Confection et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire élabore les menus avec l’Acheteur, les confectionne dans sa propre cuisine centrale, puis les transporte et les livre en liaison froide pour les écoles maternelle et élémentaire et le centre de loisirs. Les prestations comprennent également les pique-niques des sorties de l’accueil de loisirs. Le goûter est sans objet.

Les volumes journaliers maximaux indicatifs annoncés pour la cantine sont de 78 repas maternels, 88 repas élémentaires et 15 repas pour le personnel d’encadrement. S’y ajoutent 6 repas végétariens, 8 repas sans porc et 2 repas PAI par jour. Ces chiffres ne constituent pas un engagement de volume.

Menus et compositions

Les menus, établis par un diététicien, sont transmis sur des périodes de 6 à 8 semaines, au plus tard un mois avant leur application, pour validation par l’Acheteur. Ils doivent respecter l’équilibre alimentaire, la saisonnalité, les recommandations du G-RCN et la loi Egalim. Un menu unique est servi aux différentes catégories de convives avec des grammages adaptés.

• Repas à 5 composantes : entrée, plat protidique, accompagnement légumes et féculents, produit laitier et dessert, avec au moins une pâtisserie par semaine.
• Repas à 4 composantes : plat protidique, accompagnement et deux périphériques parmi entrée, produit laitier ou dessert, avec au moins une pâtisserie par semaine.
• Un menu bio est proposé chaque semaine et des menus spécifiques sans porc, végétariens ou PAI sont fournis sur demande.
• Des animations ou menus à thème sont proposés entre chaque période de vacances scolaires et au centre de loisirs.

Les pique-niques comprennent une entrée, un plat principal, un accompagnement, un laitage ou fromage individuel, un fruit ou une compote avec biscuit et une boisson. Ils doivent être adaptés au transport non réfrigéré, avec gels ou plaques eutectiques de maintien au froid. Les composants sont conditionnés en sachets individuels compostables sans plastique, réutilisables ou livrés en cagette ; les emballages sont fermés et identifiés par catégorie de convives.

Produits et préparation

Les produits doivent satisfaire aux exigences hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques, ainsi qu’aux normes et recommandations applicables à la restauration collective. Les indicateurs Egalim doivent atteindre au minimum 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de produits biologiques, avec mise à disposition mensuelle des indicateurs par logiciel en ligne ou fichier Excel.

Les produits OGM, contenant de l’huile de palme ou des graisses hydrogénées, ainsi que l’huile d’arachide, sont interdits. Les viandes reconstituées et séparées mécaniquement sont exclues. Les viandes de boucherie sont fraîches, réfrigérées et conditionnées sous vide. Les viandes hachées de bœuf sont composées à 100 % de muscle, avec moins de 15 % de matières grasses et un rapport collagène/protéines de viande inférieur à 15 %.

Les volailles sont élevées en partie en plein air pendant au moins 81 jours et nourries exclusivement à base de céréales, dont 75 % sans antibiotique de croissance et exemptes d’OGM. Les poissons sont sans arête ni peau, avec au moins trois espèces différentes ; le Panga, le Hoki, la Perche du Nil et le Thon rouge sont exclus. Les œufs sont de code 0 ou 1 et les œufs durs ont un calibre minimum de 53.

Les fruits et légumes sont entiers, sains, propres, suffisamment développés, de catégorie extra ou I et à maturité adaptée. Les fruits sont servis mûrs à point, sans traitement après récolte. Les pommes de terre sont de première gamme. Les vinaigrettes sont préparées en cuisine centrale, livrées en bidons de 5 litres et les vinaigrettes industrielles sont interdites. Un gâteau pâtissier fait maison est proposé au minimum une fois par mois.

Livraison, conditionnement et continuité

Les repas sont commandés la veille avant 10 h. Pour les pique-niques, un prévisionnel est transmis à J-10 et l’effectif réel confirmé à J-5 avant 10 h. Les livraisons sont réalisées le jour de consommation avant 8 h 30, en véhicules réfrigérés maintenant une température maximale de +3 °C à cœur. En cas de non-conformité, le réajustement et la livraison doivent intervenir le jour de consommation avant 11 h.

Le prestataire assure le déchargement, la manutention, le transport et le dépôt des produits frais. Les bons de livraison sont établis en double exemplaire par site et mentionnent notamment les quantités, dates de fabrication et de consommation, modalités de remise en température, contenu des repas, catégorie de convives et nom du prestataire. Chaque barquette ou plat porte un étiquetage indiquant le numéro d’agrément, la nature du produit, les dates, le délai de conservation, les modalités de remise en température, le nombre de rations et la catégorie de convives.

Un stock d’urgence de repas froids à longue conservation est installé sur les sites ; il comprend hors-d’œuvre, plats protidiques, fromages et desserts et est reconstitué dès le lendemain de son utilisation. Un stock de coupelles de fruits au sirop ou de compote est également prévu à l’office central. Le prestataire doit garantir la continuité du service au moyen d’une cuisine de substitution et remplacer les véhicules de livraison en cas de panne.

Les repas sont livrés dans des barquettes recyclables en polypropylène ou en cellulose, adaptées à 6 ou 8 portions, avec contenants inviolables. Les plats doivent dissocier viande, légumes, féculents et sauce. Le prestataire transmet les fiches techniques des produits et les fiches de production des plats.

Traçabilité, contrôles et formation

Un repas témoin représentatif de chaque menu est livré en plus des quantités commandées sur chaque site et conservé au froid positif pendant 5 jours après consommation, sans supplément. Des tableaux de bord mensuels suivent les volumes commandés, livrés et facturés, les indicateurs de qualité et les objectifs Egalim.

Le prestataire assure le contrôle bactériologique par un laboratoire accrédité, à raison d’au moins 1 plat complet analysé par mois sur le lieu de fabrication, avec transmission des résultats chaque fin de mois et chaque fois que nécessaire. L’Acheteur peut réaliser des contrôles inopinés, audits et analyses microbiologiques ou physico-chimiques.

Le prestataire met en place un plan de maîtrise sanitaire et désigne un responsable formation pour former en continu les 13 agents de restauration. La formation porte notamment sur la chaîne du froid, la remise en température, l’hygiène, la conformité des produits, le service, la présentation des plats et la démarche HACCP.