Confection et livraison de repas en liaison froide

La prestation couvre l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la confection, le conditionnement, l’étiquetage, le transport et la livraison quotidienne en liaison froide des repas destinés aux écoles maternelles et élémentaires, à l’accueil de loisirs, au personnel municipal et au personnel de l’Éducation nationale. Les repas sont préparés dans une cuisine centrale maîtrisée par le titulaire, conforme aux exigences sanitaires ; toute sous-traitance doit être déclarée et préalablement acceptée.

Publics, volumes et organisation

Les maternels sont servis à table et les élémentaires disposent d’un self. Les estimations journalières principales sont de 90 repas maternelle, 200 repas élémentaire et 20 repas adultes en période scolaire, les lundis, mardis, jeudis et vendredis. Pour l’accueil de loisirs, les estimations sont de 28 repas maternelle, 31 repas élémentaire et 9 repas adultes par mercredi, ainsi que 14, 15 et 6 repas par jour de fonctionnement pendant les vacances scolaires. Les pièces indiquent également des fourchettes estimatives de 42 000 à 46 000 repas et de 4 400 à 4 600 goûters par année scolaire. Ces volumes sont indicatifs et ne constituent pas un engagement minimum de commande.

Les quantités peuvent varier selon les effectifs, absences, sorties scolaires, inscriptions, fermetures et mouvements sociaux. Les commandes peuvent être ajustées jusqu’à la veille avant 11 heures, ou le dernier jour ouvré avant 11 heures pour les repas du lundi, suivant un jour férié ou une période de fermeture. Une solution doit permettre de répondre à quelques repas supplémentaires imprévus.

Menus et compositions

Le titulaire propose un cycle complet de menus sur huit semaines, élaboré sous le contrôle d’un nutritionniste ou diététicien. Les menus sont transmis au minimum deux mois avant la période concernée et soumis à validation préalable de la Commune ; le délai peut être réduit uniquement pour le premier cycle suivant le démarrage.

Chaque déjeuner comporte quatre composantes :

• un plat protidique obligatoire : viande, poisson, œuf ou alternative protéique ;
• une garniture de légumes et/ou féculents ;
• un produit laitier ou fromage ;
• une entrée ou un dessert, notamment fruit, compote, pâtisserie ou crème dessert.

Les grammages sont adaptés aux maternelles, élémentaires et adultes. Les adultes reçoivent le même menu que les enfants, avec des portions adaptées. Un menu végétarien est fourni au minimum une fois par semaine. Les repas sans porc et sans viande comportent une alternative protéique et ne peuvent se limiter au retrait de la viande.

Les goûters comportent un produit laitier, un produit céréalier et un fruit ou produit à base de fruits. Le pain et les viennoiseries doivent être frais et livrés le jour de consommation ; le pain est accompagné d’un produit approprié. Les pique-niques comprennent notamment une entrée, un sandwich ou une préparation froide équivalente, un sachet individuel de chips, un laitage et un dessert transportables ; les club-sandwichs et gâteaux secs en dessert sont exclus. L’eau et le pain des repas ordinaires sont fournis par la Commune.

Des repas à thème sont prévus pour la Semaine du goût, les fêtes de fin d’année, l’Épiphanie, la Chandeleur, Mardi-gras, Pâques, d’autres événements nationaux et des thèmes liés aux cultures du monde. Les repas spécifiques doivent être clairement identifiés sur les étiquettes. Les assaisonnements sont fournis en bidons de 1 litre pour le sel, poivre, sucre, mayonnaise, moutarde et ketchup, et en bidons de 5 litres pour la vinaigrette.

Qualité, nutrition et approvisionnements

Les produits frais et de saison sont privilégiés ; les produits surgelés sont limités et justifiés. Le titulaire assure la traçabilité de l’origine des denrées, des viandes, des labels et des certifications, et fournit les justificatifs nécessaires. Les menus respectent les fréquences nutritionnelles applicables, avec un tableau de suivi possible sur vingt repas successifs. Les produits frits, panés, gras, sucrés, industriels et ultra-transformés sont limités.

Les objectifs minimaux indiqués comprennent 50 % en valeur d’achats HT de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique, ainsi qu’au moins 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons. Le titulaire fournit les données de suivi et un bilan annuel des approvisionnements.

Pour les allergies et PAI, les informations de composition et d’allergènes sont transmises et actualisées ; les repas thérapeutiques ne sont pas confectionnés, les PAI reposant sur un panier-repas fourni par la famille. Toute utilisation de denrée à base d’OGM doit être signalée.

Livraison, contenants et continuité

Les livraisons sont quotidiennes, au jour le jour, entre 7 h 00 et 8 h 00, avec maintien de la chaîne du froid. Chaque livraison est accompagnée d’un bon identifiant la date, le site, les quantités, les repas particuliers, les goûters, les pique-niques et les substitutions éventuelles. Le titulaire assure le transport, la traçabilité des températures, la conformité des contenants et la correction immédiate des anomalies.

Les repas sont conditionnés selon l’annexe descriptive des contenants, avec indication des formats et dimensions compatibles avec les équipements communaux. Les pièces contractuelles prévoient des contenants et ustensiles réutilisables, sans plastique à usage unique, ainsi que l’interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en plastique. Le titulaire récupère, lave, désinfecte et remet en état les contenants réutilisables, et recherche la réduction, la reprise et la valorisation des emballages.

Un stock tampon de repas de secours de type appertisé correspond à un jour de commande en période scolaire ; sa gestion, le respect des dates limites et sa reconstitution dès le jour ouvré suivant son utilisation incombent au titulaire. Un plan de continuité couvre notamment les indisponibilités de cuisine, équipements, approvisionnements, véhicules ou personnels, les incidents sanitaires et les mouvements sociaux.

Hygiène, contrôles et suivi

Le titulaire applique un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP, assure la formation annuelle du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité des lots, l’étiquetage, les contrôles de température et la gestion des retraits, rappels et alertes sanitaires. Il transmet, sur demande, les résultats récents d’analyses microbiologiques, les documents de contrôle sanitaire et les justificatifs d’approvisionnement.

La Commune peut contrôler les températures, quantités, grammages, conditionnements, allergènes, dates limites, origines, labels et conformité aux menus validés. Elle peut déguster ponctuellement les repas effectivement servis et demander des mesures correctives. Le titulaire participe aux réunions de suivi, transmet les menus et informations destinées aux familles, et remet au moins annuellement un bilan d’exécution comprenant les volumes livrés, incidents, non-conformités, actions environnementales, contenants réutilisables et mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire.