Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le marché porte sur la fourniture et la livraison de repas en liaison froide pour les enfants scolarisés et les mineurs accueillis pendant les vacances et les mercredis. Le volume annuel est compris entre 20 000 et 35 000 repas. La prestation n’inclut pas le déconditionnement, la préparation, la transformation ni le service dans les locaux de la commune.

Les livraisons concernent :

• les repas du midi des lundis, mardis, jeudis et vendredis scolaires, hors vacances, jours fériés, grèves et fermetures exceptionnelles ;
• les repas du mercredi midi hors vacances scolaires, selon les mêmes exclusions ;
• les repas du midi du lundi au vendredi pendant les vacances scolaires pour l’accueil collectif de mineurs, hors jours fériés, grèves et fermetures exceptionnelles.

Les commandes hebdomadaires sont transmises chaque vendredi entre 7 h et 13 h 30 pour la semaine suivante. La livraison est effectuée depuis la cuisine centrale jusqu’au service périscolaire 1, 2, 3 Soleil, rue des Écoles, 54430 Rehon, avec séparation claire des contenants pour les deux étages et les deux accès.

Transport, continuité et conditionnement

Le transport relève du titulaire, dans des véhicules ou conteneurs conformes aux règles d’hygiène et de conservation applicables à la liaison froide. Le matériel de conditionnement et de transport, ainsi que son nettoyage, sont à sa charge. Les livraisons sont réalisées aux frais, risques et périls du prestataire jusqu’à réception par le responsable du point de livraison.

Le titulaire doit constituer dès le premier jour une réserve alimentaire sur le site de restauration scolaire, comprenant notamment des repas froids ou des conserves. Il en assure la gestion, le renouvellement et le contrôle des dates de péremption. En cas d’indisponibilité des installations frigorifiques, il doit rechercher une prestation de substitution de qualité équivalente. En cas de fermeture annuelle, le sous-traitant remplaçant et des conditions identiques de prestation doivent être communiqués au moins 15 jours à l’avance.

Les préparations sont refroidies rapidement après le dernier traitement thermique ou la dernière étape d’élaboration. La température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et 10 °C pendant plus de 2 heures, sauf justification par l’analyse des dangers. Les repas sont conditionnés en barquettes collectives en inox filmées ou hermétiques, avec couvercles munis de joints, dans des matériaux conformes aux normes alimentaires.

Hygiène, conservation et traçabilité

Les locaux, installations et matériels de préparation doivent bénéficier de l’agrément européen requis et d’une marque de salubrité conforme à la réglementation. Le plan de maîtrise sanitaire, les procédures de réception, de traçabilité, de contrôle temps-températures, de nettoyage-désinfection, de formation et de lutte contre les nuisibles, ainsi que les résultats d’autocontrôles et rapports d’inspection vétérinaire, doivent rester disponibles pour la ville.

Après refroidissement, les denrées sont conservées et transportées entre 0 °C et +3 °C. L’étiquetage mentionne notamment la marque de salubrité, la date de fabrication, le numéro de lot, la quantité nette, la dénomination, la DLC, les ingrédients et additifs, l’information OGM, les conditions de conservation, le mode d’emploi et la traçabilité des viandes. Le pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins doit pouvoir être communiqué.

Menus et exigences nutritionnelles

Deux menus sont élaborés : l’un pour les enfants de moins de 6 ans et l’autre pour les enfants de plus de 6 ans. Chaque repas comprend cinq composantes : entrée, plat principal protéiné, garniture, produit laitier et dessert. Les grammages, fréquences et apports nutritionnels suivent les recommandations du GEMRCN et les textes applicables à la restauration scolaire.

Les menus doivent assurer la variété et l’équilibre hebdomadaire, avec notamment du poisson au moins une fois par semaine, un repas comportant des produits biologiques au moins une fois par semaine et un menu végétarien au moins une fois par semaine. Un fruit frais ou une préparation à base de fruits est prévu dans l’offre de desserts. Les sauces et assaisonnements sont fournis par le titulaire. Les allergènes sont notifiés.

Les projets de menus sont communiqués 4 semaines à l’avance et validés par un diététicien et le titulaire. Toute modification du menu du jour doit être signalée 48 heures à l’avance et approuvée par la mairie. Des menus améliorés sont prévus pour certaines fêtes ; des repas à thème et des demandes particulières, notamment des pique-niques, peuvent être proposés. Les pique-niques commandés pour les sorties pédagogiques sont livrés dans des emballages individuels, sans majoration, avec une information transmise 15 jours à l’avance.

Produits, contrôles et admission

Les produits doivent être variés, frais et, autant que possible, biologiques et de saison. Sont notamment exigés : fruits et légumes de première catégorie, viande hachée 100 % bœuf, steaks hachés surgelés 100 % bœuf avec au plus 15 % de matière grasse, viande fraîche classée R2 au minimum et sans petits os pointus, poisson sans arêtes. Les produits frais sont privilégiés et les conserves, l’huile de palme et la farine animale doivent être limités.

Chaque réception fait l’objet d’un contrôle quantitatif et qualitatif : quantité nette, nombre de barquettes, portions, température et état des emballages. Une non-conformité de température peut entraîner le refus de la livraison ; les fournitures rejetées doivent être remplacées aux frais du titulaire. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé.

Des analyses bactériologiques sont réalisées au minimum une fois par mois sur le site du titulaire, à ses frais. Pour chaque catégorie de produits, trois analyses microbiologiques sont effectuées sur les plats, avec une recherche de 3 à 5 germes selon la nature du produit. Un échantillon d’environ 100 g de chaque type de plat, ainsi que les fruits, fromages portion et denrées industrielles conditionnées, est conservé chaque jour dans un emballage clos identifié par la date et l’heure ; il reste au moins 5 jours en chambre froide à +3 °C maximum.

Le titulaire respecte les principes HACCP, transmet les éléments de contrôle et de traçabilité, et participe à des réunions de bilan au moins mensuelles avec les services de la ville et trimestrielles avec les élus et services. Il prévoit également des journées de formation HACCP pour le personnel municipal à la demande de la commune.