Confection de repas en cuisine collective

Volumes et commandes

• Effectif quotidien minimum à servir : 21 repas/jour.
• Volumes annuels estimés précisés pour planification (ex. ~20 000 repas/an pour service de garde; ~6 000 repas/an pour formations; volumes supplémentaires en période estivale et pour petits-déjeuners saisonniers).
• Commandes prévisionnelles mensuelles transmises au moins une semaine avant consommation; bons de commande prévisionnels mensuels et états récapitulatifs mensuels.

Compositions, exigences nutritionnelles et menus

• Menus variés affichés par période (hebdomadaire, bimensuelle ou mensuelle) avec respect des recommandations nutritionnelles pour adultes très actifs (équilibre énergétique, portions de fruits et légumes, limitation lipides/sel, apports en fer et calcium).
• Petits déjeuners composés (boisson, produit céréalier, lipides, produit laitier ou fruit).
• Repas principaux composés : entrée, plat principal, produit laitier, fruit, pain, condiments.
• Plateaux/paniers et mini-repas : entrée, plat (froid/chaud suivant cas), dessert, pain, bouteille d'eau, couverts, serviette; conditionnement en emballages biodégradables.

Prestations pour interventions et livraisons rapides

• Préparation de paniers/plateaux pour interventions avec traçabilité HACCP; délai maximal de production après commande pour interventions précisé (ex. délai de 2 h 30 pour production et mise à disposition).
• Récupération des repas par bénéficiaires selon règles de liaison froide pour les préparation à emporter; bordereaux et suivi des distributions.

Hygiène, traçabilité et sécurité alimentaire

• Mise en œuvre et tenue d'un plan de maîtrise sanitaire (HACCP) et tenue des documents de traçabilité et listes nominatives du personnel affecté.
• Gestion des stocks, respect chaîne du froid, conditionnement adapté et contrôle qualité systématique.

Moyens fournis et obligations opérationnelles

• Utilisation des locaux, mobiliers et matériels mis à disposition ; inventaire contradictoire à la prise en charge et inventaires semestriels.
• Entretien courant des locaux et fournitures d'énergie assuré par le donneur d'usage; le titulaire est responsable de la propreté des postes de travail et du maintien en état des matériels utilisés.
• Achats, stockage et gestion des denrées et consommables à la charge du titulaire ; gestion des déchets, lutte contre le gaspillage (adaptation grammages, gestion des stocks, dons éventuels).
• Présence d'une équipe dédiée et d'un responsable de cuisine; remise de la liste nominative du personnel dans les délais contractuels et formations du personnel demandées.

Contrôles et gouvernance

• Mise en place possible d'une commission de restauration pour évaluer la qualité et proposer mesures correctives.
• Obligation de fournir annuellement les documents HACCP et de permettre les contrôles et vérifications demandés.