Restauration collective en établissement médico-social

Repas et volumes estimés (base annuelle indicative)

• Petit déjeuner : ~32 000 repas
• Déjeuner : ~35 500 repas
• Dîner : ~32 000 repas
• Déjeuner du personnel/divers : ~1 800 repas
• Repas améliorés (événements) : ~300 repas

Commandes, gestion des denrées et approvisionnement

• Commande hebdomadaire des denrées effectuée sur site via réunion entre le responsable de cuisine et le représentant du fournisseur.
• Gestion des stocks avec constitution d'un stock tampon et réactivité en cas d'urgence (canicule, rupture d'approvisionnement).
• Livraison planifiée au service cuisine selon besoin, avec répartition des livraisons selon commandes.

Menus, régimes et adaptation diététique

• Cycles et menus définis et validés conjointement ; participation d'un diététicien du fournisseur.
• Déclinaisons pour régimes particuliers (pathologies, diabète, dénutrition, etc.) sans impact sur le prix unitaire.
• Diffusion électronique et imprimée des menus, et au moins trois validations annuelles en Commission Menus.

Qualité, hygiène et pilotage

• Suivi qualitatif trimestriel entre l'établissement et le fournisseur ; désignation d'un référent unique fournisseur.
• Participation du diététicien du fournisseur aux Commissions Menus (au moins 2 fois/an) ; comptes rendus écrits.
• Respect des règles HACCP, traçabilité des denrées (fiches techniques, origine, allergènes) et contrôles sanitaires.

Moyens techniques et humains

• Utilisation des cuisines internes et maintien d'une liaison chaude.
• Équipe cuisine interne mentionnée : 5 ETP cuisiniers (dont un responsable).
• Véhicules réfrigérés, emballages et conditions de transport garantissant la sécurité alimentaire.

Prestations complémentaires

• Assistance technique et formation du personnel (intervention diététique et appui en cuisine).
• Possibilité de prestations exceptionnelles facturées hors cadre via devis (repas spécifiques, événements).

Obligations contractuelles et documentaires

• Transmission régulière d'attestations d'assurance et de conformité, respect de la neutralité/laïcité et du RGPD, et modalités de sous-traitance.