Fourniture de denrées alimentaires

Fourniture et livraison des denrées nécessaires aux repas préparés par le personnel de l’établissement, hors pain et boissons. La quantité annuelle est indiquée entre 38 000 et 48 000 repas, sans engagement de l’établissement sur ces quantités. Le descriptif prévoit environ 350 à 450 repas par jour pendant quelque 140 jours par année civile.

Menus et composants

Les menus sont proposés un mois avant chaque période et doivent respecter les recommandations nutritionnelles du GEMRCN, en adaptant les quantités à l’âge des collégiens. Chaque semaine, un menu végétarien doit être proposé. Les repas comprennent :

• trois entrées au choix et une salade verte proposée chaque jour ;
• un plat protidique au choix (viande, volaille, poisson ou œufs), avec du poisson pour les convives sans viande lorsqu’un plat de viande est proposé ;
• un accompagnement composé de légumes, essentiellement frais, de féculents ou de légumineuses ;
• un fromage ou produit laitier, puis un fruit, une glace, un yaourt ou une pâtisserie.

Sont également à fournir le sel, le poivre, l’huile, la moutarde, la mayonnaise, le ketchup, les sauces vinaigrette et les produits d’épicerie nécessaires à la préparation. En hiver, une soupe est proposée la plupart du temps. Les salades de fruits sont réalisées à partir de fruits frais ; les pâtisseries sont réalisées sur place à partir de produits bruts et sont de préférence proposées le jeudi.

Organisation et contraintes d’approvisionnement

Des repas améliorés sont prévus pour Noël, Mardi gras, Pâques et la fin d’année, ainsi que 5 à 10 repas à thèmes intégrés aux menus de l’année scolaire. Un service de secours d’avance est demandé. Les effectifs de la semaine sont communiqués lors de l’envoi des documents de préparation des commandes. Le collège peut justifier des modifications liées à l’organisation du service, à des activités, à une grève ou à un cas de force majeure ; le titulaire en est informé au moins 4 jours ouvrables à l’avance. Certains menus peuvent aussi être modifiés en fonction de projets départementaux, pour au maximum 8 repas par an, avec information avant les précommandes. Les serviettes en papier sont à la charge du collège.

Le fournisseur remet avec sa candidature la liste des denrées disponibles, indiquant référencement, marque, conditionnement, produits frais ou surgelés et fournisseurs référencés. Il doit pouvoir assurer la traçabilité des denrées et ne pas fournir de produits étiquetés OGM. Il est responsable des intoxications pouvant résulter de la qualité des denrées et de leurs conditions de transport.

Livraison et suivi

Livraisons deux fois par semaine, les mercredis et vendredis, entre 6 h et 9 h au plus tard. Chaque livraison est accompagnée d’un document récapitulant les denrées commandées, à l’en-tête du titulaire et comportant les indications nécessaires au contrôle par le personnel du collège. La réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire doit être respectée. Les statistiques relatives au respect de la loi Egalim et celles demandées par le Département des Bouches-du-Rhône sont communiquées en fin d’année.