Entretien et maintenance du matériel de cuisine

Le marché couvre l'entretien et la maintenance du matériel de cuisine des restaurants collectifs, selon une organisation composite : la maintenance préventive P1 est forfaitaire et annuelle ; la maintenance corrective P2 est exécutée sur bons de commande, au prix unitaire et selon les besoins. Chaque office fait l'objet d'une visite préventive annuelle, planifiée entre le 16/08 et le 26/08, avec confirmation au moins 48 heures à l'avance.

La maintenance préventive comprend notamment :

• Contrôle des appareils électriques de commande et de protection, resserrage des connexions, contrôle des isolements, mises à la terre, câbles, intensités absorbées, relais, carrosseries, thermostats, électrovannes, soupapes, thermomètres, manomètres, systèmes de basculement, calorifugeages et réfractaires sur les équipements de cuisson électrique.
• Graissage des robinets, vérification des joints, nettoyage des brûleurs, venturis, injecteurs, mitres, filtres et détendeurs, ainsi que contrôle de la vanne de barrage de sécurité sur les équipements de cuisson gaz.
• Contrôle des filtres, moteurs, transmissions, sécurités, électrovannes, thermostats, séquences de lavage, rinçage et séchage, évacuations, rampes, jets d'eau, robinetterie, courroies, chaînes, fins de course, fuites et bains d'huile sur le matériel de laverie.
• Contrôle des températures des armoires et chambres froides positives et négatives, nettoyage des condenseurs, évaporateurs et ventilateurs, vérification des pressions HP/BP, détendeurs, thermostats, pressostats, dégivrages, résistances, fuites de réfrigérant et niveaux d'huile sur les installations frigorifiques.
• Contrôle des équipements de distribution chauffante et de préparation : connexions, protections, pièces mécaniques et électriques courantes, moteurs, transmissions, outils, systèmes de relevage, fixations, essais d'efficacité et état général.

Le contrôle réglementaire est réalisé une fois par an selon les prescriptions des constructeurs, de l'installateur, les règles de l'art, les consignes d'exploitation et la réglementation en vigueur. Les équipements sont inventoriés et identifiés par office. Un état détaillé des interventions réalisées et non réalisées, accompagné d'une attestation de maintenance et de préconisations de remplacement ou de maintien, est fourni au début du mois de septembre.

Maintenance corrective et délais d'intervention

La maintenance corrective remédie aux défauts de fonctionnement sur demande de l'acheteur ou à la suite d'une anomalie constatée lors d'une visite. Elle comprend les réparations sur site, la fourniture de pièces de rechange, la main-d'œuvre, les travaux d'amélioration ou de modification et, si nécessaire, les travaux d'investissement ou d'équipement. Les prestations non prévues au BPU nécessitent un devis accepté expressément avant émission du bon de commande.

Le délai d'intervention est de 24 heures maximum ; il est ramené à 4 heures maximum pour une urgence concernant notamment la température des armoires ou chambres froides, si l'appel intervient avant 18 heures. Les interventions se déroulent de 6h00 à 16h00 les lundi, mardi, jeudi et vendredi, et de 6h00 à 14h30 le mercredi, hors jours fériés. Le titulaire doit éviter toute perturbation des établissements et obtenir l'accord du chef d'établissement lorsqu'une intervention risque d'entraîner une indisponibilité totale.

Le BPU prévoit notamment les remplacements de relais, contacteurs, cartes électroniques, thermostats, sondes, brûleurs, systèmes d'allumage, ainsi que les recharges de gaz, évaporateurs, entretiens de chambres froides et interventions de main-d'œuvre, déplacement et pièces détachées. Le P2 est plafonné à 90 000 € HT par an.

Organisation, contrôles et livrables

Le titulaire fournit les personnels qualifiés, matériels et moyens de transport nécessaires. Les techniciens portent une carte professionnelle et un kit visiteur comprenant notamment charlotte et bottes, se présentent au responsable du site à l'arrivée et signalent leur départ. Le registre de sécurité est mis à jour après chaque contrôle périodique et chaque intervention.

Chaque intervention préventive ou corrective donne lieu à un rapport ou bon d'intervention unique, visé par le responsable d'exploitation ou mentionnant son absence. Le rapport numérique est transmis à la ville sous 3 jours ouvrés et précise au minimum le constat, la cause, la solution, la localisation, la date, les caractéristiques de l'installation, les dysfonctionnements, les prestations ou remplacements réalisés et le nom du technicien. Une intervention non consignée correctement est considérée comme non effectuée.

Le titulaire remet un bilan annuel écrit 10 jours avant la réunion annuelle. Il présente les interventions préventives et correctives, les travaux, le bilan financier hors forfait, les pénalités, l'état des équipements, les non-conformités, les risques, les mesures correctives et les recommandations d'amélioration. Le compte rendu de réunion est remis sous 8 jours et signé par les parties.

La vérification des installations de sécurité relevant de la norme NF S 61-933 reste à la charge de l'acheteur. Les vérifications qualitatives, l'admission, la réfaction, le rejet ou l'ajournement sont réalisés selon le CCAG-FCS. Le titulaire doit laisser les équipements dans un état d'entretien et de fonctionnement au moins équivalent à celui constaté lors de leur prise en charge.