Fourniture de denrées alimentaires

Approvisionnement en denrées alimentaires pour environ 650 repas par jour, pendant les périodes scolaires, quatre jours par semaine (lundi, mardi, jeudi et vendredi). La consultation est organisée en quatre marchés et 24 lots. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs lots, mais doivent couvrir intégralement chaque lot sollicité.

Familles de produits

• Surgelés (7 lots) : produits carnés, produits de la mer ou d’eau douce, fruits, légumes et pommes de terre, préparations élaborées, pâtisseries et glaces, légumes BIO et produits végétariens.
• Fruits et légumes (3 lots) : frais de 1re gamme hors BIO, prêts à l’emploi de 4e et 5e gammes, frais BIO toutes gammes.
• Produits laitiers et avicoles (6 lots) : crème, lait, beurre et ovoproduits ; yaourts et fromages blancs hors BIO ; desserts lactés hors BIO ; fromages hors BIO ; yaourts, fromages blancs et crèmes dessert BIO ; fromages BIO.
• Épicerie (8 lots) : conserves de fruits, de légumes et de poisson, huiles et condiments, épices, féculents non BIO, desserts et pâtisseries, épicerie BIO.

Détail du marché laitier et avicole

Les quantités ci-dessous sont des quantités envisagées par unité de gestion ; elles sont estimatives et ne constituent pas un minimum de commandes. Le bordereau prévoit le conditionnement souhaité, l’unité de gestion, la référence et le conditionnement proposés, le prix unitaire HT, la marque et l’indication d’éligibilité Egalim.

• Crème, lait, beurre et ovoproduits : beurre demi-sel en plaquette de 500 g (50 kg) ; blancs en neige en barquette de 2,2 l (40 unités) ; crème anglaise en brique de 1 l (40 l) ; crème fraîche épaisse à 35 % en seau de 5 l (30 l) et liquide à 35 % en brique de 1 l (60 l) ; lait UHT demi-écrémé en bidon de 10 l (160 l) ; mascarpone en pot de 500 g (10 kg) ; œufs durs écalés filière Bleu Blanc Cœur en plaque de 30 (80 unités) ; œufs entiers liquides en bidon de 2 kg (160 kg). Sont également référencés à quantité envisagée nulle : micropains de beurre demi-sel de 10 g, blancs et jaunes d’œufs liquides, œufs durs écalés en seau de 150 ou en poche plein air, œufs entiers liquides en bidon de 5 kg et œufs frais Bleu Blanc Cœur en carton de 90.
• Yaourts et fromages blancs hors BIO (type Nova, Danone ou équivalent) : fromage blanc sucré à 40 % en pot de 100 g (1 000 pots), fromage blanc aux fruits à 20 % en pot de 100 g (500), petits-suisses aux fruits à 20 % en pot de 60 g (2 000), yaourt aromatisé de 125 g (500), yaourt aux fruits mixés de 125 g (1 000) et yaourt sucré de 125 g (500). Le fromage blanc nature à 20 % en seau de 5 kg, le petit-suisse sucré de 60 g et le yaourt aux fruits avec morceaux de 125 g sont aussi listés, à quantité envisagée nulle.
• Desserts lactés hors BIO (type Nova, Danone ou équivalent) : crèmes dessert chocolat et vanille en pots de 125 g (500 de chaque), flans vanille nappés caramel en pots de 90 g (500), liégeois chocolat en pots de 100 g (300) et vanille (500), mousses au chocolat en pots de 60 g (300). Crème dessert caramel de 125 g, île flottante de 100 g et liégeois café de 100 g sont listés à quantité nulle.
• Fromages hors BIO : en conditionnements collectifs, cubes de brebis en sachet de 500 g (20 kg), bûche de chèvre de 1 kg (10 kg), cossettes à pizza en sachet de 1 kg (10 kg), emmental en cubes en sachet de 500 g (40 kg), emmental râpé 100 % en sachet de 1 kg (60 kg), fromage à la crème type AFH Cantadou ou équivalent en barquette de 500 g (20 kg), mimolette en dés en sachet de 500 g (20 kg) et roquefort en cubes en sachet de 500 g (10 kg). La mozzarella en billes de 8 g en seau de 1 kg et le parmesan râpé en sachet de 500 g sont référencés à quantité nulle.
• Fromages à la coupe : brie à 50 % (20 kg), mimolette en bloc (10 kg), pâte fraîche au lait de vache type Saint Morêt nature ou équivalent à 55 %, pot de 1 kg (10 kg), pâte pressée non cuite au lait de vache type Saint Paulin ou équivalent à 45 % (10 kg), saint-nectaire à 45 % (20 kg), tomme grise (20 kg) et tomme noire des Pyrénées à 50 %, conditionnement de 2 kg (20 kg). Camembert de 240 g, emmental en bloc à 45 %, fourme d’Ambert, gouda, tomme noire en pain et pâte molle au lait de vache type Saint-Albray sont également prévus à quantité nulle.
• Portions individuelles : fromage fondu blanc type P’tit Louis ou équivalent à 70 % C32, 16 g (500 portions) ; camembert de 30 g (500) ; emmental à 45 % C30, 16–17 g (500) ; fondu type Vache qui rit ou équivalent à 50 % C80, 16 g (1 000) ; fondu à tartiner type Kiri crème ou équivalent à 70 % C80, 20 g (1 000) ; frais à tartiner nature type Rondelé ou équivalent à 70 % C60, 16 g (1 000), ou type Tartare à 70 % C32, 16 g (1 000) ; frais à tartiner noix ou ail et fines herbes type Rondelé à 70 % C60, 16 g (500), ou type Tartare à 70 % C32, 16 g (500) ; pâte fraîche au lait de vache type Saint Morêt nature à 55 % C24, 20 g (500) ; pâte pressée non cuite type Saint Paulin à 45 % C100, 20 g (500) ; saint-nectaire à 45 % C100, 25 g (1 000) ; tomme noire C100, 20 g (1 000).
• Lots BIO : le lot yaourts, fromages blancs et crèmes dessert comprend crèmes chocolat et vanille, fromages blancs nature sucrés ou sans sucre, yaourts aromatisés ou aux fruits, et yaourts nature sucrés ou sans sucre, en seaux de 5 kg et, pour certaines références, en pots de 125 g ; les quantités envisagées sont nulles. Le lot fromages BIO référence fromage à pâte molle au lait de vache type Reblochon, fromage frais au lait de brebis, chèvre ou vache, et tomme, également à quantité nulle.

Exécution et contrôles

Les livraisons sont prévues au minimum deux fois par semaine ; pour les fruits et légumes frais, une livraison quotidienne est possible. Le candidat communique ses jours de livraison. Un bon de livraison distinct de la facture est remis au chef de cuisine à chaque livraison. Les factures sont regroupées par marché, à raison d’une commande pour une facture.

Les produits doivent respecter les normes en vigueur pour la restauration collective, notamment les normes européennes, AFNOR et HACCP, ainsi que les exigences de traçabilité, d’hygiène et de salubrité. Des contrôles réguliers et inopinés peuvent porter sur les poids nets et nombres d’unités, les caractéristiques, l’étiquetage, les signes d’altération, emballages et dates limites de consommation, les conditions de transport (température et salubrité) et les aspects microbiologiques ; ils sont visés par le livreur. Les quantités étant estimatives, les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins, sans minimum ni maximum. L’établissement peut aussi s’approvisionner ailleurs en cas de promotion, de rupture de stock ou d’insatisfaction sur des articles livrés.