Fourniture de corps gras

Quantités annuelles estimées :

• Beurre en plaquette : 10 kg ; beurre en pain, 82 g minimum de matière grasse butyrique pour 100 g, semi-solide à consistance lisse, calibre 250 g au poids égoutté.
• Beurre micropain : 2 000 kg ; beurre en portion, 82 g minimum de matière grasse butyrique pour 100 g, portion de 10 g, boîte de 100 pièces ou boîte de portions.
• Crème fraîche 18 % : 60 litres ; produit UHT liquide à 18 % de lipides, en brique de 1 l.
• Crème fraîche 35 % : 2 500 litres ; produit UHT liquide à 35 % de lipides, en brique de 1 l.

Pour les beurres et crèmes, la liste des ingrédients doit être présentée par ordre décroissant. L’étiquetage nutritionnel est requis pour les crèmes fraîches. Les gammes prévues sont 1G, 2G, 3G, 4G, 5G et Pré E.

Lot 2 — Corps gras végétal

La margarine représente une quantité annuelle estimée de 3 000 kg. Elle doit être constituée d’une émulsion d’eau dans une graisse végétale, avec hydrogénation partielle et teneur en matière grasse comprise entre 80 % et 90 %. Les formats prévus comprennent notamment la barquette ou le pain de 500 g, ainsi que la boîte de 100 portions. Les gammes prévues sont 1G, 2G, 3G, 4G, 5G et Pré E. La liste des ingrédients doit être présentée par ordre décroissant.

Conditionnement, livraison et chaîne du froid

Les conditionnements et emballages doivent correspondre aux fiches produits : conditionnement individuel, briques de 1 l ou 5 l, sacs de 5 kg ou 10 kg, pains, barquettes, boîtes de portions, cartons, packs, bacs, consignes ou emballages équivalents prévus. Les palettes doivent impérativement être filmées.

Les livraisons sont effectuées au jour et au lieu indiqués sur le bon de commande, du lundi au vendredi entre 06h00 et 11h00, sans dérogation. Jusqu’à trois livraisons par semaine peuvent être demandées pour chacun des deux lots. Les véhicules doivent être réfrigérés et maintenir la chaîne du froid entre 4 et 6 °C, disposer de l’accord de l’autorité compétente sur les contrôles techniques et être équipés d’un hayon élévateur. À défaut, le déchargement des marchandises pondéreuses ou volumineuses incombe au fournisseur.

Les produits doivent être livrés avec un emballage conforme à la réglementation et à la gamme concernée. L’étiquetage doit permettre d’identifier la conformité aux critères sanitaires des denrées d’origine animale ou des denrées animales préemballées. Le bon de livraison précise les quantités livrées, notamment le poids net, ainsi que les prix unitaires.

Durées de conservation et conformité sanitaire

À la réception, les exigences minimales sont les suivantes :

• Beurre en plaquette et beurre micropain : DLUO supérieure à 21 jours ; numéro d’agrément et numéro de lot identifiables.
• Margarine : DLC ou DLUO supérieure à 2 mois ; numéro d’agrément et numéro de lot identifiables.
• Crèmes fraîches 18 % et 35 % : DLC supérieure à 16 jours ; numéro d’agrément et numéro de lot identifiables.

Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, conformes aux spécifications GEM RCN, aux règles d’étiquetage et d’emballage, au règlement CE n° 852-2004 relatif à l’hygiène des denrées et au règlement CE n° 2073-2005 relatif aux critères microbiologiques. Pour les produits soumis à une DLC, l’étiquetage indique la DLC et la DLV attendue.

Commandes, contrôles et réception

Les commandes sont passées par courriel entre deux et dix jours avant la date de livraison, afin de tenir compte des contraintes de DLC et de DLV. Les livraisons ne peuvent être effectuées en l’absence d’un agent du service de restauration.

À chaque livraison, les magasiniers du service restauration réalisent un examen quantitatif et qualitatif :

• comparaison des quantités reçues avec le bon de commande et le bon de livraison ;
• contrôle de la conformité des caractéristiques et critères des produits aux fiches produits ;
• vérification de la température et du maintien de la chaîne du froid ;
• contrôle des DLC et, si nécessaire, des DLUO ;
• contrôle de l’intégrité des contenants.

En cas de doute sur l’état sanitaire d’un produit, le responsable de restauration peut demander à l’autorité compétente ou à la direction départementale chargée de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes tout prélèvement utile. Si une livraison ne peut pas être complétée, y compris par une gamme supérieure au même tarif, l’acheteur peut s’approvisionner auprès d’un autre fournisseur aux frais du titulaire défaillant.

Un bilan statistique annuel de la totalité des consommations, distinguant les articles Non-Egalim et Egalim en quantité et en montant, doit être transmis à l’acheteur avant le 31 janvier de l’année suivante.