Fourniture de desserts surgelés

L’accord-cadre à bons de commande, à lot unique, porte sur des desserts surgelés et des références complémentaires de viennoiserie et pâtisserie. Les quantités ci-dessous sont des estimations annuelles indicatives, sans engagement de commande. Le BPU prévoit notamment :

• Beignets framboise, chocolat et pomme (environ 75 g) : 1 000, 1 000 et 2 000 unités ; chaussons aux pommes (80 g) : 3 000 unités.
• Cônes glacés chocolat-vanille et fraise-vanille : 1 000 unités chacun ; pistache et vanille : 600 unités chacun ; glace Sunday caramel (environ 90 g) : 1 000 unités.
• Croisillons prédécoupés au chocolat (10 parts) : 100 unités ; croissants pré-poussés (environ 50 g) : 2 000 ; pains au chocolat cuits (environ 60 g) : 300.
• Éclairs café et chocolat (environ 45 g) : 800 unités chacun ; flans pâtissiers (environ 1,8 kg) : 400 ; moelleux individuels au chocolat : 2 000 ; Paris-Brest (environ 40 g) : 4 000 ; religieuses au chocolat (environ 45 g) : 2 000.
• Tartes prédécoupées de 10 parts : basque et cerises (150 unités chacune), citron-meringuée (300), noix de coco (160), poire (60), pomme et chocolat (300 chacune), noix de pécan (90). Tartes tropéziennes (environ 800 g) : 200 ; tiramisus en bande (environ 900 g) : 80.

Caractéristiques et conformité

Les beignets doivent peser 70 à 80 g, avec 75 à 80 % de pâte et 20 à 25 % de garniture. Les éclairs pèsent 45 à 55 g et associent pâte à choux et crème pâtissière, en parfums café ou chocolat. Pour les glaces et sorbets, les fiches techniques précisent ingrédients, analyse nutritionnelle et taux de foisonnement. Les formats indiqués comprennent notamment bâtonnets enrobés de chocolat de 80 à 100 ml, cônes de 90 à 120 ml maximum, barres d’environ 50 à 60 ml et petits pots d’environ 100 ml ; les choix minimums demandés pour bâtonnets et cônes comprennent vanille et chocolat.

Les produits doivent être sains, traçables, conformes aux fiches techniques contractuelles et à la réglementation applicable. Les produits surgelés doivent avoir été surgélés à cœur à −20 °C ou moins et être maintenus à −20 °C ou moins sans rupture de la chaîne du froid. Le titulaire doit signaler les produits susceptibles de contenir des OGM et s’assurer par tout moyen de leur absence. Le poids ou calibre livré est celui commandé ; à défaut de disponibilité locale, le calibre ou poids le plus voisin, de préférence inférieur, peut être retenu après accord de l’établissement.

Les fiches produits indiquent notamment origine, valeur nutritionnelle, composition, allergènes, fréquence GEMRCN et additifs. Les dates de consommation et de durabilité doivent être lisibles ; à la livraison, le délai restant doit représenter les deux tiers de la DLC ou DLUO. Les glaces, crèmes glacées et sorbets sont soumis aux exigences d’hygiène, de contrôle microbiologique, d’étiquetage et de présentation prévues au marché. Les produits biologiques sont exclus du lot.

Conditionnement, transport et livraisons

Les emballages doivent protéger intégralement les produits, être conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées, et mentionner notamment la dénomination, le qualificatif « surgelé » ou « congelé », les ingrédients, la quantité nette, le lot, les dates, la conservation, l’origine et les allergènes. Pour les produits individuels, le nombre de pièces par carton est indiqué. Les palettes, rolls et caisses réutilisables sont récupérés lors des livraisons suivantes ; les caisses sont remises nettoyées.

Le transport relève de la responsabilité du titulaire. Les véhicules doivent être agréés, propres, réfrigérés, munis d’un thermomètre visible et d’un enregistreur de température ; les relevés sont datés, conservés au moins un an et tenus à disposition des contrôleurs. La chaîne du froid et les règles d’hygiène doivent être respectées jusqu’à la livraison.

Les livraisons ont lieu, sauf stipulation particulière, du lundi au vendredi hors congés scolaires. Une fréquence d’au moins une livraison par semaine est souhaitée, entre 6 h 15 et 7 h 15 ou entre 8 h 30 et 10 h 30 ; le titulaire indique ses jours de livraison. Un complément peut être demandé exceptionnellement. Les délais sont ceux que le titulaire renseigne dans les fiches de livraison, à compter de la notification du bon de commande. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison chiffré en deux exemplaires. Les vérifications portent notamment sur les quantités, emballages, dates, qualité sanitaire et chaîne du froid. Les produits non conformes peuvent être refusés ou acceptés avec réfaction ; les produits défectueux doivent être remplacés dans un délai maximal de 24 heures, et les fournitures rejetées remplacées dans le délai d’un jour ouvré prévu au CCAP.

Labels et services associés

Le pouvoir adjudicateur n’exige pas de label particulier sauf stipulation spécifique, mais valorise notamment les SIQO, AOP/AOC, Label rouge, IGP, STG, HVE, produits fermiers, écolabel pêche durable et logo « région ultrapériphérique ». Le niveau HVE 2 ou 3 est exigé dans le cahier des charges. Les circuits courts, produits de saison et peu transformés sont recherchés. Le titulaire peut être amené à proposer des démonstrations, expositions ou présentations de produits dans l’établissement.