Fourniture de denrées alimentaires

La consultation couvre 18 familles de produits réparties en marchés distincts :

• Viandes surgelées, légumes surgelés, desserts et produits transformés surgelés, poissons surgelés.
• Produits laitiers et fromages, y compris biologiques ; volailles fraîches et produits avicoles, y compris biologiques ; pains frais et viennoiseries, y compris biologiques.
• Viandes fraîches et viandes fraîches biologiques ; charcuteries fraîches et charcuteries fraîches labellisées ; produits traiteur.
• Légumes frais sous vide ; fruits et légumes frais primeurs ; pâtes, riz et féculents ; conserves ; produits de petit-déjeuner ; épicerie et boissons.

Exigences communes et conservation

Les produits doivent être étiquetés conformément aux règles applicables. Les emballages détériorés ou souillés, ainsi que les conserves déformées, rouillées, bombées ou percées, sont refusés. Pour les denrées présentées à réception, l’ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement est de deux mois pour les conserves de fruits, produits sucrés et produits d’épicerie visés.

Les livraisons sont passées par bons de commande. Le bon de livraison indique notamment le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées ainsi que les prix unitaires et totaux. À réception, la durée restant jusqu’à la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de cette DLC. Les emballages portent notamment la nature du produit, la marque, le fabricant et le pays d’origine selon le cas, la variété et le calibre, le poids net, les dates de fabrication et de consommation.

Le fournisseur assure la traçabilité de la provenance, de la composition, des dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement et du numéro de lot. Il indique aussi les conditions de température, d’emballage, de stockage et de préparation. Des fiches d’autocontrôle peuvent être demandées ; la salubrité de chaque produit doit pouvoir être justifiée. Les véhicules de transport doivent être propres et adaptés aux températures requises.

Produits surgelés et poissons

Les produits surgelés doivent être en parfait état de fraîcheur avant surgélation, triés et parés, puis rapidement portés à −18 °C à cœur. Ils sont maintenus à −18 °C de la surgélation à la livraison ; les moyens de transport doivent assurer cette température et être munis d’enregistreurs.

Les poissons surgelés sont conformes à la norme AFNOR V45-074 : 100 % de filets ou morceaux de filets, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs ni polyphosphates et sans ajout de chair hachée. Les produits doivent être sans arêtes et simplement congelés. Le rapport protéines/lipides est supérieur à 2. Pour les poissons panés et meunières, le taux de poisson mis en œuvre est de 70 % ; le grammage doit être précisé. Les analyses bactériologiques et les teneurs en ABVT sont à produire avec les soumissions.

Viandes et volailles

Pour les viandes fraîches de bœuf, porc, agneau et veau, l’origine doit être précisée et les découpes doivent respecter les spécifications GEM-RCN indiquées. Les pièces de muscles sont notamment prévues sous vide pour les viandes faisant l’objet de l’annexe de cotation. Les quantités renseignées dans cette annexe comprennent :

• Bœuf : haché en vrac à 15 % maximum de matière grasse, 500 kg ; faux-filet de plus de 6 kg, 400 kg ; foie tranché, 80 kg ; langue coupe suisse, 80 kg ; steak de rumsteak piécé à 130 g, 50 kg ; paleron entier, 100 kg ; haché biologique certifié AB, 200 kg ; paleron biologique en morceaux de 80 g, 400 kg.
• Agneau, origine UE : côtes, 60 kg ; épaule désossée, 75 kg ; gigot sans os, 100 kg.
• Porc : émincé de 15 à 20 g, 400 kg ; rôti cuit, 60 kg ; côtelettes d’environ 160 g, 100 kg ; longe demi-sel sans os, 50 kg ; longe nature sans os, 160 kg ; palette désossée, 100 kg ; filet mignon semi-paré en 500 g, 120 kg ; travers, 200 kg ; grillade de 140 g, 120 kg ; chair à saucisse, 150 kg.
• Veau, origine France : rôti, 100 kg ; blanquette de 80 g, 150 kg.

Pour chaque lot de viande, les pièces sont parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses. L’étiquetage des viandes conditionnées doit résister à l’exsudat et rester lisible jusqu’à consommation ; les fiches techniques sont fournies et l’éventuelle présence d’OGM dans l’alimentation animale est précisée.

La volaille comprend du poulet de classe A refroidi à l’air, avec au maximum trois jours entre l’abattage et la livraison. L’alimentation est garantie sans farines ni graisses animales et la durée minimale d’élevage est de 57 jours ; un certificat atteste une alimentation d’élevage 100 % végétale. Les poulets sont garantis sans activateur de croissance, éviscérés sans abats et prêts à cuire. La dinde est composée exclusivement de viande blanche de la masse pectorale, non saumurée et sans peau, avec au maximum deux morceaux par kilo. Les rôtis sont ficelés sous filet, sans barde.

La charcuterie requiert la précision du numéro d’agrément sanitaire et de l’établissement concerné. Le jambon provient exclusivement du membre postérieur d’un porc maigre de moins de 95 kg ; l’exsudat ne dépasse pas 15 % du poids net pour les produits mis sur le marché dans leur emballage de cuisson et, pour le jambon supérieur découenné et dégraissé sous vide, 4 % à réception. Les charcuteries fabriquées à partir de coches ou de verrats sont interdites.

Produits laitiers, œufs et pain

Les œufs liquides pasteurisés sont entiers, en jaunes ou en blancs, sans agent de conservation ni additif. Pour les œufs durs écalés, le candidat précise le conditionnement sous vide après pasteurisation ou sous gaz inerte ; la DLC est au maximum de 28 jours et la conservation se fait entre 0 °C et +4 °C. Ils sont fabriqués à partir d’œufs frais de catégorie A.

Le lait UHT est demi-écrémé. Le fromage frais présente 40 % de matière grasse, sans ajout de substances ; les yaourts proposés sont nature non sucrés, sucrés, aromatisés ou aux fruits, entiers ou demi-écrémés. Les fromages sont de qualité A et doivent permettre le contrôle des livraisons et de la facturation ; les portions préemballées portent la mention de conservation et la température requise. L’emmental de cuisine est également de qualité A et la crème fraîche est stérilisée UHT.

Le pain est livré selon la date et l’heure portées au bon de commande, en une livraison le matin entre 6 h et 6 h 15, du lundi au samedi inclus. Il ne touche pas directement les paniers et est transporté dans des sacs propres, sans odeur anormale. Le pain décongelé est refusé.

Contrôles à réception

Les vérifications quantitatives et qualitatives ont lieu à la livraison ; les produits non conformes peuvent être refusés. Le fournisseur doit remplacer les produits présentant un vice caché après réception, sous réserve que le défaut ne provienne pas d’un stockage postérieur défectueux. Le lycée peut effectuer des prélèvements lors de toute livraison pour analyses des composants ou analyses bactériologiques. Si les résultats révèlent une non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du titulaire. Les services de contrôle peuvent vérifier le respect des spécifications à tout moment et l’établissement peut surveiller des phases de fabrication dans les locaux du fournisseur ou de ses éventuels sous-traitants.