Gestion de la restauration scolaire

Le titulaire gère les approvisionnements nécessaires à la réalisation des repas du groupe scolaire : programmation et achat des denrées, passation des commandes, paiement direct des fournisseurs, responsabilité des livraisons et assistance technique au personnel de cuisine. Il informe la collectivité des manquements réglementaires observés, assure la continuité du service et adapte ses prestations aux évolutions des effectifs, des offices et des modalités de restauration.

Les repas sont destinés aux enfants des sections maternelles et élémentaires, aux adultes accompagnateurs et, dans les limites légales, aux personnes extérieures autorisées. Le nombre de repas communiqué dans les annexes est indicatif et peut augmenter ou diminuer selon l'évolution de la population scolaire. Le service est prévu environ 144 jours par an pendant la période scolaire, hors mercredis, samedis et dimanches, sauf ouverture exceptionnelle signalée par la collectivité.

Élaboration et affichage des menus

Les menus sont établis pour des périodes de deux mois et soumis à la commune 45 jours avant la période concernée. Ils sont examinés par une commission réunissant le prestataire, dont le chef de secteur et la diététicienne, les cuisinières, un élu, la directrice du groupe scolaire et un représentant des parents d'élèves. Les menus acceptés par la commune doivent être respectés.

Le titulaire fournit les fiches de menus en couleur sur support papier avec le logo de la ville. Chaque mets est décrit simplement et précisément, notamment pour la composition et la provenance des viandes. Les valeurs par portion en protéines, lipides et glucides, ainsi que le calcium des produits laitiers, sont indiquées. Les fiches de composition des salades, viandes et sauces sont également remises et affichées.

Composition, nutrition et diversité

Le plan alimentaire respecte les recommandations du GEMRCN et les prescriptions nutritionnelles applicables. Les menus doivent assurer variété, équilibre alimentaire, qualité gustative et accessibilité au bien-manger. Une composante biologique est prévue chaque jour et un repas végétarien chaque semaine ; le soja et ses dérivés sont exclus des repas végétariens.

La structure comprend une entrée, un plat protidique, une ou deux garnitures, un fromage ou produit laitier, un dessert ou fruit, avec pain fourni par la commune et eau du robinet. Les grammages sont adaptés aux catégories de convives. Sur 20 repas consécutifs, la programmation prévoit notamment 10 entrées de crudités au minimum, 8 viandes riches en fer, 4 volailles, 2 viandes de porc, 5 poissons et 1 plat protidique composé ; les viandes sont labellisées ou équivalentes.

Les limites et exigences de fréquence comprennent au maximum une viande en sauce, deux produits panés dont au plus une volaille et un poisson panés, une seule livraison de viande hachée, et une viande hachée composée de 100 % de pur bœuf avec moins de 15 % de matière grasse. Les produits reconstitués, les fonds de sauce brun et la gélatine sont exclus. Les poissons à nombreuses arêtes fines et les viandes comportant de petits os sont exclus ; des adaptations de hachage ou de texture sont prévues pour les enfants de trois ans.

Les accompagnements comprennent 10 occurrences de légumes et 10 de féculents sur 20 repas, avec plus de 50 % de la composante dans chaque cas ; les frites sont proposées sur tous les sites, bien qu'un seul office soit équipé d'une friteuse. Les plats uniques sont accompagnés de salade verte et les purées contiennent au minimum 50 % de légumes. Les laitages et desserts suivent les fréquences détaillées au CCTP, avec choix entre produits de même nature et de qualité nutritionnelle comparable.

Les menus sont adaptés aux saisons. Les plats froids sont possibles en été et interdits en hiver, sauf accord préalable de la commission des menus. Aucun repas spécifique n'est exigé pour les allergies médicalement reconnues ; pour les enfants bénéficiant d'un PAI, le menu est adapté dans la mesure du possible, la famille pouvant fournir l'élément manquant sous sa responsabilité.

