Fourniture de denrées alimentaires

Le titulaire fournit les denrées et ingrédients nécessaires aux repas préparés sur place par l’équipe de cuisine, notamment les sauces, le pain et les condiments ; les boissons sont exclues. La prestation comprend aussi l’accompagnement de l’équipe, la gestion des approvisionnements et, selon les besoins de la résidence, le remplacement du personnel de cuisine.

La base quantitative portée à la DPGF correspond, sur 14 jours, à 770 repas du midi (55 par jour), 448 repas du soir (32 par jour) et 658 collations (47 par jour).

Menus, besoins alimentaires et assistance

Les menus sont établis mensuellement par le chef de cuisine, avec les propositions de modification du chef de secteur. Ils tiennent compte des régimes, des menus végétariens ou sans viande et des besoins des convives ; une même base de repas est privilégiée, avec un aliment de substitution. Le grammage préconisé par le GENRCM est majoré de 10 % et servi cuit dans l’assiette. Le titulaire dispose d’au moins une diététicienne diplômée et qualifiée pour vérifier les menus.

Le plan alimentaire porte sur 14 menus hebdomadaires, midi et soir :

• au moins une viande rouge de 1re catégorie, deux viandes de 2e catégorie (bœuf, agneau ou veau), deux poissons (produits panés limités à une fois toutes les deux semaines) et deux volailles au minimum par semaine ;
• œuf au maximum une fois par semaine, deux viandes de porc par semaine hors charcuterie, et produits reconstitués ou préparations industrielles limités à une fois par semaine ;
• un dîner sucré tous les 15 jours et un repas « bio » par semaine. Le fait maison est privilégié et les plats préparés réduits.

Le déjeuner comprend hors-d’œuvre ou potage, plat protidique, légumes et féculent, dessert ou produit, pain et café ou thé. Le dîner comprend entrée chaude, hors-d’œuvre ou potage, plat protidique, accompagnement de légumes et/ou féculent, dessert ou produit laitier, pain, fromage et infusion ou café. La collation prévoit une pâtisserie sèche en portion individuelle et une boisson (jus de fruit), ou un yaourt, ou les denrées nécessaires à une pâtisserie fraîche. Trois animations sont proposées lors de repas à thème au cours de l’année civile ; quatre repas spécifiques sont présentés par an. Les repas festifs ou améliorés, notamment ceux des jours fériés, sont composés de mets de qualité supérieure et soumis préalablement à l’accord du client. Pique-niques et soirées thématiques sont équilibrés, variés et composés en quantité suffisante.

L’assistance comprend la participation du chef de secteur et d’une diététicienne ou d’un diététicien à la commission menu, qui se réunit tous les deux mois, ainsi qu’un passage hebdomadaire du chef de secteur le mardi matin pendant trois heures. Elle inclut le contrôle des quantités et de la qualité, la gestion des stocks, la participation aux menus thématiques, le suivi nutritionnel et l’assistance à l’équipe. Au moins une formation ou un séminaire par semestre est prévu. Le titulaire accompagne également la résidence dans la mise en œuvre et le suivi des obligations EGAlim, sans se substituer aux obligations réglementaires de celle-ci.

Un chef de cuisine peut remplacer les agents de la résidence à raison de sept heures par jour : préavis de deux semaines pour les congés et prise de relais dans les 24 heures suivant la date d’un arrêt maladie. Le même intervenant est privilégié dans la mesure du possible.

Approvisionnement, livraison et conformité

L’approvisionnement est organisé en concertation avec la cuisine, au moyen d’un logiciel de commande et d’une plateforme mise à sa disposition. Le référencement à joindre à l’offre favorise les filières courtes ; les clauses prévoient une liste de deux à cinq fournisseurs par famille, tandis que la mission d’assistance mentionne la mise à disposition de deux à quatre fournisseurs par famille (BOF, épicerie, fruits et légumes frais, boissons, viandes fraîches, volailles fraîches et surgelés). Le titulaire transmet aussi sa politique d’achat, les provenances des produits, son plan de continuité d’approvisionnement et ses méthodes de veille et d’alerte sanitaires.

Les livraisons de denrées sont prévues du lundi au vendredi, au moins deux fois par semaine par fournisseur, entre 7 h 30 et 11 h ou entre 13 h 30 et 14 h 30, aux horaires définis avec la cuisine. Le pain artisanal local, non industriel, est livré chaque jour de l’année entre 7 h 30 et 10 h. Le transport, le conditionnement, l’arrimage et le déchargement relèvent du titulaire. Il utilise des véhicules isothermes adaptés, propres et en bon état ; la chaîne du froid ne doit jamais être rompue. La température des produits respecte les exigences réglementaires applicables à chacun d’eux.

La cuisine contrôle le poids, la qualité, la conformité à la commande, les températures, l’étiquetage, l’intégrité des emballages, les dates de validité, ainsi que la propreté et la température du véhicule. Les produits non conformes peuvent être repris, complétés ou remplacés. En cas de refus, une relivraison est prévue le lendemain matin les jours ouvrés ; une reprise doit intervenir en moins de 48 heures. Une durée de conservation insuffisante entraîne le refus du produit et sa mise en conformité dans les 12 heures ouvrées. La durée entre fabrication et livraison ne dépasse pas les trois quarts de la durée de conservation totale. Les analyses bactériologiques des produits doivent dater de moins de trois mois ; le suivi comprend les contrôles bactériologiques et des analyses mensuelles de prélèvements, ainsi que des actions correctives si nécessaire.

Les fiches techniques pouvant être demandées pour chaque produit précisent notamment composition, valeur nutritionnelle, usage culinaire, normes bactériologiques et allergènes. L’étiquetage comporte les éléments d’identification, quantités, nombre de pièces, lots, origine, dates et conditions de conservation, ingrédients, marque de salubrité et coordonnées du fabricant, conditionneur ou vendeur. Pour le bœuf, il indique les provenances de naissance, d’élevage et d’abattage ; il mentionne aussi les 14 allergènes à déclaration obligatoire et l’absence d’OGM.

Les emballages alimentaires non consignés et jetables sont sains ; les cartons sont cerclés ou filmés et de taille maniable. Le suremballage et les emballages individuels sont limités. Les produits sous vide ou sous atmosphère contrôlée sont livrés en cartons à usage unique ou en bacs plastiques rigides propres et en bon état ; pour les morceaux débités ou pièces-portions, les cartons sont collés, non agrafés. Sont refusés pour les viandes et charcuteries les caisses ou cageots en bois, les cartons usagés ou insuffisamment rigides et les récipients sales ou en mauvais état.

Qualité des approvisionnements

Les produits frais et de saison sont privilégiés. Le pain artisanal local est livré quotidiennement ; la viande bovine française et les producteurs locaux sont à privilégier, de même que les approvisionnements proches de la résidence. Les légumes et fruits sont prévus quatre fois par semaine et le yaourt fermier quotidiennement. Le titulaire accompagne le cuisinier dans la réduction des déchets et du gaspillage alimentaire, avec un objectif visé de moins de 5 % sur deux ans.