Fourniture de denrées alimentaires pour restauration scolaire

La consultation couvre quatre marchés distincts, divisés en lots. Les candidats peuvent répondre à un ou plusieurs lots, mais leur offre doit couvrir l’intégralité de chaque lot présenté. Les quantités indiquées sont estimatives et ne constituent pas un minimum de commandes ; l’accord-cadre est sans minimum ni maximum.

Familles de produits

• Marché 1 – Produits surgelés (7 lots) : produits carnés ; produits de la mer ou d’eau douce en simple surgélation ; fruits, légumes et pommes de terre ; préparations élaborées ; pâtisseries et glaces ; légumes BIO ; produits végétariens.
• Marché 2 – Fruits, légumes et pommes de terre (3 lots) : fruits et légumes frais de 1re gamme hors BIO ; produits prêts à l’emploi des 4e et 5e gammes ; fruits et légumes BIO toutes gammes.
• Marché 3 – Produits laitiers et avicoles (6 lots) : crème, lait, beurre et ovo-produits ; yaourts et fromages blancs hors BIO ; desserts lactés hors BIO ; fromages hors BIO ; yaourts, fromages blancs et crèmes dessert BIO ; fromages BIO.
• Marché 4 – Produits d’épicerie (8 lots) : conserves de fruits, de légumes et de poisson ; huiles et condiments ; épices ; féculents non BIO ; desserts et pâtisseries ; épicerie BIO.

Détail des références chiffrées du marché surgelé

Quantités estimatives exprimées en kg, sauf mention d’une unité. Les conditionnements ci-dessous sont ceux indiqués comme souhaités.

• Carnés : bœuf haché égrené surgelé, 15 % MG, VBF (100 kg) ; boulettes d’agneau (110 kg) ; boulettes de bœuf de 30 g (110 kg, carton de 5 kg) et BIO (130 kg, carton de 5 kg) ; brochettes de dinde mexicaines de 130 g (130 kg, carton de 5 kg) ; paupiettes de veau sans porc et sans ficelle, 120 g, 70 % (60 kg, carton de 5 kg). Les steaks hachés VBF de 120 g, classiques et BIO, figurent aussi au bordereau avec une quantité estimée à 0.
• Mer et eau douce, simple surgélation : cœur de merlu (80 kg), crevettes décortiquées cuites (10 kg, sachet de 1 kg), cubes de saumon (100 kg), dos de cabillaud (80 kg), dos de colin lieu noir sans peau et sans arêtes, 120–140 g (200 kg), filet de merlu sans peau et sans arêtes, 120–140 g (100 kg), filets de poisson meunière, 120–140 g (300 kg), filets de poisson panés préfrits sans arête, 120–140 g (300 kg), filet de raie (10 kg), poisson à la bordelaise (200 kg), poisson pané corn-flakes (350 kg), portions de filet de saumon sans peau et sans arêtes, 120–140 g (50 kg), chiffonnade de surimi (20 kg, sachets de 500 g) et rouleaux de surimi (20 kg, rouleaux de 1 kg). Les conditionnements indiqués sont généralement des cartons de 5 kg. Les autres références de ce lot — dont aile de raie, crevettes roses entières, encornets, moules décortiquées et steak de thon albacore — sont chiffrées à 0.
• Fruits, légumes et pommes de terre surgelés : ail coupé (70 kg, sachets de 1 kg) ; brocolis cuits (70 kg), brunoise crue (60 kg), carottes en cubes crues (50 kg), carottes en purée cuites (100 kg), choux de Bruxelles cuits (50 kg), haricots beurre extra-fins cuits (50 kg), haricots plats coupés crus (30 kg), haricots verts extra-fins cuits (40 kg), julienne de légumes crue (30 kg), légumes pour couscous crus (20 kg), poêlées Campagnarde et Bretonne (40 kg chacune), poêlée forestière (40 kg), poêlée asiatique (20 kg), poêlée maraîchère (50 kg), poireaux émincés crus (50 kg) et potatoes (100 kg). Les légumes en sachets de 2,5 kg sont notamment prévus pour les références concernées ; ciboulette : 30 kg en sachets de 500 g ; oignons en cubes crus : 160 kg. D’autres références du lot, dont plusieurs légumes cuits ou crus, sont chiffrées à 0.
• Préparations élaborées : cheeseburgers de 125 g VBF (20 kg), cordons bleus de volaille de 100 g (20 kg), croisillons emmental (60 kg), feuilletés hot-dog (40 kg), friands au fromage de 65 g (20 kg), nems au poulet et nems aux légumes de 50 g (100 kg chacun), pizzas tomate/fromage en bandes (100 kg) et pizzas royales en bandes (60 kg), quiches lorraines en bande (100 kg). Les escalopes de dinde viennoises cuites et les pizzas royales gastro sont chiffrées à 0. Conditionnement souhaité : carton.
• Pâtisseries et glaces : barres glacées (Mars, Twix, Snickers, Bounty ou équivalent : 1 200 unités) ; beignets nature, chocolat, framboise ou pomme de 75 g (50 unités) ; brownies d’environ 80 g (20 unités) ; donuts chocolat de 45 g (20 unités) ; éclairs vanille, chocolat ou café de 45 g (30 unités) ; cônes glacés aux parfums indiqués ou à détailler (300 unités) ; Paris-Brest de 45 g (20 unités) ; plaques feuilletées de 57 × 37 × 3,5 (2 unités) ; tartes au chocolat prédécoupées (20 kg) et normandes prédécoupées (10 kg). Les flans épais cuits de 1 kg prédécoupés et gâteaux basques de 1 kg prédécoupés sont chiffrés à 0. Conditionnement souhaité : carton.
• Légumes surgelés BIO : brocolis cuits, carottes en rondelles lisses cuites, choux-fleurs cuits, courgettes en rondelles cuites, épinards en branches crus, haricots verts fins cuits, oignons en cubes crus et petits pois mi-fins crus : 2,5 kg par sachet ; quantités respectives de 200, 100, 100, 60, 200, 200, 100 et 100 kg.
• Produits végétariens : égrainé végétarien BIO nature (120 kg) ; steak fromager de 100 g (100 kg) ; pané d’épinard de 100 g (100 kg) ; nuggets végétaux (50 kg) ; boulettes à base de céréales sans soja (50 kg) ; tortellini ricotta-épinards (100 kg) et tortellini tricolores au fromage (200 kg). Conditionnement souhaité : carton.

Livraison, conformité et contrôles

La fréquence minimale annoncée est de deux livraisons par semaine ; pour les fruits et légumes frais, une livraison quotidienne est possible. Le candidat communique ses jours de livraison. Un bon de livraison distinct de la facture est remis au chef de cuisine à chaque livraison ; le critère de qualité des prestations mentionne également le regroupement des factures par marché, selon le principe « 1 commande = 1 facture ».

Les denrées, quels que soient leur préparation, conditionnement ou présentation, doivent respecter les normes en vigueur pour la restauration collective, notamment en matière de traçabilité (normes européennes, AFNOR, HACCP), d’hygiène et de salubrité. Des contrôles réguliers et inopinés, visés par le livreur, portent sur les quantités (poids net et nombre d’unités), les caractéristiques, l’étiquetage, les signes d’altération, les emballages, les dates limites de consommation, les conditions de transport (température et salubrité) ainsi que les aspects microbiologiques.