Fourniture de denrées alimentaires

Le marché porte sur 18 marchés fractionnés répartis en 332 lots, avec des quantités minimales définies sur les fiches de besoins et susceptibles d’être majorées ou minorées de 10 %. Les familles couvrent les viandes, volailles, charcuteries et produits traiteur, poissons, produits laitiers et avicoles, pains et viennoiseries, légumes et fruits frais ou sous vide, produits surgelés, conserves, pâtes, riz, féculents, produits de petit-déjeuner, épicerie et boissons.

Exigences par familles de produits

Les produits surgelés doivent avoir été réfrigérés rapidement jusqu’à −18 °C à cœur et maintenus à cette température jusqu’à la livraison. Les véhicules doivent pouvoir maintenir cette température et être équipés d’enregistreurs. Les produits doivent avoir été frais lors de la surgélation, triés et parés.

Pour les viandes fraîches, le candidat précise l’origine et respecte les spécifications de découpe applicables. Les volailles doivent notamment être des poulets de classe A refroidis à l’air, livrés au plus tard trois jours après l’abattage, éviscérés sans abats, et élevés au minimum 57 jours avec une alimentation garantie sans farines ni graisses animales ; un certificat de garantie est demandé pour l’alimentation 100 % végétale. Les poulets sont garantis sans activateur de croissance. Les viandes sont parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses. Les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde. Les fiches techniques des produits sont à joindre à l’offre, avec indication sur la possibilité que l’alimentation des animaux contienne des OGM.

Les poissons surgelés sont sans arêtes et en simple congélation. Pour les filets ou morceaux de filets, les exigences comprennent 100 % de filet, une seule espèce, l’absence de peau, membranes noires, additifs, polyphosphates et chair hachée ; le rapport protéines/lipides doit être supérieur à 2. Les poissons panés ou meunières doivent contenir 70 % de poisson et leur grammage doit être précisé. Des analyses bactériologiques et des teneurs en ABVT sont demandées.

Les produits laitiers et avicoles comprennent notamment des œufs liquides pasteurisés sans agent de conservation ni additif, des œufs durs écalés conditionnés sous vide après pasteurisation ou sous gaz inerte, conservés entre 0 et +4 °C avec une DLC maximale de 28 jours, ainsi que du lait UHT demi-écrémé, des yaourts et fromages. Le fromage frais est spécifié à 40 % de matière grasse et sans ajout de substances. Les fromages doivent être de qualité A ; la crème demandée est stérilisée UHT.

Les autres prescriptions comprennent notamment l’étiquetage réglementaire, la traçabilité et l’identification des lots, l’agrément sanitaire requis selon les produits, ainsi que des indications de provenance, composition, dates de fabrication et conditions de conservation. Les conserves répondent aux normes AFNOR et aux recommandations GEM-RCN ; les produits présentés en réception dans la famille des conserves de fruits, produits sucrés et d’épicerie ont une ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement de deux mois. Des exigences spécifiques de qualité et de conditionnement s’appliquent aussi aux produits frais et sous vide.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes sont passées par bons de commande, par téléphone ou par courriel ; elles indiquent la fourniture, la quantité, le lieu et la date de livraison. Les livraisons interviennent entre 6 h 15 et 9 h 00, sauf le pain frais, livré entre 6 h 00 et 6 h 15, du lundi au samedi inclus. Le pain est livré dans des sacs propres, sans contact direct avec les paniers ; le pain décongelé est refusé. Les jours et délais de livraison proposés par le candidat sont précisés dans son offre.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées ainsi que les prix unitaires et totaux. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les emballages comportent les informations de traçabilité et de conservation requises. Des contrôles quantitatifs et qualitatifs sont effectués à la livraison ; les produits non conformes peuvent être refusés et les produits présentant un vice caché doivent être remplacés s’il n’est pas imputable à un stockage postérieur. Le lycée peut effectuer des prélèvements pour analyses de laboratoire ; si les résultats révèlent une non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du titulaire.