Fourniture de denrées alimentaires et services associés

Le titulaire fournit, transporte et livre les denrées alimentaires nécessaires à la production des repas de la cuisine centrale de l’EPMS. La prestation comprend également l’élaboration des menus, l’assistance technique, le suivi des approvisionnements, la fourniture des données réglementaires et l’accompagnement nutritionnel et environnemental.

L’activité concerne environ 27 300 repas par an sur environ 210 jours : déjeuners des usagers et du personnel, ainsi que petits-déjeuners, goûters et dîners des enfants hébergés. La production est réalisée sur place, en liaison chaude ou froide, avec maintien d’un stock tampon de 5 jours. Le BPU prévoit notamment 27 300 repas enfant/personnel éducatif le midi, 3 150 repas enfant/adulte le soir, 1 470 repas adulte le midi et 2 394 petits-déjeuners enfant, ainsi qu’une assistance technique d’un jour par semaine pendant 7 heures.

Denrées et composition des repas

Les fournitures couvrent notamment les produits bruts, l’épicerie, la crèmerie, le pain, les boissons, les fruits et légumes, les viandes, poissons et produits de la mer, les produits frais, congelés et surgelés. Les repas comprennent une entrée, un plat protidique, un accompagnement de légumes et/ou féculents, un produit laitier, un dessert et du pain. L’eau est fournie notamment en conditionnements de 1,5 litre et 0,5 litre.

Les menus sont élaborés avec le responsable de cuisine et un diététicien diplômé, transmis au moins un mois à l’avance pour une période minimale de quatre semaines, puis soumis à la commission des menus. Ils doivent respecter les recommandations nutritionnelles, les grammages et fréquences du référentiel applicable, prévoir au moins un repas végétarien par semaine, du poisson au moins une fois par semaine et au plus un aliment frit ou pré-frit par mois. Des menus adaptés peuvent être demandés pour les allergies, régimes sans porc, prescriptions médicales et textures spécifiques.

Les menus sont identiques pour les convives, avec grammages adaptés aux enfants et aux adultes. Les fiches techniques doivent détailler la composition, les allergènes, les caractéristiques nutritionnelles et les modalités de préparation. Les produits biologiques, durables et de saison sont identifiés sur les menus.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et conformes aux exigences réglementaires, au GEMRCN, à la méthode HACCP, au plan de maîtrise sanitaire et aux lois EGAlim, AGEC et Climat et Résilience. Le titulaire assure une veille réglementaire et fournit les justificatifs demandés dans un délai maximal de 24 heures.

Chaque produit doit disposer d’un étiquetage réglementaire, d’une DLC ou DDM compatible avec les besoins de l’établissement et, sauf demande expresse, d’une durée résiduelle représentant au moins les trois quarts de sa durée totale de conservation. Les bons de livraison indiquent notamment le lot, l’origine ou la provenance lorsque requis, la DLC ou DDM et l’agrément sanitaire applicable.

Les véhicules doivent être propres, adaptés aux denrées et conformes aux exigences sanitaires. La température est contrôlée à chaque livraison. Les produits surgelés sont livrés à une température inférieure ou égale à -18 °C, les glaces, crèmes glacées et sorbets à -20 °C maximum et les produits congelés d’origine carnée à -12 °C maximum, avec une tolérance maximale de 3 °C uniquement pendant le transport ou une rupture de charge lorsque la sécurité sanitaire n’est pas compromise.

Le titulaire prend en charge les contrôles microbiologiques et bactériologiques qui lui incombent, les échantillons et prélèvements en surface nécessaires au contrôle d’hygiène, ainsi que les analyses physico-chimiques ou nutritionnelles décidées en cas de litige. Les résultats des contrôles bactériologiques sont transmis dans un délai maximal de 72 heures. Une livraison refusée pour non-conformité doit être remplacée dans les 12 heures ouvrées pour les produits nécessaires à la continuité immédiate du service et dans les 24 heures ouvrées pour les autres produits, sauf impossibilité justifiée ou délai particulier applicable.

Commandes et livraisons

Les effectifs journaliers peuvent être ajustés jusqu’à 48 heures avant la livraison. Les denrées sont livrées au plus tard la veille du jour de consommation, entre 8 h et 11 h sauf accord préalable. Le titulaire assure le déchargement, la manutention jusqu’à la zone de réception et, le cas échéant, la reprise des contenants vides.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon en deux exemplaires, numéroté et détaillant la nature et les quantités livrées. Aucun dépôt n’est autorisé sans validation préalable d’un réceptionnaire habilité. Le titulaire assure la continuité des approvisionnements, propose les substitutions soumises à l’accord préalable de l’établissement et organise les moyens nécessaires en cas de difficulté, de grève ou de défaillance.

Assistance, formation et données

Le titulaire fournit une serviette en papier jetable par repas, sauf demande particulière. Il accompagne les équipes sur la réception, le stockage, la préparation, la distribution, l’hygiène, la traçabilité, les températures, les allergènes, les régimes particuliers, la nutrition et la prévention du gaspillage.

Une session est organisée pour chaque nouvel agent dans le mois suivant sa prise de fonctions, ainsi qu’au minimum une journée ou deux demi-journées de formation collective par an. Une formation spécifique est prévue lors de l’introduction d’un produit, matériel ou procédé nouveau, ou d’une évolution réglementaire. Le titulaire réalise au minimum une visite annuelle des locaux, remet un compte rendu sous 15 jours et transmet avant le 31 janvier un bilan annuel des achats nécessaire à la déclaration Ma Cantine.