Entretien et maintenance des équipements de cuisine

Le marché comprend une visite annuelle de maintenance préventive de l’ensemble des équipements et des interventions correctives, palliatives ou curatives. La visite préventive est programmée avec l’établissement entre le 20 juin et le 13 juillet. Elle donne lieu, pour chaque équipement ou famille d’équipements, à une fiche détaillant les opérations et contrôles réalisés, les anomalies constatées et, le cas échéant, les préconisations ou travaux complémentaires. Un livret d’entretien consigne les dates et opérations effectuées, conformément aux exigences de sécurité incendie, notamment GC21 et GC22.

Le parc comprend notamment :

• Cuisson et réchauffage : une sauteuse-brasière basculante GN 2/1 de 100 L (1 200 × 1 000 × 900 mm), une plaque-plancha, un fourneau deux feux, une friteuse à cuve en V de 23 L, un four mixte 10 GN 1/1, une marmite ronde de 150 L, un four mixte gaz 20 niveaux GN 1/1 et une plaque en fonte avec four.
• Froid : un évaporateur de préparation froide, deux armoires positives, quatre chambres froides (trois positives, dont viande et légumes, et une négative), une vitrine réfrigérée deux portes et un appareil de self réfrigéré à sept compartiments.
• Laverie et autres matériels : un lave-vaisselle convoyeur pour casiers ; une fontaine réfrigérée ; un bain-marie quatre compartiments, une armoire de maintien en température, un meuble de self chaud quatre portes, une cellule de refroidissement et un bar à salade réfrigéré ventilé de 2 000 × 1 470 × 900 mm.

Maintenance préventive

Les opérations suivent les préconisations des constructeurs. Elles couvrent notamment les réglages et contrôles de robinetteries, tuyauteries, niveaux, électrovannes, soupapes, thermomètres, manomètres, systèmes de basculement, portes, éléments électriques et pièces mobiles des appareils de cuisson. Sur les appareils à gaz, elles incluent le contrôle des vannes et détendeurs, l’étanchéité des canalisations, les brûleurs, dispositifs de sécurité et l’évacuation des gaz brûlés.

Pour le froid commercial, le titulaire contrôle notamment évaporateurs, ventilateurs, détendeurs, fuites de réfrigérant, écoulements, températures, sondes, dégivrages, condenseurs, tensions, intensités et protections. La laverie fait l’objet de contrôles de fonctionnement, d’étanchéité et des circuits électriques, ainsi que du nettoyage des gicleurs, filtres et tamis ; thermostats et températures d’eau sont vérifiés et la dureté de l’eau mesurée. La fontaine est sanitizée une fois par an ; ses sorties d’eau sont détartrées et débactérisées, ses condenseurs soufflés, et son système de filtration à charbon actif remplacé.

Les produits de nettoyage, graisses, filtres, produits de sanitisation ou de débactérisation et petites pièces nécessaires à l’entretien de base, dont la visserie, sont compris dans le forfait préventif.

Maintenance corrective

Elle comprend le dépannage provisoire et les réparations nécessaires à la remise en état, ainsi que le diagnostic, les essais, la remise en service, les déplacements et la dépose/repose des éléments remplacés. Le titulaire informe l’établissement de la nature et de l’évolution de la panne et l’alerte si un équipement est devenu définitivement inutilisable. Pour une réparation dont le total pièces et main-d’œuvre dépasse 100 € HT, un devis détaillé est transmis dans les 48 heures suivant le diagnostic ; la réparation attend l’accord préalable de l’établissement.

Les interventions ont lieu du lundi au vendredi, de 8 h à 18 h. Le bordereau prévoit des forfaits correctifs jusqu’à 1 heure, de 4 heures et de 8 heures. Les pièces détachées sont facturées séparément au tarif public fabricant en vigueur à la commande, diminué de la remise proposée. Les forfaits préventifs annuels sont ventilés entre cuisson/réchauffage, réfrigération/congélation et lave-vaisselle.

Les délais d’intervention proposés par le titulaire deviennent contractuels ; leur dépassement entraîne des pénalités de 70 € par heure de retard pour une intervention urgente ou 70 € par jour calendaire pour une intervention normale. Elles ne sont pas écartées lorsque leur total est inférieur ou égal à 1 000 € pour le marché.

Ne sont pas couvertes les interventions consécutives à un incendie, une inondation, un acte de malveillance, une coupure de courant ou une tension anormale, un manque d’eau ou une eau anormalement sale ou corrosive.