Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire conçoit, prépare, conditionne, livre et sert des repas destinés aux utilisateurs de l’hébergement, du petit déjeuner au dîner, avec collations sur demande. Les prestations comprennent la gestion des approvisionnements et des stocks, la mise à disposition de personnel pour la mise en place et le service en self, la distribution des repas, le lavage de la vaisselle ainsi que l’entretien des locaux et du matériel de restauration mis à disposition.

Les menus sont élaborés avec le service Académos pour validation et doivent être adaptés à l’âge, à la discipline sportive et aux régimes des convives. Les repas classiques comprennent une entrée, un plat principal avec accompagnement, un produit laitier et un dessert. Le titulaire doit également fournir des petits déjeuners complets, collations, pains et pains spéciaux, condiments conformes à la loi EGAlim, ainsi que des repas spécifiques : végétariens, sans porc, sans allergènes, sans gluten, sans lactose, végétaliens, diététiques ou liés à une intolérance. Des repas festifs ou à thème peuvent inclure cocktails, buffets dînatoires ou menus améliorés.

Les quantités annuelles moyennes indicatives sont de 2 000 petits déjeuners, 500 collations, 1 800 déjeuners et 2 000 dîners, soit 6 100 repas. Les autres prestations sont sollicitées sur demande et sur devis. Le planning prévisionnel est transmis au début de chaque mois pour le mois suivant, puis réactualisé 7 jours avant chaque début de stage. Les menus doivent être proposés au minimum 15 jours avant le début d’un stage. Les prestations peuvent être réalisées du lundi au dimanche, jours fériés compris, généralement de 7 h à 8 h, de 12 h à 13 h, à 16 h pour les collations et de 19 h à 20 h. Le titulaire doit assurer la continuité du service en cas de grève, congé ou maladie de son personnel et traiter les demandes urgentes ou horaires atypiques.

Préparation, transport et service

La fabrication est réalisée dans une cuisine centrale selon le procédé de liaison froide. Le titulaire doit disposer des autorisations sanitaires nécessaires et utiliser les locaux et équipements mis à disposition uniquement pour les prestations du marché. Les repas sont remis en température dans l’office de restauration, avec assemblage de certains mets selon les menus.

• Livraison dans des véhicules adaptés, réfrigérés et conformes aux normes sanitaires, avec contrôle et registre des températures.
• Conditionnement individuel hermétique ou conditionnement collectif en contenants adaptés, notamment bacs gastronormes ou barquettes de grande capacité.
• Étiquetage indiquant la dénomination du plat, les ingrédients, les allergènes, les dates de fabrication et de consommation, les conditions de conservation et les instructions de remise en température.
• Livraison à l’heure convenue ; toute modification doit être signalée au moins 24 heures à l’avance.
• Service classique en self, buffet pour les personnes à mobilité réduite et service à table pour les repas festifs ou prestations exceptionnelles.

Les produits doivent être frais, tracés, d’origine contrôlée et conformes aux règles applicables à la restauration collective. Le titulaire privilégie les produits locaux, de saison, biologiques ou issus d’une agriculture raisonnée ; l’utilisation d’OGM est exclue. Il applique notamment les méthodes HACCP, un plan de maîtrise sanitaire, les normes AFNOR, le PNNS, le GEMRCN et les réglementations sanitaires européennes et nationales. Les grammages, fréquences et compositions nutritionnelles doivent respecter les normes en vigueur.

Personnel, équipements et entretien

Le titulaire fournit un personnel qualifié, en nombre suffisant, formé aux règles d’hygiène, à la sécurité alimentaire, au service et à la relation client. Il fournit les vêtements de travail propres et assure la formation continue, notamment sur HACCP, l’hygiène, le service et le développement durable, avec registre des formations et transmission des certificats sur demande.

Il fournit les équipements de conservation et de transport et assure leur entretien, leur maintenance et leur remplacement en cas de défaillance. Le Département met à disposition certains équipements, un office, un espace plonge avec lave-vaisselle, les raccordements, le mobilier et la vaisselle. Le titulaire assure le nettoyage de la vaisselle et du petit matériel, ainsi que le nettoyage complet des espaces de préparation, d’envoi et de laverie après chaque manifestation. Le débarrassage intervient dans les deux heures suivant le dernier service. Le titulaire évacue les déchets alimentaires et d’emballage en fin de service.

Contrôles et suivi

Le titulaire justifie à tout moment les contrôles effectués sur les denrées, transports, livraisons et produits. Il réalise des contrôles microbiologiques, un audit d’hygiène annuel et des frottis de surface, dont les résultats sont systématiquement diffusés. Il accepte les contrôles bactériologiques supplémentaires demandés par le Département ; une préparation impropre ou refusée est remplacée à ses frais. Le suivi comprend notamment la température, le plat témoin sanitaire, les allergènes et l’origine des produits.

Il met en place des indicateurs de satisfaction, qualité, hygiène, conformité et gestion des déchets. Des rapports d’activité mensuels détaillent le nombre de repas servis, la conformité HACCP et AFNOR, les incidents et mesures correctives, les enquêtes de satisfaction, les actions d’amélioration, les déchets, les audits et les formations. Un plan d’amélioration annuel et une revue annuelle sont prévus. Chaque incident fait l’objet d’un registre et d’un rapport transmis dans les 48 heures ; le rapport est conservé cinq ans.