Fourniture de denrées alimentaires

Le marché couvre 12 lots de denrées pour la restauration collective : épicerie, pain, surgelés, produits laitiers et avicoles, viandes et charcuterie, volaille labelisée et produits primeurs. Certains lots distinguent les produits conventionnels et bio; le lot primeur comprend aussi des produits semi-transformés. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins, par bons de commande transmis par téléphone ou courriel. Les quantités estimatives peuvent varier de −20 % à +20 %.

Les produits, quelle que soit leur préparation, leur conditionnement ou leur présentation, doivent respecter les normes en vigueur pour la restauration collective. Une fiche technique est obligatoire pour chaque article. Les produits proposés doivent notamment respecter les exigences applicables à l’hygiène, à l’étiquetage, à la traçabilité, aux additifs, aux procédés de fabrication et au transport et à l’entreposage.

Viandes et charcuterie

Les deux lots du marché 5 portent sur des viandes fraîches sous vide et des charcuteries pour le lot porc. Les viandes congelées ou surgelées et celles traitées à l’attendrissement sont exclues; les OGM sont également exclus.

• Porc conventionnel : côtelettes avec os piécées de 150 g (50 kg), escalopes (200 kg), rôti sans os (300 kg), sauté sans os en morceaux de 60 g (100 kg), saucisse de Toulouse sans colorant en morceaux de 130 g (100 kg), chair à saucisse (50 kg) et chipolatas (50 kg). Charcuteries : chorizo (15 kg), jambon blanc (50 kg), jambon avec os (150 kg), jambon sec désossé de 9 mois (30 kg), lardons frais (60 kg), pâté de campagne (20 kg), rosette (25 kg), salami (5 kg) et saucisson à l’ail (5 kg).
• Bœuf, veau et agneau conventionnels : bœuf — daube (150 kg), viande hachée (50 kg), émincé (200 kg), steaks hachés de 100 g (50 kg) et steaks (120 kg); veau d’origine France — axoa (150 kg), escalopes (50 kg), rôti (200 kg) et sauté sans os en morceaux de 60 g (180 kg); agneau d’origine France — sauté d’agneau sans os en morceaux de 60 g (20 kg) et sauté de mouton (150 kg).

Commandes, livraisons et contrôles

Les livraisons sont effectuées dans le délai indiqué au bon de commande. À défaut d’horaire précisé, elles ont lieu entre 6 h 30 et 10 h 45; un changement d’horaire peut être accepté avec l’accord du service gestionnaire ou du chef cuisinier. Le candidat renseigne dans son offre les jours hebdomadaires de livraison prévus sur la période et indique sa capacité de dépannage urgent, son délai incompressible en heures et les éléments relatifs à la maîtrise de sa chaîne de production.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon retraçant l’ensemble de la commande. Le transport respecte les règles d’hygiène et de sécurité; les véhicules doivent être propres et équipés. À chaque livraison, l’établissement contrôle les conditions de transport, notamment la salubrité, la température et la propreté. Le contrôle quantitatif porte sur le poids net, tare déduite, et le nombre d’unités. Le contrôle qualitatif vérifie la conformité aux caractéristiques et exigences applicables. En cas de refus, de retard ou de remplacement hors des délais accordés, le collège peut se fournir où il le juge utile.

Les palettes et cagettes plastiques sont reprises par le fournisseur le jour même ou, si cela n’est pas possible, à la livraison suivante.