Exploitation d’une cafétéria scolaire

Gestion quotidienne d’une cafétéria réservée aux usagers de l’établissement : accueil, vente au comptoir, approvisionnement et réassort, entretien des locaux et du matériel, et respect des règles applicables à la restauration scolaire. Le bénéficiaire fournit, entretient et renouvelle le mobilier, les équipements et le matériel nécessaires. Toute modification des locaux nécessite l’accord préalable prévu au contrat.

Offre et service

Le descriptif fonctionnel envisage une offre sans préparation sur place, issue de la cuisine du lycée ou, éventuellement, d’un prestataire extérieur : sandwichs froids, collations chaudes, salades, laitages et fruits. La confection sur place est également encadrée par des exigences particulières ; le tableau d’équipements prévoit notamment un four à cuisson rapide. Le mode de préparation devra donc être arrêté en cohérence avec les prescriptions du contrat.

L’offre peut comprendre notamment boissons chaudes, eau et jus, sandwichs, wraps, paninis, pizzas, quiches, crêpes, gaufres, tartes, yaourts, fruits, biscuits et viennoiseries. Les boissons alcoolisées, les produits à base de tabac et les boissons contenant de la taurine sont interdits ; les fritures et grillades sont également interdites. Les recettes doivent comprendre au moins 25 % de légumes ; les salades composées privilégient les légumineuses. Les changements de l’offre sont soumis à validation préalable.

La cafétéria fonctionne au minimum de 7 h 30 à 17 h les jours d’ouverture, hors mercredis après-midi, jours fériés, périodes de permanence et vacances scolaires. Le service doit être assuré par du personnel qualifié et en nombre suffisant. L’encaissement peut se faire en espèces, par carte bancaire ou par un moyen numérique ne nécessitant pas l’utilisation d’un téléphone. Le gérant surveille les élèves présents et signale les incidents au conseiller principal d’éducation, avec rapport au chef d’établissement si nécessaire.

Locaux, équipements et entretien

Le local comprend des espaces privatifs pour la cafétéria et le stockage, ainsi qu’un espace commun de vie lycéenne. Le descriptif fonctionnel prévoit un comptoir avant pour la présentation des produits et la caisse, un comptoir arrière avec point d’eau pour le dressage et le réassort, et une réserve avec rayonnages et armoires froides. L’équipement de restauration est spécifié en inox 18/10, de première qualité, certifié NF hygiène alimentaire et CE ; les matériels sur mesure doivent respecter ces principes de fabrication.

Le tableau des équipements prévoit notamment une vitrine réfrigérée à trois niveaux, une armoire chaude mobile, des armoires froides positive et bi-température, deux réfrigérateurs « Table Top » à froid négatif, un four à cuisson rapide de 3,7 kW, une plaque de maintien chaud/froid de 1,6 kW, les comptoirs avant et arrière, une prise de service monophasée 240 V+T, deux prises informatiques RJ45, une poubelle menuisée, un portillon et 2,5 mètres linéaires de rayonnage. Les armoires frigorifiques décrites sont en inox 18/10, à cuve intérieure arrondie, avec au moins 60 mm entre clayettes, groupe tropicalisé pour une ambiance de 43 °C, dégivrage et ré-évaporation des condensats automatiques, roulettes de 125 mm dont celles à l’avant avec freins ; l’armoire froide du comptoir arrière a des portes vitrées.

Le gérant assure l’entretien quotidien, le nettoyage et les petites réparations à ses frais ; les locaux et accès doivent être restitués en l’état. La salle doit rester propre pendant le service et le nettoyage des locaux, du bar et de la salle est prévu au moins une fois par jour. Les équipements installés doivent respecter les règles d’hygiène et de sécurité.

Hygiène, qualité et suivi

Application des règles HACCP et des exigences réglementaires d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le plan de maîtrise sanitaire doit être tenu à disposition et régulièrement mis à jour ; les dangers physiques, chimiques et microbiologiques doivent être maîtrisés, avec autocontrôles réguliers en complément des analyses microbiologiques. L’établissement peut effectuer des contrôles bactériologiques et contrôler les locaux et le fonctionnement de la cafétéria.

L’offre vise une alimentation variée et équilibrée, favorisant fruits, légumes, produits frais, produits locaux ou de saison, circuits courts et produits biologiques. Elle doit limiter les apports lipidiques, les glucides simples ajoutés et le sel. Les informations sur les plats, leur origine et la présence de produits bio sont communiquées aux usagers. Le service doit limiter l’attente, favoriser l’accueil et la convivialité, et contribuer à la maîtrise du gaspillage et au tri des déchets.

Au démarrage, le gérant fournit notamment l’inventaire du matériel installé et les justificatifs et documents relatifs à son personnel. En fin d’année scolaire, il remet un bilan financier et les comptes d’exploitation. Les consignes de sécurité incendie, les cheminements d’évacuation et les exercices de sécurité doivent être respectés.