Confection et livraison de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Périmètre et volumes

• Prestation en liaison froide traditionnelle.
• Chiffres indicatifs actuels : environ 23 200 repas/an (répartition par site et accueil fournie en annexe). Le nombre de prestations peut varier selon l’évolution démographique et les activités.

Structure et composition des repas

• Repas enfants : 5 composantes obligatoires (hors-d’œuvre, plat principal, garniture, produit laitier, dessert).
• Repas adultes : composition similaire à celle des enfants élémentaires.
• Pique-niques : 2 formules (sandwich type baguette + laitage + fruit/dessert ; salade composée + protéine + laitage + fruit/dessert + pain).
• Animations et repas à thème : minimum 1 repas à thème par trimestre et animations pédagogiques annuelles (sensibilisation gaspillage, origine aliments, équilibre alimentaire).

Exigences nutritionnelles et qualité

• Développement et proposition de recettes végétariennes attractives et adaptées.
• Grammages nets en assiette et exclusion de gélatine de porc dans les recettes si demandé.
• Indication systématique des allergènes et origine/provenance des viandes et produits sur les menus.

Conditions de fabrication et conditionnement

• Fabrication en liaison froide par le titulaire, respect des règles d’hygiène et de sécurité (HACCP).
• Conditionnement en barquettes individuelles et bacs avec couvercles conformes; emballages réutilisables (bacs inox) ou biodégradables ; protection adaptée au stockage, transport et manutention.
• Traçabilité des denrées et conditionnements (date fabrication/DLC, nom du produit et provenance, quantité nette, portions, temps de remise en température).

Transport, livraisons et service

• Transport et livraison assurés par le titulaire; distribution assurée par le personnel des offices.
• Mise à disposition des repas le jour de consommation, livraison principale possible la veille ou le matin avant service.
• Repas de secours à prévoir pour chaque site pour pallier imprévus.
• Dressage et remise en température réalisés par le personnel des offices ; modes de service : self-service ou service à table selon site.

Commandes et gestion des effectifs

• Confirmations hebdomadaires à J-7 ; effectifs réels à J-3 (heure précise fournie dans les pièces techniques).
• Organisation des approvisionnements, gestion des stocks et planification des livraisons quotidienne.

Moyens, responsabilités et maintenance

• Moyens humains et matériels nécessaires à la charge du titulaire pour fabrication, conditionnement et transport.
• Locaux et certains équipements fournis par l’acheteur ; obligations d’entretien et de renouvellement des installations selon les prescriptions.

Contrôles qualité

• Suivi permanent de la qualité, contrôles bactériologiques des denrées, traçabilité documentaire et mesure de la satisfaction des consommateurs.

Exigences environnementales et clauses de conformité

• Approvisionnement durable et priorisation des circuits courts, produits de qualité, pourcentage minimums de produits bio et durables, production locale pour certains produits (viande, œufs, laitage, fruits et légumes) ; pénalités prévues en cas de non-respect des objectifs d’approvisionnement durable.