Fourniture de denrées alimentaires

Fourniture de denrées pour la restauration collective, organisée en 18 marchés fractionnés et 332 lots. Les quantités minimales sont fixées dans les fiches de besoins et les quantités qui y figurent peuvent être majorées ou minorées de 10 %. Les commandes précisent la nature de la fourniture, la quantité, le lieu et la date de livraison; elles sont transmises par bon de commande, téléphone ou courriel.

Les familles comprennent les viandes, légumes, desserts et poissons surgelés; produits laitiers, fromages, volailles fraîches, produits avicoles et pains, y compris les segments biologiques; viandes fraîches, charcuteries fraîches et labellisées, produits traiteur, légumes sous vide, fruits et légumes primeurs, pâtes, riz, féculents, conserves, produits de petit-déjeuner, épicerie et boissons.

Qualité, origine et conservation

Les produits doivent correspondre à l’offre déposée et être étiquetés selon la réglementation. La durée de conservation à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée allant de la fabrication à la date limite de consommation. Les cartons déformés, humides ou souillés, les boîtes déformées, rouillées, bombées ou percées, et les contenants présentant des défauts analogues sont refusés; la durée de conservation des produits livrés doit être la plus longue possible. Pour les produits sucrés et d’épicerie visés par le CCTP, l’ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement à la réception est de deux mois.

Les surgelés doivent avoir été en parfait état de fraîcheur avant surgélation, triés et parés, puis rapidement amenés à −18 °C à cœur. Ils sont maintenus à −18 °C en tous points jusqu’à la livraison; les véhicules de transport doivent permettre ce maintien et être munis d’enregistreurs de température.

Les conserves répondent aux normes AFNOR et aux recommandations GEM-RCN indiquées. Pour le maïs en conserve, l’offre de base porte sur un produit non OGM. L’huile de colza proposée en offre de base est également non OGM.

Viandes, poissons et produits laitiers

Pour le bœuf, le porc, l’agneau et le veau frais, le fournisseur indique l’origine et respecte les spécifications de découpe GEM-RCN mentionnées pour chaque espèce. Les viandes sont parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses; l’étiquetage des viandes conditionnées reste lisible et résistant à l’exsudat. Les fiches techniques des produits sont fournies et le candidat précise si les animaux sont nourris avec des aliments pouvant contenir des OGM.

Pour les volailles, le poulet est de classe A, refroidi à l’air, avec un délai maximal de trois jours entre abattage et livraison; il est élevé au moins 57 jours, sans farines ni graisses animales, garanti sans activateur de croissance, éviscéré sans abats et présenté prêt à cuire. Un certificat garantit une alimentation d’élevage 100 % végétale. La dinde est composée exclusivement de viande blanche des muscles de la masse pectorale, non saumurée et sans peau, avec au maximum deux morceaux par kilo. Les rôtis sont ficelés sous filet et sans barde.

Les charcuteries répondent aux spécifications réglementaires et GEM-RCN et leur agrément sanitaire est indiqué. Le jambon provient du membre postérieur d’un porc maigre de moins de 95 kg. L’exsudat ne dépasse pas 15 % du poids net total pour les produits mis sur le marché dans leur emballage de cuisson; pour le jambon supérieur découenné et dégraissé sous vide, il ne dépasse pas 4 % à réception, entier ou tranché. Les charcuteries de coches ou de verrats sont interdites.

Pour les poissons surgelés, le fournisseur peut produire les analyses bactériologiques et les teneurs en ABVT; les analyses demandées accompagnent la soumission. Les produits sont conformes à la norme AFNOR V45-074: 100 % filets ou morceaux de filets, une seule espèce, sans peau ni membranes noires, sans additifs ni polyphosphates et sans ajout de chair hachée. Ils sont sans arêtes et en simple congélation. Le rapport protéines/lipides est supérieur à 2. Pour les poissons panés et meunières, la part de poisson est de 70 % du produit fini; le grammage est précisé et le rapport protéines/lipides demandé est supérieur à 2.

