Fourniture de denrées alimentaires

Le marché est organisé en 12 lots complets répartis sur sept marchés : épicerie (conventionnel et bio), pain, surgelés (conventionnel et bio), produits laitiers et avicoles (conventionnel et bio), viandes et charcuterie (porc frais et charcuterie ; bœuf, agneau et veau), volaille labellisée, et primeur (conventionnel et semi-transformés). Les quantités indiquées sont estimatives et peuvent varier de −20 % à +20 %.

Le bordereau détaillé disponible pour les surgelés comprend un lot conventionnel et un lot bio. Les articles identifiés et leurs quantités estimées sont notamment :

• Conventionnel : ail 10 kg, basilic 5 kg, cœur de merlu 100 kg, colin corn flakes 100 kg, échalote ciselée 10 kg ; feuille de génoise 10 cartons ; fonds de tarte sucrés de 27 cm 20 unités et salés de 27 cm 130 unités ; friands au fromage de 60 g 200 pièces ; frites CE2 en sachet 200 kg ; glaces en cône chocolat et vanille 400 pièces chacune ; haricots plats CE2 en sachet 50 kg ; hoki pané 200 kg ; oignons en cubes 50 kg ; pain de mie 10 cartons ; pancakes de 30 g 20 cartons ; paninis de 130 g 1 000 pièces ; pâte feuilletée 5 cartons et pâte à pizza 4 cartons ; persil haché 5 kg ; petit colin 100 kg ; poivrons surgelés 30 kg ; pommes grenailles au sel de Guérande 60 kg, pommes noisettes 70 kg, pommes rissolées 200 kg et pommes sautées 150 kg ; steak haché en 100 g 60 kg.
• Bio : brocolis 80 kg, choux-fleurs 100 kg, courgettes 100 kg, épinards 100 kg, haricots verts 150 kg, patates douces 50 kg, petits pois 150 kg et poivrons 20 kg.

Les commandes sont émises par bons de commande, par téléphone ou courriel, au fur et à mesure des besoins. La livraison intervient dans le délai fixé par le bon ; si aucun horaire n’y figure, elle se fait entre 6 h 30 et 10 h 45. Le candidat doit préciser ses capacités de dépannage urgent, son délai incompressible en heures et la maîtrise de sa chaîne de production. Chaque livraison est accompagnée d’un bon retraçant la commande. Transport et véhicules doivent respecter les règles d’hygiène et de sécurité, avec des véhicules propres et équipés pour prévenir toute contamination.

À chaque livraison, les contrôles portent sur la salubrité, la température et la propreté du transport, le poids net tare déduite et le nombre d’unités. Le contrôle qualitatif vérifie les caractéristiques prévues ainsi que le respect des exigences européennes et des textes applicables à l’hygiène, l’étiquetage, la traçabilité, les additifs et les procédés de fabrication, transport et entreposage. Les produits doivent répondre aux normes en vigueur pour la restauration collective ; une fiche technique est requise pour chaque article. En cas de refus, de retard ou de remplacement hors délai d’une fourniture rejetée, le collège peut s’approvisionner auprès du fournisseur qu’il juge utile.

Une réserve à clarifier concerne le lot surgelés conventionnel : son bordereau comporte 60 kg de steak haché en 100 g, tandis qu’une clause exclut les viandes congelées ou surgelées, ainsi que les viandes traitées à l’attendrissement.