Fourniture de denrées alimentaires

Le marché est réparti en 18 marchés fractionnés, comprenant au total 332 lots. Les quantités minimales sont indiquées dans les fiches de besoins; les quantités mentionnées peuvent être majorées ou minorées de 10 %. Les familles couvertes sont les viandes surgelées, légumes surgelés, desserts et produits transformés surgelés, poissons surgelés, produits laitiers et fromages (dont bio), volailles fraîches et produits avicoles (dont bio), pains et viennoiseries (dont bio), viandes fraîches et bio, charcuteries fraîches et labellisées, produits traiteur, légumes frais sous vide, fruits et légumes frais primeur, pâtes-riz-féculents, conserves, produits de petit-déjeuner, épicerie et boissons.

Exigences par familles de produits

• Denrées conditionnées, conserves et épicerie : étiquetage conforme aux règles en vigueur; emballages et contenants déformés, humides, souillés, rouillés, bombés ou percés refusés. La durée de conservation à la livraison doit être aussi longue que possible. Pour certaines conserves de fruits, produits sucrés et d’épicerie, l’ancienneté de fabrication ou de conditionnement à réception ne dépasse pas deux mois. La marque proposée doit figurer dans l’offre et correspondre à celle portée sur les échantillons éventuels. Les produits de maïs en conserve et l’huile de colza de l’offre de base sont demandés sans OGM.
• Surgelés : produits en parfait état de fraîcheur avant surgélation, triés et parés, puis refroidis rapidement jusqu’à -18 °C à cœur. Cette température doit être maintenue jusqu’à la livraison; le transport doit être équipé d’enregistreurs de température. Les produits ne doivent pas avoir subi de modification génétique ni contenir de produit OGM dans les limites de la réglementation.
• Viandes fraîches et volailles : origine à préciser; découpes conformes aux spécifications GEM-RCN applicables. Les viandes sont parées, épluchées, dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses. Les étiquettes des viandes conditionnées doivent rester lisibles et résister à l’exsudat. Pour les volailles, le poulet est de classe A, refroidi à l’air, avec trois jours maximum entre abattage et livraison; alimentation sans farines ni graisses animales et durée d’élevage d’au moins 57 jours, avec certificat de garantie d’alimentation 100 % végétale. Les poulets sont garantis sans activateur de croissance, éviscérés sans abats et présentés PAC. La dinde est composée exclusivement de viande blanche des muscles pectoraux, non saumurée et sans peau (maximum deux morceaux par kilo). Les rôtis sont ficelés sous filet, sans barde. Les fiches techniques doivent préciser si les animaux ont reçu des aliments susceptibles de contenir des OGM.
• Charcuterie et jambon : agrément sanitaire à préciser pour les produits transformés à base de viande. Le jambon provient exclusivement du membre postérieur d’un porc maigre de moins de 95 kg; l’exsudat ne dépasse pas 15 % du poids net pour les produits en emballage de cuisson et, à réception, 4 % pour le jambon supérieur découenné et dégraissé sous vide, entier ou tranché. Les charcuteries issues de coches ou de verrats sont interdites.
• Poissons surgelés : analyses bactériologiques et teneurs en ABVT à pouvoir produire, avec analyses demandées jointes aux soumissions. Pour les filets ou morceaux de filets : 100 % de filet, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs ni polyphosphates et sans ajout de chair hachée. Produits sans arêtes et en simple congélation; rapport protéines/lipides supérieur à 2. Pour les poissons panés et meunières : au moins 70 % de poisson dans le produit fini, poids indiqué, qualité sans arêtes et rapport protéines/lipides supérieur à 2.
• Produits laitiers et œufs : agrément sanitaire correspondant à préciser pour le lait et les produits laitiers. Œufs liquides pasteurisés entiers, jaunes ou blancs, sans conservateur ni additif. Les œufs durs écalés sont issus d’œufs frais de catégorie A; préciser le procédé de conditionnement (pasteurisation après conditionnement sous vide ou conditionnement sous gaz inerte), avec DLC maximale de 28 jours et conservation entre 0 °C et +4 °C. Lait UHT demi-écrémé; fromage frais à 40 % de matière grasse, sans ajout de substances; yaourts nature non sucrés, sucrés, aromatisés ou aux fruits, entiers ou demi-écrémés. Les fromages sont de qualité A, conformes à la réglementation et identifiables pour le contrôle des livraisons et factures; les portions préemballées indiquent la température de conservation. Crème fraîche stérilisée UHT.
• Fruits, légumes et produits frais : pommes de terre crues rondes et en lamelles répondant aux labels AOP, HVE et IGP; les frites sous vide sont exemptes de parties foncées et d’impuretés. Pommes, bananes, carottes et tomates répondant au label « Vergers Écoresponsables ».

Livraison, traçabilité et réception

Les livraisons ordinaires doivent intervenir entre 6 h 15 et 9 h 00; pour le pain frais, elles ont lieu entre 6 h 00 et 6 h 15, du lundi au samedi. Les jours de livraison ordinaires sont à indiquer par le candidat parmi les jours proposés. Le pain doit être livré à la date et à l’heure du bon de commande, sans contact direct avec les paniers, dans des sacs propres ne communiquant ni odeur anormale ni altération; le pain décongelé est refusé.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant titulaire, date, référence de commande, nature et quantité livrées, prix unitaires et totaux. Pour toutes les denrées, le délai restant avant DLC à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les emballages portent notamment nature et mode de préparation, marque, fabricant et origine, variété et calibre le cas échéant, poids net consommable ou égoutté, mois et année de fabrication et DLC. Les informations de traçabilité comprennent provenance, composition, dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement et numéro de lot, ainsi que les températures et conditions d’emballage, de stockage et de préparation.

Les fournisseurs doivent justifier la salubrité des produits et peuvent être tenus de fournir leurs fiches d’autocontrôle; agrément HACCP ou assurance qualité à signaler le cas échéant. Le transporteur doit s’engager sur les conditions de chargement, déchargement et livraison; propreté des véhicules, températures de transport et respect des délais sont requis. Des contrôles quantitatifs et qualitatifs ont lieu à la livraison. Un excédent peut être repris et une quantité manquante complétée. Les produits non conformes peuvent être refusés; un vice caché signalé après réception entraîne le remplacement par un produit identique en type et en poids, sauf défaut d’origine postérieure à la livraison. Des prélèvements pour analyses de composants ou bactériologiques peuvent être effectués à chaque livraison; si les résultats établissent une non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du titulaire. Les services compétents peuvent contrôler le respect du CCTP et le titulaire doit faciliter la surveillance des phases de fabrication.