Les œufs liquides pasteurisés (entiers, jaunes ou blancs) sont sans agent de conservation ni additif. Pour les œufs durs écalés, les deux procédés de conditionnement sont précisés à la soumission: pasteurisation après conditionnement sous vide ou conditionnement sous gaz inerte. Leur DLC est au maximum de 28 jours et leur conservation s’effectue entre 0 et +4 °C; ils sont fabriqués avec des œufs frais de catégorie A. Le lait UHT est demi-écrémé. Les yaourts peuvent être nature non sucrés, sucrés, aromatisés ou aux fruits, entiers ou demi-écrémés. Le fromage frais présente 40 % de matière grasse, sans ajout de substances. Les fromages et l’emmental de cuisine sont de qualité A; les emballages et les fromages portent une marque permettant le contrôle des livraisons et de la facturation, et les factures et bons de livraison reprennent les mêmes conditions. La DLC des portions préemballées est complétée par la température de conservation. La crème fraîche demandée est stérilisée UHT.

Fruits, légumes, céréales et pains

Les pommes de terre sous vide peuvent être en cubes, lamelles ou rondes; les frites sont exemptes de parties foncées et d’impuretés. Les pommes de terre crues rondes et en lamelles répondent aux labels AOP, HVE et IGP. Les pommes, bananes, carottes et tomates répondent au label « Vergers Écoresponsables ». Les autres produits céréaliers, conserves de fruits et d’épicerie, corps gras et boissons respectent les spécifications réglementaires indiquées dans le CCTP.

Le pain est livré à la date et à l’heure indiquées sur le bon de commande, en une seule livraison le matin entre 6 h et 6 h 15, du lundi au samedi inclus. Il ne doit pas être en contact direct avec les paniers; son transport s’effectue dans des sacs propres qui n’altèrent pas le contenu et ne lui communiquent pas d’odeurs anormales. Les pains décongelés sont refusés.

Livraison, traçabilité et contrôles

Les livraisons interviennent entre 6 h 15 et 9 h, sauf le pain, livré entre 6 h et 6 h 15 du lundi au samedi. Les jours de livraison sont indiqués dans la proposition de prix. Chaque bon de livraison mentionne le titulaire, la date, la référence de commande, la nature et la quantité livrées ainsi que les prix unitaires et totaux.

Les emballages indiquent notamment la nature du produit et, le cas échéant, son mode de préparation, la marque, le fabricant et son adresse ou l’identification symbolique de l’usine, le pays d’origine des produits importés, la variété, le calibre et la composition éventuelle, le poids net consommable ou égoutté, l’année et le mois de fabrication et la DLC. Le fournisseur assure la traçabilité de la provenance, de la composition, des dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement et du numéro de lot; il indique aussi les températures et conditions d’emballage, stockage et préparation. La preuve de salubrité est fournie et des fiches d’autocontrôle peuvent être demandées; le fournisseur précise, le cas échéant, son agrément à un plan HACCP ou son assurance qualité.

Le transporteur s’engage sur les bonnes conditions de chargement, de déchargement et de livraison; les véhicules sont propres, les températures de transport et des matières premières respectées, ainsi que les délais. Les contrôles quantitatifs et qualitatifs ont lieu à la livraison. Un excédent peut être repris et une quantité manquante doit être complétée. Une fourniture non conforme aux spécifications ou à la commande peut être refusée; en cas de contestation sur sa salubrité à réception, le rejet décidé par le vétérinaire choisi par l’acheteur pour l’assister est sans appel. En cas de vice caché signalé après réception, le titulaire remplace le produit par une fourniture identique en type et en poids, sauf si le défaut est imputable à une cause postérieure à la livraison, telle qu’un stockage défectueux.

Le lycée peut prélever des produits lors d’une livraison pour analyses de composition ou analyses bactériologiques dans un laboratoire officiel. Les frais sont à la charge du lycée, sauf si les résultats révèlent une non-conformité au marché: ils sont alors à la charge du titulaire et déduits du paiement suivant. Les services vétérinaires et de contrôle peuvent vérifier le respect du CCTP et des engagements; l’établissement peut également demander des facilités pour surveiller les phases de fabrication chez le fournisseur ou ses sous-traitants éventuels.