Fourniture, livraison et distribution de repas froids

Fourniture, approvisionnement, préparation, livraison et distribution de repas froids, avec environ 850 rationnaires au maximum sur 175 jours scolaires. Le titulaire assure la continuité du service, y compris en cas de problème technique ou d’intempéries, et prévoit un plat de secours ou une solution alternative en cas d’impossibilité de servir le plat prévu.

Les effectifs sont transmis par le CPE référent de l’internat au moyen de bons de commande, par courriel, fax ou téléphone. Les commandes peuvent être modifiées en cas de grève, sortie scolaire ou activité sportive ; elles peuvent être faibles ou réduites pendant les congés scolaires, les périodes de Ramadan et à l’approche des vacances.

Menus et composition nutritionnelle

Les menus sont établis 15 jours à l’avance et soumis à validation préalable. Tout changement par rapport au menu prévisionnel doit être validé par le service de gestion. Les repas servis comprennent :

• une entrée : crudités, salade, feuilleté ou charcuterie ;
• du pain ou un équivalent ;
• un plat associant viande ou poisson et légumes, crudités ou féculent ;
• un laitage, un fruit ou un fromage ;
• un dessert.

Les préparations doivent être simples, soignées, variées et appétissantes. Les légumes sont séparés de la viande ; les sauces lourdes, graisses cuites et condiments trop épicés sont proscrits. Les épices locales, notamment curcuma et cumin, sont souhaitées en quantité raisonnable pour certains plats au moins deux fois par semaine. Les matières grasses sont utilisées en quantité réduite.

Les recommandations sanitaires et nutritionnelles françaises et européennes, les normes AFNOR, le GEMRCN et les recommandations relatives à la restauration scolaire sont applicables. Les grammages minimaux doivent permettre un apport journalier recommandé de 950 calories, avec prise en compte des apports en calcium, fer, lipides, fibres et vitamines, ainsi que la réduction des glucides simples ajoutés et du sodium.

La diversité des repas doit être assurée avec au minimum 15 variantes, sans répétition d’un même plat deux fois en 10 jours de prestation. Des plats à thèmes sont prévus au moins trois fois par an, à raison d’une fois par trimestre au minimum.

Préparation, conditionnement et livraison

Chaque élément du plat doit être emballé pendant le transport et les plats doivent être conditionnés conformément à la réglementation. Les emballages recyclables sont privilégiés. Chaque barquette porte une étiquette indiquant la marque de salubrité, la nature du produit, la date de fabrication et la date limite de consommation.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de fabrication indiquant le nombre de plats, la reproduction de la marque de salubrité, la dénomination précise des plats avec les explications nécessaires et des informations simples sur leur valeur nutritive. L’approvisionnement et le stockage des denrées sont assurés quotidiennement pour le service de 11 h ; en cas de rupture, les produits manquants sont remplacés par des produits identiques ou de gamme supérieure.

Hygiène, contrôles et suivi

La fabrication, la préparation, le transport et la distribution doivent respecter la réglementation sanitaire applicable aux denrées et à la restauration collective, notamment les arrêtés des 21 décembre 2009, 29 septembre 1997 et 20 juillet 1998. Des contrôles peuvent être réalisés à la réception sur la conformité sanitaire, la qualité, la quantité et l’adéquation aux menus.

Le pouvoir adjudicateur peut visiter à tout moment le lieu de préparation. Les échantillons de chaque composante du plat travaillés en cuisine sont conservés chaque jour en chambre froide pendant 6 jours après la consommation. Une analyse microbienne et bactériologique d’un plat choisi par le collège est réalisée une fois par trimestre aux frais du prestataire. La qualité organoleptique est contrôlée régulièrement et sans préavis ; trois résultats déficients peuvent justifier la résiliation.

Le titulaire est responsable de l’approvisionnement, de la préparation et de la livraison, doit respecter les normes homologuées ou équivalentes et dispose d’une obligation de résultat. Il doit assurer la confidentialité des informations, documents et objets auxquels lui-même, son personnel, ses sous-traitants ou ses fournisseurs ont accès. La sous-traitance totale est interdite ; les risques liés au personnel, à l’exploitation et aux intoxications alimentaires doivent être couverts par une assurance adaptée.