive et curative des équipements mis à disposition en cas d’usage normal ; le titulaire signale les anomalies, nettoie les locaux, équipements et matériels nécessaires au service, et assume les conséquences d’un usage anormal ou les réparations qui lui incombent. Les livraisons de denrées ont lieu entre 6 h 30 et 10 h.

Le titulaire applique les règles sanitaires et HACCP, tient le plan de maîtrise sanitaire à disposition, assure la formation initiale et le maintien des compétences en hygiène, allergènes, nettoyage-désinfection et sécurité alimentaire, et fournit les justificatifs de formation. Il organise les analyses et contrôles, dont des prélèvements alimentaires et de surface et un prélèvement en zone de consommation, et transmet les résultats dès qu’ils sont connus. Il conserve un échantillon témoin clairement identifié de chaque plat servi au froid positif (0–3 °C) pendant au moins 5 jours ; ces témoins et prélèvements sont des contrôles sanitaires, non des échantillons de présentation. Des rapports trimestriels de contrôles d’hygiène et de propreté sont requis ; des réunions de suivi hebdomadaires sont prévues.