Confection et livraison de repas en liaison chaude

Prestations incluses

• Fourniture des denrées, confection, conditionnement, transport, livraison et serviettes de table.
• Fourniture des documents de traçabilité, fiches techniques/recettes/étiquetage sur demande.
• Animations pédagogiques (minimum 4 par année scolaire) incluses dans le prix du repas ; description et chiffrage attendus dans le mémoire technique.

Mode de production et exigences techniques

• Mode exclusif : liaison chaude depuis une cuisine centrale ; transport en conteneurs isothermes réglementaires et maintien ou remise en température sur site.
• Exigence de température de liaison chaude : maintien à +63 °C minimum pendant le transport.
• Étiquetage obligatoire de chaque contenant (contenu, quantités, date de fabrication, DLC, températures) ; conditionnement réparti par service lorsque plusieurs services sont organisés.
• Le titulaire doit expliciter localisation de la cuisine centrale, délai production‑consommation, mode de transport, conditionnement et organisation des tournées.

Sites, capacités et matériels à prendre en compte

• Adaptation du conditionnement et des tournées aux équipements existants sur site (ex. réfrigérateur double porte, four de remise en température) et aux capacités d'accueil (organisation en 2 services, jusqu'à 75 couverts maximum par service / cycle indiqué dans les documents).
• Horaire limite de livraison à respecter selon site ; en tout point, enregistrement des températures à cœur et relevé contradictoire à la livraison.

Composition des repas, grammages et exigences nutritionnelles

• Menu unique, varié et équilibré servi à tous ; chaque repas comprend 4 à 5 composantes : entrée, plat protidique (viande/volaille/poisson/plat végétarien), garniture (légume ou féculent), fromage/produit laitier, dessert (fruit/crème/pâtisserie). Pain fourni (50 g par enfant/repas).
• Interdiction de desserts glacés (sites non équipés de congélateurs).
• Cahier de grammages obligatoire (poids net dans l'assiette) classé par catégorie de convives (maternelle, élémentaire, adultes) ; ces grammages annexés au marché et à respecter strictement.
• Respect de l'arrêté qualité nutritionnelle (arrêté 30/09/2011) et recommandations CNRC/GEMRCN ; contrôle des fréquences par série de 20 repas ; menu végétarien hebdomadaire.

Approvisionnements durables et traçabilité (EGalim)

• Offre de base : au moins un plat issu de l'agriculture biologique par repas ou un repas totalement bio par semaine.
• Objectif minimal en valeur d'achat HT : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l'agriculture biologique.
• Priorité aux produits régionaux/circuits courts et traçabilité détaillée (bilans d'achats annuels à transmettre).

Gestion des contenants, biodéchets et lutte contre le gaspillage

• Démarche de prévention du gaspillage : ajustement effectifs, adaptation des grammages, propositions correctives en commission des menus.
• Trajectoire de suppression des contenants plastiques à usage unique ; préférence pour contenants réemployables (inox, gastronormes) ou matériaux biosourcés conformes ; circuit de reprise et lavage à préciser.
• Reprise des contenants par le titulaire à chaque livraison et proposition de solutions de tri/valorisation des biodéchets (tri à la source en vigueur depuis 01/01/2024).

Hygiène, sécurité sanitaire et contrôles

• Cuisine centrale titulaire exigée d'avoir agrément sanitaire communautaire ; PMS fondé sur HACCP et autocontrôles microbiologiques par laboratoire accrédité.
• Conservation des plats témoins (min. 5 jours) ; notification immédiate en cas de suspicion de TIAC ; pouvoir adjudicateur habilité à contrôler et réaliser des contrôles inopinés.

Commandes, modulation et repas témoins

• Précommandes mensuelles, confirmation la veille avant 10h00 pour jours scolaires avec possibilité d'ajustement le jour de la livraison dans une marge ±10 % ; confirmation quotidienne auprès d'un interlocuteur unique.
• Un repas témoin est commandé chaque jour et facturé (utilisé pour contrôle qualité pendant l'exécution).

Personnel, continuité et pénalités

• Communication des coordonnées de l'interlocuteur dédié (prise de commande, livraisons, diététicien(ne), responsable qualité) ; personnel formé aux règles d'hygiène.
• Plan de continuité opérationnel exigé (cuisine de secours, solutions de substitution) ; pénalités prévues (ex. 10 % forfaitaire du montant de la commande en cas de non‑livraison hors force majeure) et possibilité de recours à tiers aux frais du titulaire en cas de défaillance.

Sous‑traitance et pièces à fournir

• Confection des repas non sous‑traitable ; toute autre sous‑traitance soumise à agrément.
• Pièces techniques attendues avec l'offre : mémoire technique détaillé (démarche anti‑gaspillage, nature des contenants, plan de continuité, fiches techniques), deux propositions de menus types sur 8 semaines (cycle hiver/été), cahier de grammages, exemples de fiches techniques, attestation d'assurance RCP, description de l'outil de production (localisation, capacité, agrément sanitaire) et références d'expériences.