Les menus à thème sont proposés deux fois par trimestre, en plus des fêtes calendaires dont un menu spécial de Noël. Le titulaire fournit au moins une semaine avant les modalités d'organisation, les décorations facilement installables et, si nécessaire, une fiche explicative. Les animations, décorations et repas à thème sont intégrés aux prestations courantes. Des collations et des pique-niques peuvent également être fournis, avec adaptation au transport non réfrigéré, ainsi qu'un stock de sécurité en cas de canicule.

Approvisionnement, traçabilité et qualité sanitaire

Les denrées respectent les règlements européens d'hygiène alimentaire, les recommandations du GEMRCN et les spécifications des produits alimentaires. Les produits frais, bruts et de saison, les produits biologiques, labellisés et issus de circuits courts sont privilégiés, avec réduction des intrants. Les poissons exotiques sont proscrits ; les poissons proposés doivent provenir d'une pêche ou d'un élevage respectueux de l'environnement, être transportés sur une durée ne dépassant pas une journée et être servis sans arête.

Pour chaque service de bœuf ou de veau, le titulaire communique au plus tard le jour ouvré précédent avant 12 h le pays de naissance, d'élevage et d'abattage, la date limite de consommation et le type racial. Les informations relatives aux produits labellisés sont également transmises au plus tard le jour ouvré précédant la consommation. Les mentions sont rédigées en français.

Le titulaire applique la démarche HACCP, remet son livret de procédures, justifie sa démarche de traçabilité, notamment concernant l'ESB et la listériose, et communique son plan de dépistage et d'éradication des OGM. Les contenants réutilisables, recyclables ou compostables sont privilégiés et les contenants plastiques sont interdits. L'étiquetage respecte le règlement (UE) n° 1169/2011, avec signalement des allergènes et valeurs nutritionnelles, et les produits contenant des allergènes sont séparés physiquement lors des livraisons. Les additifs tels que E250, E620, E621 et E471 ainsi que les produits ultra-transformés sont limités ou écartés au profit de préparations maison.

Livraison, conditionnement et contrôles

Les denrées et prestations sont livrées au point de distribution dans les 24 heures suivant la réception du bon de commande, sauf indication contraire. Les livraisons sont impérativement effectuées de 7 h 30 à 10 h 30, en présence d'un agent communal, avec déchargement assuré par le titulaire. Les véhicules et équipements sont propres, entretenus et conformes aux règles sanitaires du transport des denrées périssables. Les produits réfrigérés et surgelés sont maintenus à leur température de conservation ; les véhicules transportant certains produits surgelés ou viandes hachées au-delà d'une heure disposent d'un enregistrement automatique de la température.

Le candidat décrit ses moyens de livraison, ses camions, ses solutions de remplacement en cas de panne, accident, embouteillage ou intempérie, son organisation des tournées et son personnel. Il désigne un responsable comme interlocuteur privilégié de la collectivité. Les emballages et conditionnements respectent les normes françaises et européennes, sont réduits et recyclables, et les marquages sont conformes aux spécifications du GRCN.

À réception, les agents contrôlent notamment l'état des emballages, les températures, les fiches techniques, les DLC ou DDM, la traçabilité, la qualité, les calibres et les quantités. Les repères mentionnés sont de +4 °C pour les produits frais et -18 °C pour les surgelés. Des prélèvements peuvent être envoyés en laboratoire aux frais du titulaire. Le bordereau indique les horaires de commande et de livraison ainsi que les quantités commandées et livrées ; il est signé par l'agent communal et le livreur à chaque livraison.

Les produits non conformes peuvent être refusés et doivent être remplacés sans frais dans le délai permettant d'assurer le service. La collectivité peut effectuer des contrôles aléatoires à tout moment, portant sur la salubrité, la chaîne du froid, la remise en température, les denrées, les matériels, le personnel, les aspects nutritionnels, gastronomiques, qualitatifs et quantitatifs. Le titulaire communique les rapports et observations ainsi que les mesures correctives. La collectivité peut également consulter les feuilles de consommation, factures, fiches de stocks et autres pièces de comptabilité matière ou analytique.