Fourniture de denrées alimentaires

Le marché couvre 332 lots répartis en 18 marchés par familles de produits. Les quantités minimales sont fixées dans les fiches de besoins et peuvent être majorées ou minorées de 10 %. Les familles comprennent notamment les viandes, volailles, charcuteries, produits traiteur, poissons, produits laitiers, pains, fruits et légumes, surgelés, conserves, féculents, produits de petit-déjeuner, épicerie et boissons.

Produits et caractéristiques

• Les denrées doivent être étiquetées et traçables. Les emballages détériorés ou souillés, ainsi que les conserves déformées, rouillées, bombées ou percées, sont refusés. Pour plusieurs catégories de produits d’origine animale, l’offre doit préciser l’établissement de préparation ou de transformation, son identification sanitaire et son statut d’agrément.
• Pour les produits surgelés, la température à cœur doit atteindre −18 °C et être maintenue à cette température jusqu’à la livraison. Le transport doit permettre ce maintien et être équipé d’enregistreurs de température. Les produits surgelés ne doivent pas être génétiquement modifiés ou contenir de produit OGM.
• Pour les viandes fraîches, l’origine doit être indiquée et les découpes conformes aux spécifications GEM-RCN applicables. Les viandes doivent être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses ; les fiches techniques des produits sont à fournir. Les volailles comprennent notamment du poulet classe A refroidi à l’air, livré dans les trois jours suivant l’abattage, élevé au moins 57 jours avec une alimentation garantie sans farines ni graisses animales et sans activateur de croissance. Un certificat relatif à l’alimentation 100 % végétale est requis. La dinde doit être composée exclusivement de viande blanche de muscles pectoraux, non saumurée et sans peau, avec au maximum deux morceaux par kilo. Les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde.
• Pour les poissons surgelés, les soumissions comprennent des analyses bactériologiques et des teneurs en ABVT. Les filets ou morceaux de filets doivent être sans peau, membranes noires, arêtes, additifs, polyphosphates ni ajout de chair hachée, issus d’une seule espèce et de simple congélation. Le rapport protéines/lipides doit être supérieur à 2. Pour les poissons panés et meunières, le produit fini doit contenir 70 % de poisson ; le grammage doit être précisé.
• Pour les jambons, la viande provient du membre postérieur d’un porc maigre de moins de 95 kg. L’exsudat ne dépasse pas 15 % du poids net pour les produits dans leur emballage de cuisson, et 4 % à réception pour le jambon supérieur découenné et dégraissé sous vide, entier ou tranché. Les charcuteries fabriquées à partir de coches ou de verrats sont interdites.
• Les exigences laitières comprennent notamment des œufs liquides pasteurisés sans conservateur ni additif, des œufs durs élaborés avec des œufs frais de catégorie A et conservés entre 0 et +4 °C, avec une DLC maximale de 28 jours. Les deux procédés de conditionnement des œufs durs doivent être précisés. Le fromage frais est spécifié à 40 % de matière grasse, sans ajout de substances ; les yaourts sont proposés en plusieurs variantes. Les fromages sont de qualité A et les portions préemballées portent la température de conservation. La crème fraîche demandée est stérilisée UHT ; le lait UHT est demi-écrémé.
• Les pains décongelés sont refusés. Ils sont transportés dans des sacs propres, sans contact direct avec les paniers. Les pommes de terre sous vide peuvent être en cubes, lamelles ou rondes ; les frites doivent être exemptes de parties foncées et d’impuretés.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes précisent la nature et la quantité des fournitures ainsi que le lieu et la date de livraison. Les livraisons interviennent entre 6 h 15 et 9 h 00 ; pour le pain frais, elles sont prévues entre 6 h 00 et 6 h 15, du lundi au samedi. Les bons de livraison indiquent le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées ainsi que les prix unitaires et totaux.

Le délai entre la livraison et la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre la fabrication et la DLC. Les emballages indiquent notamment la nature du produit, la marque, le fabricant, l’origine lorsqu’elle est requise, la variété et le calibre éventuels, le poids net, les dates de fabrication et de consommation. La provenance, la composition, le numéro de lot et les conditions de stockage et de préparation doivent être traçables. Le lycée peut demander les fiches d’autocontrôle et les preuves de salubrité, contrôler les phases de fabrication et faire intervenir les services compétents.

La quantité livrée est vérifiée au regard de la commande ; un excédent peut être repris et une livraison insuffisante complétée. Une fourniture non conforme peut être refusée. Le titulaire doit remplacer une fourniture présentant un vice caché après réception, sauf si le défaut provient d’une cause postérieure à la livraison. Des prélèvements peuvent être effectués à toute livraison pour analyses de composants et analyses bactériologiques. Si les résultats établissent une non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du titulaire.