Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare dans ses propres locaux, fournit et livre quotidiennement des repas principaux en liaison froide destinés aux élèves et aux personnels du lycée. Il assure le transport, le stockage et la livraison sur les installations mises à disposition, avec continuité du service en cas de problème technique ou d'intempéries.

Les livraisons ont lieu les lundi, mardi, jeudi et vendredi à partir de 7 h. Les commandes sont habituellement passées chaque semaine par le responsable d'établissement ou son gestionnaire, par bon de commande, courriel, fax ou téléphone. Le délai peut être réduit à 72 heures en cas d'erreur ou d'omission. Le titulaire doit gérer les modifications liées notamment aux grèves, sorties scolaires et activités sportives, ainsi que les commandes réduites ou nulles pendant les congés scolaires.

Il doit fournir exactement les quantités commandées, prévoir un plat de secours ou une solution alternative et assurer une livraison d'urgence en cas de manquement portant sur la qualité ou la quantité.

Composition et exigences nutritionnelles

Les repas en liaison froide comprennent :

• du pain ;
• un plat composé de viande, poisson ou poulet, avec légumes et féculent ;
• un laitage ou un fruit.

Les menus sont établis 8 jours à l'avance et soumis à validation préalable. Tout changement de menu doit être validé par le service gestionnaire. Les préparations doivent être simples, soignées, variées et appétissantes ; les légumes sont séparés de la viande. Les sauces lourdes, graisses cuites et condiments trop épicés sont proscrits, tandis que les épices locales sont souhaitées en quantité raisonnable pour les plats concernés, deux fois par semaine.

Les prescriptions sanitaires françaises et européennes, les normes AFNOR, les recommandations du GEMRCN et les recommandations nutritionnelles applicables aux adolescents doivent être respectées. Les grammages minimaux servent de base à un apport journalier recommandé de 950 calories. La composition doit favoriser les fruits et légumes frais, les féculents, les apports en fer et en calcium, tout en limitant les glucides simples ajoutés et le sodium.

La gamme doit comporter au minimum 15 variantes, sans qu'une même variante revienne deux fois sur 10 jours de prestation. Des plats à thèmes sont prévus au moins 3 fois par an. Les produits locaux, notamment légumes et épices, sont à privilégier.

Conditionnement et traçabilité

Aucun élément ne doit voyager sans emballage. Les emballages doivent respecter la législation applicable et être, dans la mesure du possible, recyclables ou réemployables. Chaque barquette porte la marque de salubrité, la nature du produit, la date de fabrication et la date limite de consommation.

Chaque livraison est accompagnée d'un bon de fabrication indiquant le nombre de plats, la reproduction de la marque de salubrité, la dénomination précise des plats et des informations simples sur leur valeur nutritive. Le titulaire doit pouvoir justifier, sur demande, des contrôles effectués en amont sur les denrées, transports, livraisons et conformités.

Contrôles et suivi

Les quantités livrées sont validées quotidiennement par signature sur le bon de livraison. Le pouvoir adjudicateur peut contrôler à réception l'hygiène, la sécurité, la qualité, la quantité et la conformité aux menus.

Les échantillons de chaque composante préparée sont conservés chaque jour en chambre froide pendant 6 jours après la consommation. Une analyse microbienne et bactériologique d'un plat choisi par l'établissement est réalisée chaque trimestre aux frais du titulaire. Les contrôles organoleptiques peuvent être effectués sans préavis ; trois résultats déficients peuvent justifier la résiliation sans indemnité. Le titulaire doit conserver le niveau de qualité organoleptique présenté lors de l'attribution.

Le titulaire laisse les représentants du pouvoir adjudicateur visiter à tout moment le lieu de préparation. Des réunions de suivi peuvent être organisées et une commission peut être réunie à la demande des parents.