Fourniture de denrées alimentaires

La consultation couvre quatre marchés subdivisés en lots : produits surgelés (7 lots), fruits, légumes et pommes de terre (3 lots), produits laitiers et avicoles (6 lots), et produits d’épicerie (8 lots). Le besoin est destiné à un restaurant scolaire servant environ 650 repas par jour, quatre jours par semaine en période scolaire. Les quantités du panier test sont estimatives et ne constituent pas un minimum de commandes.

Familles de produits

• Surgelés : produits carnés, produits de la mer ou d’eau douce, fruits, légumes et pommes de terre, préparations élaborées, pâtisseries et glaces, légumes BIO et produits végétariens.
• Fruits, légumes et pommes de terre : produits frais de première gamme hors BIO, fruits et légumes prêts à l’emploi de quatrième et cinquième gammes hors BIO, et fruits et légumes BIO toutes gammes.
• Produits laitiers et avicoles : crème, lait, beurre et ovo-produits ; yaourts, fromages blancs, desserts lactés et fromages hors BIO ; yaourts, fromages blancs, crèmes dessert et fromages BIO.
• Épicerie : conserves de fruits, de légumes et de poisson, huiles et condiments, épices, féculents non BIO, desserts et pâtisseries, épicerie BIO.

Exemples et quantités du panier test fruits et légumes
Pour les produits frais hors BIO, le panier indique notamment 110 pièces d’avocats, 20 pièces de chou blanc, 20 kg d’endives, 20 pièces de kiwis, 20 kg de poires, 30 pomelos, 28 kg de pommes Elstar 70/75, 28 kg de pommes Golden 70/75, 30 kg de raisins blancs, 30 kg de raisins noirs, 24 salades batavia et 24 salades feuille de chêne.

Pour les produits prêts à l’emploi hors BIO, il prévoit 60 kg d’agrumes pelés à vif (seau), 180 kg de carottes en rondelles crues sous vide (sachet), 200 kg de frites fraîches 10/10 sans huile de palme et, à raison de 100 kg chacun, des pommes de terre parisiennes, en cubes et en lamelles (sachets).

Pour les fruits et légumes BIO toutes gammes, le panier comprend 100 kg de bananes, 200 kg de carottes, 100 kg de clémentines, 100 concombres, 60 kg de courgettes, 60 kiwis, 150 kg d’oranges, 200 kg de pommes, 18 kg de poires et 36 salades batavia. Ces quantités sont des estimations du panier test, pas des engagements de commande.

Livraison, qualité et contrôles
La fréquence de livraison est d’au moins deux fois par semaine ; les fruits et légumes frais peuvent être livrés chaque jour. Le candidat communique ses jours de livraison. Un bon de livraison distinct de la facture est remis au chef de cuisine à chaque livraison. Les factures sont regroupées par marché, à raison d’une commande pour une facture.

Les produits doivent respecter les normes applicables à la restauration collective, notamment en matière de traçabilité (normes européennes, AFNOR et HACCP), d’hygiène et de salubrité. L’établissement réalise des contrôles réguliers et inopinés, visés par le livreur : quantités (poids net et nombre d’unités), caractéristiques, étiquetage, signes d’altération, emballages, dates limites de consommation, température et salubrité du transport, ainsi que contrôles microbiologiques. Des fiches techniques peuvent être demandées par l’établissement.