Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Le marché couvre 332 lots répartis en 18 marchés de familles de produits, avec des quantités minimales fixées sur les fiches de besoins. Les quantités indiquées sont susceptibles d’être majorées ou minorées de 10 %.

Les familles comprennent les viandes, légumes, desserts et poissons surgelés ; les produits laitiers et fromages, volailles, produits avicoles et pains, y compris des lots bio ; les viandes fraîches et bio, charcuteries fraîches et labellisées, produits traiteur, légumes frais sous vide, fruits et légumes primeurs, pâtes, riz et féculents, conserves, produits de petit-déjeuner, épicerie et boissons.

Produits et caractéristiques

• Produits surgelés : état de fraîcheur approprié avant surgélation, triage et parage ; température à cœur de −18 °C atteinte rapidement et maintenue jusqu’à la livraison. Les véhicules de transport doivent maintenir cette température et être équipés d’enregistreurs.
• Viandes fraîches : origine à préciser ; découpes conformes aux références GEM-RCN indiquées selon l’espèce. Pour chaque lot, viandes parées, épluchées, dénervées et sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses. Fiches techniques à fournir et information à préciser sur une éventuelle alimentation animale contenant des OGM.
• Volailles : poulet de classe A refroidi à l’air, au maximum trois jours entre l’abattage et la livraison ; alimentation sans farines ni graisses animales, élevage d’au moins 57 jours et garantie sans activateur de croissance. Poulets éviscérés sans abats, prêts à cuire ; certificat de garantie d’une alimentation d’élevage 100 % végétale. Dinde composée exclusivement de viande blanche des muscles de la masse pectorale, non saumurée et sans peau (maximum deux morceaux par kilo). Rôtis ficelés sous filet et sans barde.
• Charcuteries et jambons : conformité aux références réglementaires et GEM-RCN ; agrément sanitaire et renseignements d’identification de l’établissement requis. Le jambon provient du membre postérieur d’un porc maigre de moins de 95 kg ; exsudat maximal de 15 % du poids net total pour les produits dans leur emballage de cuisson et de 4 % à réception pour le jambon supérieur découenné, dégraissé sous vide, entier ou tranché. Charcuteries de coches ou de verrats interdites.
• Poissons surgelés : analyses bactériologiques et teneurs en ABVT à fournir. Pour les filets ou morceaux de filets : 100 % filet, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, additifs, polyphosphates ou chair hachée ; produits sans arêtes et à simple congélation. Rapport protéines/lipides supérieur à 2. Pour les poissons panés et meunières : qualité sans arêtes, au moins 70 % de poisson et grammage à préciser.
• Produits laitiers et avicoles : numéro d’agrément sanitaire et informations d’identification requis pour le lait et les produits laitiers. Œufs liquides pasteurisés entiers, jaunes ou blancs, sans conservateur ni additif. Pour les œufs durs écalés, préciser le conditionnement sous vide après pasteurisation ou sous gaz inerte ; DLC maximale de 28 jours et conservation entre 0 °C et +4 °C. Fromage frais à 40 % de matière grasse, sans ajout de substances ; yaourts nature non sucrés, sucrés, aromatisés ou aux fruits, entiers ou demi-écrémés ; fromages de qualité A. Crème fraîche stérilisée UHT et lait UHT demi-écrémé.
• Épicerie, conserves et produits céréaliers : étiquetage réglementaire, emballages et contenants sans défaut ; conservation aussi longue que possible. Les conserves répondent aux normes AFNOR et recommandations GEM-RCN citées. Pour certains produits sucrés et d’épicerie (compotes, fruits au sirop, confitures et miel en doses, pâtes à tartiner, crèmes-dessert, sucre, café 100 % arabica, chocolat en dose, fonds de sauce, assaisonnements, céréales et vinaigre), ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement de deux mois à la réception. Pour le maïs en conserve, offre de produits sans OGM.
• Fruits et légumes : pommes de terre sous vide en cubes, lamelles ou rondes ; frites exemptes de parties foncées et d’impuretés. Pommes de terre crues rondes et en lamelles répondant aux labels AOP, HVE et IGP ; pommes, bananes, carottes et tomates relevant du label « Vergers Écoresponsables ».
• Pains : une livraison le matin entre 6 h et 6 h 15, du lundi au samedi ; pains non décongelés, sans contact direct avec les paniers et transportés dans des sacs propres qui ne transmettent pas d’odeurs anormales.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont passées par bons de commande, téléphone ou courriel et précisent la nature de la fourniture, la quantité, le lieu et la date. Les jours de livraison sont ceux retenus à l’acte d’engagement ; les livraisons sont prévues entre 6 h 15 et 9 h, sauf le pain. Chaque bon de livraison indique notamment le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées ainsi que les prix unitaires et totaux. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC.

Les emballages portent les indications de traçabilité, notamment nature du produit, marque, fabricant, origine, variété et calibre le cas échéant, poids net, dates de fabrication et DLC. Le fournisseur documente la provenance, la composition, les étapes de fabrication ou de congélation/décongélation/reconditionnement, le numéro de lot et les conditions de température, stockage, emballage et préparation. Il assure les bonnes conditions de transport, la propreté des véhicules et le respect des températures et délais.

La réception comporte des vérifications quantitatives et qualitatives ; les fournitures non conformes peuvent être refusées, et les quantités excédentaires reprises ou les manquants complétés. Les défauts cachés signalés après réception donnent lieu au remplacement du produit, sauf preuve que le défaut est postérieur à la livraison. Des prélèvements de contrôle et analyses en laboratoire officiel peuvent être réalisés ; si les résultats établissent une non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du titulaire.